飞驒牛肉搭配纯米大吟酿　用心品尝表达对食物敬谢

▲飞驒牛hida beef（图／翻摄自Visit Hida Takayama (Official), Japan粉丝团）文／藤原进三     本文摘自《少年凡一》第二章「求助与邀请的讯号」编者按：本文作者藤原进三是日本法学博士，求学期间长住日本京都，其个人对美食文化的喜爱与细微观察、体验，都融入《少年凡一》创作中，ETtoday特摘录其中精华做成系列内容刊出以飨读者。京都的木屋町通，是一条沿着高濑川这条宽幅不到五公尺，平行于鸭川和河原町通这两大水陆干线之间小运河的小街道。窄于三公尺的路线，汽车无法交会。这条小路，其实就是江户时代以来的美食一条街。只要历史够悠久，古代都城的摩登时尚留存到现代，就成了传统古典。当然，前提是这城市必须幸运躲过敌国空军以燃烧弹地毯式轰炸的浩劫。木屋町通临接鸭川的那一侧，整排的旧式料亭，每年樱花落尽之后，就在延伸向河岸的露天平台上布置餐席，伴着水面灯火辉煌，吃饭喝酒兼吹风。人群熙来攘往的木屋町通，转个弯，拐进几个更狭窄的巷弄，又是另一番闲静幽雅。这就是京都特有的风情，千年古都的深处，尽是本来面貌。迷宫般的巷弄里，一处毫不起眼的门面玄关前，雾白色纸灯上简洁地以行书勾勒出｢牛久｣的笔划，这是一家开业迄今近两百年，京都最负盛名的和牛料理专门店。过去专卖近江牛的这家老店，如今也随着时代转型，成为一家网罗日本全国各地顶级和牛的餐厅，全日本最好的牛肉，在牛久都吃得到。进三和丽子是这里的常客，周末的晚上，两人相约在此用餐，就像在自家厨房一样，怡然自得稀松平常。｢师傅说今天来了不错的飞驒牛，妳想怎么吃？｣进三征询丽子的意见。品尝牛肉，丽子是行家。｢飞驒牛应该用岩烧比较好，请师傅切厚片，原味，准备西班牙玫瑰盐，让我们自己加就行了。｣日本和牛，有名的是神户牛、松阪牛，但是在丽子的喜好排行中，近江牛或米泽牛更胜一筹。不过，这二者适合用shabu-shabu，也就是火锅的吃法。清水（千万不要用高汤）放入两小片产自岩手县近海的昆布，沸腾之后关小火，牛肉切至巴掌大小的薄片，在滚水中涮三下，一、二、三，挟起，入口即化。根本不需要调味，最多沾一点柚子醋。若是加上胡麻酱或七味粉，就是暴殄天物了。今天的飞驒牛，产自崎阜的高山，油脂分布均匀比例和柔嫩程度，必须在火焰热度的炙烤之下，才能将美味逼促到极致。至于日本人另一种普遍的牛肉料理方式：sukiyaki，寿喜烧，在铸铁锅中以鲣鱼酱汁拌砂糖把肉煮熟之后，混着搅匀的生鸡蛋吃。丽子和进三的共识是，这种吃法是对劣质牛肉的掩护，对顶级牛肉的亵渎。｢喝什么呢？｣进三问。｢你决定啰！｣丽子对酒就一无所悉了。｢那就一小瓶纯米大吟酿，冰镇的。｣进三点的酒，名为｢上善若水｣。这是名副其实的逸品，喝起来的确像水一样，入口毫无酒味。有些蠢蛋质疑，喝酒如水无味，为何不喝水就好？殊不知，这款大吟酿有百分之十三点五至十五间的酒精浓度，会醉人的。有深度的是，这种酒入口之际如水，但在通过唇齿入喉之后，却又回荡出一股很难形容的喉韵。进三斟酌许久才找到一个适切形容这股酒香的用词：淡丽。清淡而又绮丽，多么难得的品质啊。进三是酒豪，酒量酒胆酒劲众所周知。丽子则是毫无酒力，一杯啤酒也会醉倒。可奇怪得很，丽子似乎天生有特殊体质：遇到酒中极品就不会醉了。像是一九八二年份的罗曼尼‧康提（Romanee Coti），或是一九六二年装瓶的麦卡伦单一纯麦，这些罕见珍品是丽子少数能够畅饮不醉的。这种值得进行科学研究的现象，她自己本来也不知道。直到有一年在法国和进三接受招待享用一瓶二十多年的陈年贵腐葡萄酒时，竟然喝了两杯还想续杯才发现。对此，丽子很得意地自称是｢极品佳酿测试机｣。今天这瓶｢上善若水｣，是丽子可以喝上两小杯的酒。｢干杯！母亲节快乐！｣进三举杯一饮而尽。为了搭配冰得恰到好处的纯米大吟酿，牛久舍弃京都传统的清水烧，选用的酒杯是设计巨匠柳宗理的「因州中井窑」系列作品。使用鸟取县因州中井窑的白、绿、黑三种釉药大胆分染，设计独特的型态，对比鲜明的配色，塑造了酒杯独一无二的个性。以这样高反差艳丽发色的陶器，盛装纯净透明、晶莹清澈的上善若水大吟酿，除了「绝美」，再没别的词汇可以形容了。｢谢谢！｣母亲节，是进三和丽子结婚以来每年唯一会应景庆祝的节日。其他像西洋情人节、白色情人节、耶诞节，这些已经深受商业模式操作的节庆重点行销日，两人很有默契地一概敬谢不敏。倒是每年中几个属于自己的节日：进三生日、丽子生日、凡一生日，才是全家最重视的日子。跟着飞驒牛肉一起上桌的，是以一千五百度炉窑加热的石板，这时候，除了肉块溢出的油脂在高温石头上滋滋作响外，无声胜有声。吃东西不谈正事，是藤原家的优良习惯之一。有什么事比用心体验食物滋味更重要的呢？彼此分享味觉的感受：食材的特色、烹饪的技术、调味的平衡与突显，这些对话充盈在享用美味的过程中，怎么还可能分心去谈论那些相形之下不那么重要的｢正事｣呢？特别是丽子，将｢用心吃东西｣视为对食物、对大自然恩典表达敬谢的行动哲学，所以在进食这件事情上，她有着几项基本原则：一、吃得用心、吃得快、好吃的先吃；二、不客气地吃、不做作地吃、不装模作样地吃；三、好吃最重要，便宜又好吃和高贵精致又好吃，是等值的。在这几项原则的激励鼓舞下，两客各八百公克，以及丽子单独追加四百公克的顶级飞驒牛肉迅速地遭到消灭。除了吩咐师傅准备三人份的牛肉稀饭外带，别的都不吃了。满足之后，就不要去破坏味觉。这时，早已对丽子的习惯了若指掌的主厨，为两人端上内含一小块麻糬的红豆汤和绿茶，这是吃完和牛之后丽子唯一能够接受的饭后甜点。《ET新闻云》提醒您：未满18岁禁止饮酒，喝酒不开车，开车不喝酒喔！《少年凡一》一位身陷囹圄的父亲，为了帮助受忧郁症所苦的儿子，创作出一部往来古今东西、颠覆现实的奇幻小说，希冀借由虚实交错的书写，解答「少年凡一」——也就是儿子的生命困惑。