颠覆法国料理　巴黎厅1930「翻转世界」的12道料理

记者黄士原／台北报导

法籍主厨克莱门主导巴黎厅1930近年来总是推出让人惊艳的料理，最近克莱门精心设计12道料理新菜单、并且命名《翻转世界Twisted》，要颠覆法国料理的传统印象，像是樱虾做成冰淇淋、鸭肝加入甜甜圈、整道菜只有胡萝卜、以甜椒制成的甜点，甚至是将台湾「牛耕」的概念入菜，将牛排与牛油经稻草烟熏并香煎，每道入口都让人惊呼。▲自慢的香水椰子。

自慢的香水椰子概念源自于主厨旅行的经验，一次在泰国街头目睹椰子果肉的小贩，妇人手法俐落，快速将椰子壳去除后，果肉竟毫无受损。自慢的香水椰子看似一颗完整的椰子果肉，但其实是一道创意开胃前酒，将吸管戳入果肉中，即可喝到有凤梨、椰子香气的泰式风味Pina Colada；外层则是用椰子与椰子酒制成的果肉，饕客可以在喝完调酒后，用汤匙食用外层白色果肉。▲晶莹樱虾冰淇淋。晶莹樱虾冰淇淋主厨希望颠覆传统印象，将当季樱花虾制成冰淇淋。外层是香煎过的酥脆樱花虾，包裹着冰樱花虾泥，口感特别，口味沁凉。▲芦笋提拉米苏。芦笋提拉米苏做法仿造一般提拉米苏，不同的是，最下层是搭配拌煮过的白芦笋与黑蒜，加上浸泡过咖啡、白豆油的手指饼干，最上层主厨则是挤上用白芦笋制成的乳沫、刨上咖啡豆粉沫，视觉上看似坊间普通的提拉米苏，但是仿奶油的白芦笋乳末，却有全新的味觉刺激。▲不是真的起司锅。不是真的起司锅传统起司锅会以大量的起司制造出浓稠的口感，但「不是真的起司锅」想呈现的是同样的视觉效果和口感，但是完全创新的口味，至于是用何种食材制作，克莱门说「这是主厨的秘密」。以台湾传统的地瓜球以及主厨特别研发的鸡汁脆片，搭配上蜂蜜芥茉制成相同质地的fondue，有着道地的台湾味。▲鸭肝多拿滋 。鸭肝多拿滋 一般大众对甜甜圈印象是甜的。为了翻转味觉的刻板印象，主厨将法式料理元素鸭肝加入甜甜圈，香气相当浓郁，主厨也特地以青苹果重现一般甜甜圈表层糖霜的面貌，中和了鸭肝的脂肪，降低饕客味蕾的负担。▲东坡紫茄、芝麻泥。东坡紫茄、芝麻泥法籍主厨二度以天香楼名菜东坡肉为菜色发想的起点。用明火将新鲜茄子烤至表皮呈东坡肉棕色，再淋上以绍兴酒与酱油烹煮而成的独门酱汁，另外，主厨也沿用天香楼东坡肉搭配白饭享用的概念，研发了香脆米饼代替，让餐点中除了包含创意，也不失饱足感。▲三次方红萝卜。

三次方红萝卜「三次方」红萝卜顾名思义就是在料理中以三种方式呈现红萝卜的整体，包含以红萝卜叶做成口感蓬松的蛋糕、以红萝卜汁制成酱汁、现场烹煮红萝卜。▲黑莱姆丸子衬海胆 。黑莱姆丸子衬海胆 在华人餐桌上，甜汤圆较其他口味常见，同样为了翻转刻板饮食体验，主厨除了以黑莱姆制成黑色小汤圆，汤底则将浓郁的虾高汤混合大量海胆，让一般低温品尝的海胆，以热菜的方式呈现，而汤圆中的黑莱姆酸香，与海胆高汤在味觉上完美结合。▲洋甘菊珍珠奶茶鲜贝。洋甘菊珍珠奶茶鲜贝 香煎干贝的Q弹搭配上风干干贝片的香脆，本质完全一样的食材，却在口感上显层次，洋甘菊的香气同时也衬托出干贝的甜味，而且还有台湾人最熟悉的珍珠。▲穗与牛~稻香牛小排衬酒酿。穗与牛~稻香牛小排衬酒酿 传统而言，台湾牛只多吃谷物长大，也成为主厨料理的概念来源。穗与牛~稻香牛小排衬酒酿分为三部分：牛油、低温烹调的牛小排、酒酿酱汁。▲竹笋奥利奥。(图／亚都丽致提供)

竹笋奥利奥外形看似Oreo，但竹笋奥利奥和一般的Oreo尝起来完全不同。内馅是由发酵竹笋汁调制而成，外层的黑色夹心饼干，则是使用竹炭、巧克力、巴芮脆片制成。▲小甜椒果园。小甜椒果园小甜椒果园是以甜椒制成的甜点，分为冷、热两部分。建议先品尝用柠檬、百里香冰沙填满的甜椒，再食用杏仁内馅制成的热甜点，视觉与味觉上的冲突。