告诉你家掌勺的...9种做菜「坏习惯」营养跑光光
▲做菜是门大学问，一个细节出差错，营养价值差很大。（图／取自librestock网站，下同）生活中心／综合报导身为一家之「煮」不但要打理家人的三餐，更要挑选营养丰富的食材，为他们的健康把关。但有时烹调方式不对，可能导致营养悄悄的溜走。根据大陆《生命时报》采访权威营养专家于仁文，列出偷走营养的9个大盗。
1.蔬果全削皮许多人担心蔬果表皮残留农药，都削皮后再烹煮，但事实上蔬果表皮含有膳食纤维、叶绿素、矿物质及多种抗氧化物，削皮再吃反而没营养。为了减少民众所担心的农药残留，建议先在水柱下搓洗蔬果，外表较硬的瓜果则可用刷子刷洗，再用水冲洗15～20秒。
2.菜先切后洗许多婆妈为了方便，会将菜切好再一起洗，但这个动作可能让菜里的维生素B、C等水溶性维生素及部分矿物质溶于水里。建议先仔细清洗蔬菜，并将水分沥干后再切。
3.切得太碎蔬菜切得越小，表面积越大，接触空气和锅具的可能性越高，营养成分流失得越厉害。另外还有些营养素回随着汁液流失，建议菜还是现切现炒、现炒现吃最健康。▼菜切得太细碎，营养流失得越快。
4.菜川烫太久当锅里的水少、火太小，烫菜时间就会增加，导致蔬菜中的营养素流失。建议多放点水，将火力转大，就可缩短川烫青菜的时间。一般待蔬菜颜色稍有变化即可捞起。
5.小苏打粉腌肉许多人习惯用小苏打粉腌肉，可使其口感更滑嫩，但这些碱性物质会使蛋白质「变性」，反而不易被人体吸收；脂肪遇碱后会产生皂化反应，不但会失去营养价值，还会产生异味。建议可改用盐巴、胡椒粉、绍兴酒或蛋清等与肉片抓匀，再过油煮熟，口感佳又能保住营养。▼碱性物质会让蛋白质变质、与脂肪产生皂化反应。6.炒菜先过油这个动作可让蔬菜色泽明亮、气味香浓，但却会破坏菜本身的营养；再加上过油的肉不容易消化，还会导致摄入的油脂超标。专家提醒多选择川烫、清炒、凉拌或清蒸的烹调方式。
7.油温过高热锅是炒菜的前置动作，尤其再加入葱蒜爆香，等香味四溢再炒菜，但超过摄氏200度的高油温，维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸容易被氧化，蔬菜中其他营养素也被破坏；但当火力过小、炒菜时间拉长，维生素、花青素等会随汁液流走；建议在油冒烟前，就用急火快炒方式缩短加热时间。
8.盐放得太早盐太早放或放太多，会使蔬菜中的汁液流出，不仅营养流失，还会影响口感。肉类放盐太早，则会让蛋白质太早凝固，不仅难消化、腥味也会挥发不了；建议待7、8分熟时再放盐。