前菜吃得到干贝与鲍鱼！米其林一星NOBUO晚夏菜单甜点是「丝瓜」

▲「烟熏帆立贝」选用日本宫城县的帆立贝，经昆布盐水浸泡使其微微脱水，烟熏增添风味。（图／记者黄士原摄）

记者黄士原／台北报导

今年新进榜米其林一星的「NOBUO」，即日起推出晚夏菜单，选用海胆、干贝、鲍鱼、明虾等食材，来演绎前菜的起承转合，而甜点则是以「丝瓜」来设计，打破大众对食材的刻板印象。

一向以「忠于食材」创作菜色的NOBUO主厨李信男，由于台湾夏季闷湿炎热，这次晚夏菜单使用了多种夏季贝类和甲壳类，包括海胆、干贝、鲍鱼、明虾，来演绎前菜的起承转合。李信男表示，贝类没有脂肪，风味清爽干净且淡雅鲜甜，在此时品尝尤为舒适而无负担。

▲晚夏菜单由「海胆」拉开序幕，将北海道赤海胆放进蛋壳容器内，依序铺上花椰菜泥、沙巴庸。（图／记者黄士原摄）

▲「车海老」将澎湖明虾炙烧至半熟，接着在明虾上淋上各式色彩鲜艳的酱汁。（图／记者黄士原摄）

晚夏菜单由「海胆」拉开序幕，将北海道赤海胆放进蛋壳容器内，再依序铺上彰化埔盐白花菜制成的花椰菜泥、台南永顺兴牧场鸡蛋制成的沙巴庸，衬托赤海胆的浓郁海味。

接着登场的「车海老」，将澎湖明虾炙烧至半熟，接着在上面淋上各式色彩鲜艳的酱汁，包括以虾头提炼成虾油后再制成的乳化酱汁、芝麻叶和优格做成的绿色酱汁，以及将烤过柠檬、盐渍柠檬、新鲜柠檬汁和柚子汁混合而成的柑橘酱汁。

▲最能体现李信男料理哲学的「帆立贝」一样没有缺席。（图／记者黄士原摄）

最能体现李信男料理哲学的「帆立贝」（干贝慕斯）不但没有缺席，他还做了更加完整的延伸，在这菜色之前再设计一道「烟熏帆立贝」，选用日本宫城县的帆立贝，经昆布盐水浸泡使其微微脱水，烟熏增添风味，并且搭配Astrea Hybrid Kaluga鲟鱼子酱、豆腐泥，以及瑶柱、干香菇、昆布制成的清汤。

▲来自台湾海峡的「甘鲷」，以备长炭烤至恰到好处的断生熟度。（图／记者黄士原摄）

▲宜兰产的鲍鱼，清蒸后裹上薄薄一层生面包粉、磨碎海苔及蛋液后酥炸。（图／记者黄士原摄）

来自台湾海峡的「甘鲷」，以备长炭烤至恰到好处的断生熟度，搭配台南新化甲鱼与昆布、干香菇、白酱油和青系原藻熬煮的清汤，并佐以现剥现煮的日本爱知县祖父江的银杏。主菜前最后一道海鲜热前菜，使用宜兰产的鲍鱼，清蒸后裹上薄薄一层生面包粉、磨碎海苔及蛋液后酥炸，淋上雪莉醋、清酒、番茄制成的酱汁，并撒上蛋黄碎、虾夷葱和巴斯克辣椒粉。

▲本季主菜「南岛羔羊」是来自纽西兰的顶级Lumina羊，选用带骨羊里肌及羊五花两个部位。（图／记者黄士原摄）

本季主菜「南岛羔羊」是来自纽西兰的顶级Lumina羊，选用带骨羊里肌及羊五花两个部位。羊里肌浸泡昆布盐水后，以反复香煎并静置至5分熟，羊五花则是清蒸后以重物压整塑型，再以平底锅干煎逼出羊本身的油脂和独特香气，并以绿橄榄、鳀鱼碎来调味。

▲第一道甜点选用嘉义县中埔乡的丝瓜制成冰淇淋，再搭配以糖水煮过后风干的丝瓜脆片与橄榄油。（图／记者黄士原摄）

▲主甜点「葡萄」则是将巨峰葡萄分别制成果泥、慕斯、果冻和冰沙，再衬佐新鲜蓝莓和发酵蓝莓。（图／记者黄士原摄）

打破大众对食材的刻板印象，餐后的第一道前甜点，李信男选用一般以咸食来呈现的「丝瓜」来设计，将嘉义县中埔乡的丝瓜制成冰淇淋，再搭配以糖水煮过后风干的丝瓜脆片与橄榄油。主甜点「葡萄」则是将巨峰葡萄分别制成果泥、慕斯、果冻和冰沙，再衬佐新鲜蓝莓和发酵蓝莓。

NOBUO晚夏套餐4280元，7道式午间限定套餐2880元，可额外搭配Wine pairing，3杯佐餐酒1200元，5杯佐餐酒1800元，另提供无酒精的Juice tea pairing 4杯1200元。

▲开胃菜「伊比利火腿／渍大根／姜汁番茄」与「法式熟肉塔／蔬菜冻／奶油萝卜」。（图／高雄万豪酒店提供）

另外，高雄万豪酒店美享地餐厅延揽新锐主厨黄淳彦领军，颠覆传统Fine Dining的花俏华丽，即日起推出全新一季菜单，午间套餐每人1,980元+10%，共有5至6道餐点；晚间套餐每位3,580元+10%，可品尝8至9道料理。

开胃菜「伊比利火腿／渍大根／姜汁番茄」将水果醋腌渍的大根片，卷入伊比利风干火腿并洒上海苔粉，口感酸甜咸香；与「法式熟肉塔／蔬菜冻／奶油萝卜」采用全鸭及猪肉油封12小时，制成传统熟肉抹酱Rillettes，，搭配蔬菜冻、马告巴西里及奶油萝卜。

▲主餐「熟成鸭胸／红甜菜／雪莉柳橙酱」选用鲜嫩富有弹性、经2日熟成的振声鸭。（图／高雄万豪酒店提供）

前菜「烟熏青甘／茴香／鲑鱼卵」把日本产的青甘鱼腌渍、熟成及烟熏近3天，茴香头经简单调味后烤出清新的八角香气，淋上混入希腊橄榄、鲑鱼卵及虾夷葱的白酒酱汁，衬托出青甘的鲜美。汤品「玉米汤／海鲜／焦化奶油」融合了焦化奶油特有的榛果香气，与海鲜基底相辅相成。

主餐「熟成鸭胸／红甜菜／雪莉柳橙酱」选用鲜嫩富有弹性、经2日熟成的振声鸭，搭配新鲜柳橙与雪莉酒熬煮的浓郁酱汁，佐时蔬与奶油甜菜。加价420元可更换美国Prime顶级菲力牛排。