名．店．出．星．菜．单－优化食客体验 T＋T打造秘密基地

〈干贝／过猫／老鸡〉的干贝炙烤到外层酥香微脆，内里肉质柔嫩甘甜，主厨并用了橄榄油晶冻增益菜肴风味层次。图／姚舜

台北米其林一星餐厅〈T＋T〉主人兼主厨蔡元善（右）说，古俊基加入团队后，使菜肴风味能更精确且细腻呈现。图／姚舜

〈生蚝／面线／蒜泥〉灵感来自台湾庶民小吃「蚵仔面线」，每一季都会被用来当「杀必死」招待客人。图／姚舜

〈莲雾／红𫠐／酸梅〉是在莲雾抹上用鱼露、椰糖、香茅做成的酱汁做调味，搭配的红𫠐鱼肉用紫苏、梅子酱提味。图／姚舜

〈和牛／山药／牛舌〉是以牛肉酱汁佐香煎熟成七天的日本和牛菲力，搭配的Side Dish是烩牛舌佐山药及黄芥苗。图／姚舜

〈羔羊／茄子／味噌〉是以羔羊酱汁与柠檬乳酪搭配「香煎纽西兰小羔羊排」。图／姚舜

一旦下架就会被客人骂翻的〈松露／鸭肝／车轮饼〉，是〈T+T〉换不得的菜式。图／姚舜

〈伊比利猪／胡椒／药材〉创作灵感来自新加坡十大名菜「星洲肉骨茶」。图／姚舜

T＋T

「一年比一年进步！」，这是台北米其林一星餐厅〈T＋T〉主人兼主厨Johnny蔡元善对自己与团队的期许，不只体现在对客人的用餐体验上，还包括菜肴的风味组合与烹调料理的细节。于是，〈T＋T〉又租下原址隔两个门牌号码的店面，斥资打造了兼有「Lab实验室」与「Chef Table主厨餐桌」功能的备餐厨房，45坪空间中有各式料理器具设备，熟成冰箱、发酵腌渍室与种植Microgreens微型蔬菜和辛香料的小温室，以及一张可接待最多12人用餐的缅甸柚木大餐桌。如今，〈T＋T〉这「秘密基地」已正式完工并开始运作，同时餐厅也推出摘星后第二套全新套餐，蔡元善不只希望借此持续优化客人用餐体验，他更希望，「一切快快回复到日常」。

「成功，始于想法」、「成功，更源于『志在成功』，别无悬念」，餐饮市场的竞争，从来不在同一条起跑线上，一旦决定投入，只能向前，没得抱怨、无处申诉，大厨能做的，就是认真跑、用力跑、跑得更快，在赛道上赢得竞赛。

「如果没有梯子，那就必须善于攀爬」，是尼采的名言。蔡元善没有显赫的学经历，也未曾赴海外名店镀金，但在厨艺之路上，他始终怀抱强烈的成就动机，自我设定高标，努力求知、求学，自我实现、不达目的决不罢休。过去三年来，〈T＋T〉从一「没没无闻的餐厅」到「超难订位餐厅」，到如今成为「米其林星级餐厅」，蔡元善就是凭借着一路打拚，而且「未曾犹豫、不改其志」。

一般人可能这么想，一家餐厅有名了，生意愈来愈好、客人愈来愈难订到位子了，何不扩大营业面积、多接点客人，借此增加营收。但〈T＋T〉虽然得到了米其林星级肯定，蔡元善并不作如是想，他脑中想的是「如何更精进菜色品质与客人用餐体验」。

「原来的厨房真的不够用了」，这是蔡元善增设备餐厨房的理由。他说，〈T＋T〉原有的开放式厨房空间太小，没有办法将有些菜肴的细节处理得更好，而且很多菜品受限于场地设备没有办法做，所以他跟股东商量希望「扩大厨房」。为了「实现理想」，蔡元善腼腆苦笑说，这一把，可能让投资回收期拉得比原〈T＋T〉餐厅更长了。

疫情冲击、5月下旬防疫升至三级警戒，全台餐厅禁止内用，对所有餐饮业者而言等同灾难，第一波松绑、仍有降载与隔板限制时，〈T＋T〉即推出秋季菜单，如今解除隔板与距离限制，再推出全新冬季菜单，如今快速且「负责」的保持节奏出新菜，厨房加大、设备升级，是重要原因。

「细节，成就完美」、「重视细节亦可以让菜肴的风味与口感更富层次」，在备餐厨房启用后〈T＋T〉全新套餐中的菜肴，除食材运用更广泛，亦透过更多工序和细节处理使风味组合更细腻，菜肴上桌时的温度更适口。

例如前菜〈莲雾／红𫠐／酸梅〉，莲雾上抹了用鱼露、椰糖、柠檬叶与香茅做成的酱汁提味，鱼肉则用加了洛神的酸梅汤略渍，上层再铺了紫苏梅肉、紫苏叶增加风味。因红𫠐的肉质油脂多，味道却较淡雅，蔡元善以酸梅与紫苏梅为其赋味，即可见细节。

〈干贝／过猫／老鸡〉的创作灵感来自「干贝鸡汤」，最上层是炙烧干贝，中层是以过猫呈现的沙拉，底层则是用干贝修下碎肉打成泥，加上烤鸡酱提味的肉泥。干贝炙烤到外层酥香微脆，内里肉质柔嫩甘甜，主厨并用了橄榄油晶冻增益菜肴风味层次。出菜时附上用鸡骨熬制的〈澄清鸡汤〉，吃食时冲入碗中与肉泥混和后，风味更立体鲜明。

日本和牛的油脂多，但吃多了会腻，蔡元善舍肋眼或沙朗部位改以油脂最少和牛菲力煎炙牛排，牛肉并在熟成冰箱中熟成了七天，煎炙后口感更柔嫩且风味更集中，更没有长天数熟成后恼人的「异味」。

〈羔羊／茄子／味噌〉的配菜是将茄子涂上味噌酱灸烧，并铺上手撕红酒炖羊腿肉与黑蒜泥，最上层再加上脆口炸苋菜籽和酸浆草，口感与风味均极富层次，这些都是因为新餐备餐厨房后才能制作。

〈T＋T〉新设备餐厨房中的那张原本大长桌，在吧台与酒柜「包围」下，「像极了一间包厢」，但蔡元善说，此一规画是为想保有更多隐私的熟客而设，平常并不对外开放，想在此空间用餐则有低消门槛。

T＋T

地址：台北市松山区敦化北路165巷11号

电话：02-2719-9191