汤头连熬四天！「失败的牛肉面」饕客赞：史上最好吃

记者陈姿吟／台北报导牛肉面的灵魂在于汤头，而台北市民生东路上这家开业十年的牛肉面店，熬了整整四天汤头的「精炖牛肉面」，被老板称为「失败的作品」却意外造成热卖，让饕客赞不绝口，直称「这是史上最好吃牛肉面。」▲这碗清炖牛肉面被老板称为「失败的作品」，却意外让饕客赞不绝口，原来汤头有秘密。（图／记者陈姿吟摄）

厨房墙上表格写着1、2、3、4，仔细记着每一大锅高汤熬煮的天数，一定要熬满四天才能端上菜，绝不马虎。这四天的汤头如何研发出来的？老板史大正笑说，当年刚开店生意惨澹，熬一天没人买、第二天没人买，一直到第四天还是没人买，史大正自己一尝：「这汤头味道好啊！」尔后竟然意外受到客人的喜爱，造就这碗「熬四天的汤头」传奇。

「牛肉面要好吃没有秘诀，就是用牛的骨、牛的汁，再加上牛油，不靠味精调味，只需要最纯粹的东西，运用火喉控制熬煮。」谈吐直爽的史大正这么说，不仅坚持原汁原味，还一定要用台湾牛肉，史大正补充说明，进口牛经过熬煮反而会逼出腥味，只有台湾牛才能料理出他心目中理想的味道。 ▲精炖牛肉面不同于一般的清炖牛肉面，用牛大骨、牛肉、牛油熬煮的汤需要四天才能起锅，老板说秘诀在于用台湾牛本身的原汁原味；老板说，台湾牛肉质不稳定，但是却能熬出他心中完美的汤头。（图／记者陈姿吟摄）

大量的牛大骨不添加任何调味料，放入一点牛肉是为汤头尝起来有香气，再加上一点牛油，熬煮到第四天时，肉末及油脂都要捞起过滤，只剩下清炖汤头，火喉不够、味道就不够，这使得这碗精炖牛肉面香浓又清爽，与一般印象中的清炖大不相同，像是在吃豚骨拉面一般醇厚有味。

「客人放着太久没吃，我们老板会倒掉重心帮他煮一碗。」在店里服务近十年的游师傅说出史大正对细节的毫不妥协；店里的小菜也展现诚意及功夫，「雪里红」早上新鲜使用油菜腌上十几分钟，颜色干净漂亮，口感清脆；「泡菜肉末」用的是四川正统用高粱酒发酵的泡菜，配上肉末后是下饭下酒的好伙伴；另外，史大正自豪的还有「冰糖蹄花」，同样使用台湾猪、原汁的理念，加上冰糖使用老锅煮30分钟后闷一个晚上，史大正说这样才够入味、肉的甜才能被锁住。  ▲小菜用心程度也让老板引以自豪，新鲜是第一诉求。（图／记者陈姿吟摄） ◄到民生东路时，不妨尝尝这碗「失败牛肉面」。（图／记者陈姿吟摄）【史记牛肉面】地址：台北市中山区民生东路二段60号电话：（02）2563─3836营业时间：11：30至15：00、17：30至21：00（无公休日）消费金额：精炖牛肉面190元、冰糖蹄花100元、雪里红60元、泡菜肉末60元。 ▼区域地图

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