秘密客大推的牛肉面 津见坊的清炖汤头就要熬8小时以上
▲获得牛肉面壴嘉年华秘密客评审特别奖之一的津见坊。▲清炖牛肉面，用的是牛肋条。记者黄士原／台北报导、摄影
日前由台北市牛肉面交流发展协会主办、台北市商业处协办的「2018台北市牛肉面犇FUN嘉年华VS秘密客大评比」，由牛庄园牛肉面、半岛牛肉面与津见坊获得秘密客评审特别奖，其中津见坊则是主打高贵的食材、平实的价格，除了清炖牛肉面、红烧牛肉面（160元、180元），还有日本和牛牛肉面，400元有找。
相较于牛庄园牛肉面、半岛牛肉面都有用到鲜甜蔬果来熬汤底，津见坊老板杨俊民表示，他们则是单纯的只用牛大骨来熬煮牛肉面的汤底，花费时间要8小时后就完成清炖牛肉面的汤底，而红烧牛肉面的汤底则是使用清炖汤底再加上豆瓣酱、酱油、13种辛香料，与牛腱肉再闷煮2-3小时，同时完成红烧汤头与牛腱肉的卤制。▲清炖牛肉面(细面)。
津见坊的清炖牛肉面、红烧牛肉面与日本和牛牛肉面使用的牛肉部位都不一样，清炖牛肉面用的是牛肋条，红烧牛肉面使用牛腱肉，而日本和牛牛肉面则是用牛小排。杨俊民说，清炖牛肉面用的牛肋条会用熬煮好的清炖汤头再闷煮2-3小时，让肉质软嫩。不过杨俊民指出，牛肋条在闷煮前除了会修掉多余的脂肪外，还会汆烫一次，因为牛肉中的血水会影响到汤头品质。▲红烧牛肉面，不辣。▲红烧牛肉面用的是牛腱肉。▲除了细面，还有刀削面可选。至于日本和牛牛肉面用的牛小排，杨俊民说，试过各种部份，最后觉得牛小排在口感上与价格上最适合、也最能取得平衡点的部份。先把切成薄片的牛小排铺在煮的面条上，在用餐前浇上清炖汤头，只利用汤头本身的热度来烫熟牛小排，杨俊民说，带点粉色的牛小排是最佳口感，这跟越南牛肉河粉与台南牛肉汤有点像。对于半生熟牛肉还是有点抗拒的话，只要让牛肉泡在汤里久一点就会熟透了。▲日本和牛面，还没有浇汤前。▲清炖汤头直接浇在碗里后就可以食用。▲日本和牛牛小排。除了牛肉面，店里的员工都很推荐小菜之一的花干，与一般小吃店里的花干不同，杨俊民说，由于花干是油炸的豆制品，所以他拿到原料之后会先汆烫二次来去除油味，然后再用红烧牛肉面卤汁来入味，等到客人点菜之后，用卤汁再热一次，因此端上桌的花干是热的，有味道的，而且花干还吸附了卤汁，完全不用加上任何调味就很美味。