商业周刊／料理结合艺术　亚洲首星刘韵棋 Vicky Lau

▲把中国人喜爱的山药替代法国人热中的马铃薯，加进个人巧思，做成一朵朵小花，相当吸睛。（图／商业周刊／摄影张世平）

文／苏晓音　摄影／张世平香港，一直是许多人心中的美食天堂，2008年12月2日，法国米其林美食指南插旗亚洲第一步，就是公布这里的名单，从此它和美食脱不了钩。2013年，获得一星肯定的餐厅「TATE Dining Room & Bar」，刘韵棋（Vicky Lau）更是亚洲首位获星星的女主厨，这结果说明香港在亚洲美食的地位，与女力崛起的新趋势。

说刘韵棋的故事，不免俗要提到设计背景，她笑说：「这问题回答超过千遍了，我明白大家的好奇心，因为连我自己也觉得过程太曲折离奇，和最初职涯规画完全不同。」

从设计走进专业厨房，得从她在意的亲切感谈起，从纽约学成返港，在广告公司担任平面设计师，后来也自立门户，但渐渐的发现作品里，缺了她的内心戏，这时才开始思索什么是自己想要的。回想美国求学时，热爱烹饪的她，经常下厨邀朋友来品尝，从友人的脸上，她发现食物比设计还容易「表达自我」，除了菜肴本身的美味外，还有精致的摆盘、食物的香味与用餐的氛围，这就是她要的亲切感，于是毅然决然的离开设计界，前往曼谷「巴黎蓝带厨艺学校」学习，展开全新职业生涯。

回港后，顺利进入当年一星餐厅Cépage工作，在主厨塞巴斯蒂安・勒皮诺伊（Sebastien Lepinoy ）的指导下，除厨艺外，也接触到餐厅经营的行政工作，为她后来创业奠定基础。

看似不相干的2个职业，概念却是相通的，她进一步解释：「设计的元素是颜色、文字，烹饪也有颜色，少了文字，却多了食材、香味、口感，而烹饪更讲求科学，还有温度。」她认为，烹饪是艺术、科学、手艺等3种精神的融合，而这些正好都是她感兴趣的元素。

过往设计专业背景，让她更重视觉运用，从餐盘选择开始，就很有想法，这回端出「葱姜酱汁蒸布列塔尼蓝龙虾、法国侏罗（Jura）黄酒与绍兴酒泡泡」，盘子充分结合东西艺术，「东西融合」这套理论基础也运用在她的 菜色上，「马头鱼配鱼骨橄榄酱与东方榄叶」就是最好说明，马头鱼就是我们熟知的甘鲷，搭配欧洲地中海区常见的橄榄酱，还用了她的家乡味──潮州榄菜（「榄菜」是由咸酸芥菜叶和青榄制成，潮州人取橄榄的甘醇，衬上咸芥菜叶），东西方食材迸出火花。

尝了2道海鲜后，对于刘韵棋能够精准执行东西合并风格感到震慑，她读出我眼中的惊叹，连忙说明：「如果只做法国料理，觉得自己无法掌握，因为我不是法国人。但若只做中式料理，那也不是我，因为我从没受过正统训练，对我来说，中式料理来自小时餐桌上，奶奶与妈妈为我创造的回忆，也是现在灵感来源之一，所以我只是用法式烹调技巧与记忆中的味道融合。」她这番话，充分让我感受在美食环境长大的孩子，一辈子都会记得食物的极致美味，绕了一圈还是会回到原味的感动。

虽然摆盘糅合了很多设计元素，但却不影响食物本身风味，因为一切的设计，刘韵棋都会优先考虑温度，再来是味道，最后才是菜肴的美感，每道菜都很细腻，仿佛在欧洲皇室餐桌上用餐般。

她的料理中还有日式料理重视的「鲜味（UMAMI）」是她认为最重要的味道，她说：「结合香菇、海藻等原味是我的最爱，看似庞杂的味道库，希望能引导消费者思考，因为我无法控制大家的记忆和体验，也不会试着左右，透过每个人不同经历、见解，味道才会真正进入心中被记得。」

和多数人不一样，她的热情除了源自快乐也包含痛苦。她说：「愉悦、难过、希望、失落、恐惧等，都是我的一部分，所以我的热情可以来自任何一种情绪。即便是厨房少见的女性工作者，但是没有适不适合的问题，在厨房男女没有不同，该做的事都一样，所以想要因为性别而获得任何好处，根本不可能，唯有热情才能支撑。」

※本文刊登于《商业周刊》1650期，由商业周刊授权刊载，未经同意禁止转载。

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