商业周刊／法式甜点历久弥新 永不过时的秘密
图、文／陈颖（Ying C.）
许多人也许曾疑惑，为何有些经典法式甜点并不总是一个样？但经典人人会做，都做得一样就不好玩了。在当代法式甜点潮流中，「重新诠释」（revisité）是一个不可不谈的重要创作手法。和法国菜的逻辑相近，法式甜点既然能由不同元素层层堆叠而成、便也可以一一拆解。如何以不同手法重组经典甜点，便是重新诠释的心法、也是避免抄袭争议的高招。
巴黎乔治五世四季酒店（Four Seasons Hotel George V, Paris）年纪仅有30岁的甜点主厨迈克斯．费德烈（Maxime Frédéric）正是一位将此手法玩得出神入化的佼佼者。迈克斯自诺曼地康城（Caen）附近的小镇出身，一开始学习面包专业，2010年加入巴黎五星级饭店莫里斯酒店（Le Meurice），在传奇主厨卡米尔．勒赛克（Camille Lesecq）的指导下一路晋升，3年后已是甜点厨房副主厨。他接着成为赛堤克．葛雷（Cédric Grolet）主厨不可或缺的左右手，再3年便以仅仅28岁之姿，成为乔治五世四季酒店内新开幕橘园餐厅（l'Orangerie）甜点主厨。他第一道创作「蛋白霜之花」（Fleur de Vacherin）以细腻又无比诗意的表现手法惊艳巴黎甜点圈，他也被视为最受瞩目的新星。
橘园在隔年立刻拿到米其林一星，迈克斯也因为优异的才华，被任命为掌管酒店内3个米其林餐厅（共拥有5颗星星）的执行甜点主厨，领导43位甜点师。「蛋白霜之花」是献给祖母萝丝（Rose）的作品，此甜点原型是法式冰淇淋蛋糕（Vacherin）：用蛋白糖霜制作成的盒子盛装冰淇淋或雪酪，另外加上糖渍水果，最后再覆以香缇鲜奶油。
迈克斯的版本颠覆传统的外型，在加了茴香提味的沙布列酥饼上放上轻盈的覆盆子雪酪、糖渍与新鲜覆盆子，以白乳酪慕斯取代香缇鲜奶油，最后将蛋白霜做成的轻薄花瓣，一片片精准摆上、形成柔美花形。童年每回看望祖母所带的娇艳花朵，如今在盘中盛放，仿佛一嗅便能闻到花香。这朵细致无比的蛋白霜之花会随季节更换口味，另外还有葡萄柚版本。
前阵子迈克斯更发挥原本的面包师专业，将法国早餐必备品巧克力酥皮面包（pain au chocolat）摩登化。原本随着面包折叠成型、只有一口咬下才能体会的酥皮，被切成薄片贴在表面，视觉上具体呈现了「千层」的概念，一推出就造成轰动，成为巴黎人眼中最高贵的巧克力面包。
※本文刊登于《商业周刊》1649期，由商业周刊授权刊载，未经同意禁止转载。
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