头条揭密》游北京吃烤鸭有更佳选择 全聚德服务差遭骂翻
全聚德独领北京烤鸭百余年风骚，但面对新秀挑战，美食霸业已面临危机。（图／本报档案照）
北京挂炉烤鸭讲究的是鸭皮酥脆、油而不腻、肉质鲜甜，制作工艺繁复。（图／大董烤鸭）
北京最知名的代表美食「全聚德烤鸭」近日发布严重亏损警讯，这家一百多年的老店撑过了帝制、战争、内乱与政治运动冲击，仍能持续繁荣兴盛，却在50多年公有国营体制下走向衰败。全聚德是否能转危为安还很难说，不过北京烤鸭已扬名世界，即便少了代表性的全聚德，还有许多异军突起的优秀店家，继续发扬中华美食文化。
北京烤鸭可说是北京最有代表性的美食，全聚德更是其中历史最久、规模最大的一家。全聚德创立于清咸丰年间的1864年，在创办人杨寿山及其后代经营下，百年来一直是北京知名餐馆。中共建政后，在1960年代强制收归国有，2007年结合其他餐饮旅游公司在深圳挂牌上市。乘着大陆经济快速发展，大约在2012年营业额达到每年近10亿元人民币(合台币44亿元)的颠峰，号称一年卖掉500万只烤鸭，但自此后便出成长停滞与业绩下滑。
北京全聚德举办挂炉烤鸭技艺比赛，厨师正在展示烤鸭制作技艺。（图／中新社）
全聚德所使用的挂炉烤鸭技艺已有156年历史，让北京烤鸭成为中华美食文化代表之一。（图／中新社）
今年的新冠疫情让台湾很多知名老牌餐厅纷纷倒下，大陆也有类似情况。但全聚德是早几年前业绩就明显衰退，主要是新出现许多私营的强大竞争者。很多新兴烤鸭店的厨师老板都是出自全聚德，制作技艺同样高超，但经营方式灵活且多样化，服务较好，因此显得全聚德这家国营老店经营手法僵硬，服务太糟，产品质量逐渐退步。这些年全聚德也曾更换董事长以图振作，但因改革成效不彰而辞职下台。
北京美食原就以烤鸭知名，最早在明朝永乐年间（西元1416年）就有便宜坊的焖炉烤鸭，清咸丰年间全聚德创制的挂炉烤鸭出现后，与其分庭抗礼，两种做烤鸭的差异在前者肉品偏瘦、后者较肥，制作工艺都非常繁复，都获列入国家级非物质文化遗产。
烤鸭首先是挑选不足百天、体重5斤(2.5公斤)以上的鸭子，宰杀后在膀下挖小洞掏出内脏，经洗净将鸭皮吹鼓灌入清水再缝合，尾部插上高梁杆以平衡压力，挂在钩上入炉，以枣木或梨木烘烤，烤时还要不断淋油。如此做出的烤鸭外皮色如琥珀、香酥且脆，鸭肉鲜嫩有果香，肥而不腻。一般以薄面皮包覆，甜面酱与葱段，有的另加白糖，新式的也有搭配小黄瓜条，还有蛋皮、香菜等点缀。目前在北京餐厅一只烤鸭价格约250~300元人民币(合台币1000~1300元)，价格不便宜。
中共前总理周恩来喜爱北京烤鸭，经常向国外政要推荐。图为周恩来(右）与前美国国务卿季辛吉在全聚德享用北京烤鸭。（图／全聚德官网）
北京烤鸭在国外名气也极大，据说是因中共前总理周恩来最爱向国外政要推荐的中华美食，全聚德因此也接待过200多国元首与政要，1979年在日本东京开办分店后，也把餐厅业务推向国外。
全聚德员工见多了外国元首与大陆高官，自然衍生出「店大欺客」的服务态度，一般北京市民因此较不喜爱全聚德，其客源偏重观光客与公款消费。近些年反贪腐与官员禁奢，全聚德也受到很大影响，新冠疫情后旅游中断，全聚德就与其他旅游业一样陷入严重亏损。
窝在北京胡同内老四合院的利群烤鸭，有许多外国媒体曾制作专题报导，也经常有港台明星与外国名人光顾。（图／网路）
北京除了全聚德之外，本就有不少餐厅也卖烤鸭，更有几家近几年异军突起，获得北京市民与许多观光客的青睐。包括以焖炉烤鸭知名，有600年历史的老店便宜坊，与价格更亲民的四季民福、香满楼等等。另外较有特色的是以西式餐厅手法经营的大董烤鸭，虽然价格略贵，但用餐环境与服务极佳，它以减油不减风味的健康诉求获得高端客户群的喜爱。还有一家位于老四合院内的利群烤鸭更有特色，它用餐环境虽然因屋宇老旧而显得局促，但这种有中国古风与深入民间生活的气氛更受境外人士追捧，经常可见国外与港台明星光临，也曾多次受国外旅游杂志与电视旅游节目专题报导。至于各家烤鸭品质，因为北京烤鸭已有悠久历史，厨师与相关技艺流传在外，只要开得了店能在北京立足的，烤鸭都有一定水准，其他搭配的菜色就各有千秋了。
据美食专家建议，吃烤鸭的重点在鸭皮酥脆，因此最好在现场吃，制作需要等待的时间更是必须的。如果要外带回去，千万不要保温，用油纸或锡箔大略裹上，带回家后敞开放凉，如果包覆太密，鸭皮一软风味就逊色。美食家唐鲁孙曾分析，在北京与台北吃烤鸭的风味会有差异，空气的湿度是很重要因素，因此烤鸭在南方很难像北京做得那么好。虽然难度较高，台北确实也有几家北京烤鸭做得还不错，有的名气大的不只订位不易，「店大欺客」的服务态度也不下于全聚德。
北京人民艺术剧院话剧《天下第一楼》以全聚德为题材。（图／全聚德官网)
全聚德多年来早已是北京烤鸭的代表，北京的人民艺术剧院还曾以全聚德餐厅为题材编写一出话剧《天下第一楼》，该剧于1988年首演，后来曾改编为电视剧，人民艺术剧院话剧团还曾来台演出此知名话剧。该剧中以知名烤鸭店「福聚德」在民国期间的故事为场景，描述时代的动荡与人性在乱世中的挣扎。该剧最后一幕是挽救餐馆免于衰败的大掌柜卢孟实辞任返乡，留给店主一副硬木漆金对联，上下联曰：「好一座危楼，谁是主人谁是客？只三间老屋，时宜明月时宜风。」横批：「没有不散的宴席」，或许正是百年老店全聚德与其时代的最佳写照。