500碗／旅法美食作家謝忠道：在地性很重要 生命中的那幾碗小吃

旅法美食作家谢忠道。本报资料照片

对旅法美食作家谢忠道而言，小吃的「在地性」很重要，有在地性才能连结到本地人的生命经验，于他，也有那么几碗有故事的小吃。

父亲没吃到的那碗焢肉饭

谢忠道说：「小吃真正了不起的地方就在于它一点都不了不起，但是跟你的生命有很深刻的连结。」他的生命里就有那么一碗深深与家庭连结的焢肉饭。

泉焢肉饭／焢肉饭。本报资料照片

那是父亲过世前两三年，因为有严重的糖尿病，子女会严格把关饮食，就有那么一次，姊弟俩陪着逛到鱼市场里一家彰化有名的焢肉饭，父亲看到别人吃得津津有味，想吃。谢忠道和姊姊拼命劝阻，老人家很失落。

「之后，我爸病情就一路下滑，最后就是插管，再也没机会吃他想吃的东西。」谢忠道至今还很后悔：「人无法预期后来会发生什么，我每次想到那一次不让他去吃他当下很想吃的焢肉，最后换来的是那两年多的插管，意义在哪里？」他自己也再没去过那家店。

谢忠道说，像父亲这样一个人，在彰化土生土长，没有吃过任何的法国菜，「所谓的小吃，在他生命里的分量如此之大，因为他吃了一辈子。」

这就是小吃的在地性，是情感的连结。因此，长年旅居巴黎，在美食之都吃过各种精致豪宴的他，心底深处：「如果今天是我最后一餐，我会想吃的，很可能只是一碗白饭或一块豆腐而已。」

旅法多年，谢忠道常被问到会不会想念台湾小吃，他的答案总是：「老实说不会，我已经很适应了。」

当然，刚到法国时，因为味蕾习惯还停留在从小长大的环境里，还没适应法国味。他记得刚到的一个星期，暂住在一处法国铁路局工人宿舍的小房间里等学校通知，晚上闭着眼准备睡觉，就感觉眼前飘过一碗牛肉面。谢忠道说：「牛肉面飘过去时，真的快哭出来。」

为什么不是彰化的鲁肉饭或肉羹呢？谢忠道后来分析，那时已经是秋末，法国北部天气转冷，初来乍到的他几乎没吃到热食，不自觉就想到台湾的热食、还要带点辣，所以牛肉面就飘过了。

后来，他会自己做肉燥，弄成肉燥饭。但除此之外，他不会专程去中餐厅，除非招待朋友到家里吃火锅，才会去买点火锅料，他已经有法国胃了。这也是他的一种生活态度：「既然在这边生活了，应该去体验、发掘这边的食物。」

他就不理解很多留学生拼命带泡面、酱料之类的台湾食物过来，他住处楼上的台湾女孩不识法国市场四季可见的栉瓜，还曾有来法20多年的台湾人一直以为黄柠檬是绿柠檬涂色而成。谢忠道疑惑：「真的有些人对周围的食物一点兴趣都没有。」

天冷时需要的一碗热汤

当谢忠道回到台湾，有第一时间想吃的小吃。先前回彰化，他计划好，行李一放下，就要去吃蚵ㄚ仁的肉燥饭，没想到兴冲冲而去，人家周一休息，这让他大崩溃。「台湾的小吃对我来讲，真的是comfort food。」但他定义的「comfort」，是在那个当下最能慰藉当时心与胃的食物，不见得一定是什么怀旧、怀乡。

所以，如果在巴黎，很冷、下雨，谢忠道就想吃一碗日本拉面或越南河粉，因为在成长的文化背景里，这样的天气就需要一碗热汤，这是法国人没有的。

曾与葡萄酒专家林裕森合撰「美馔巴黎」，写巴黎每一区的bistro（小餐馆），谢忠道还是自谦他开不出巴黎的小吃名单，因为小吃不是法国人的强项。巴黎流行的street food里，很多韩式、日式、美式炸鸡，也有台湾鸡排、台湾盐酥鸡，他并不会常去吃，顶多出于好奇去试一下味道。

家附近的那些熟悉小吃

回到台湾时，谢忠道宁选小吃而非大餐厅，偏偏朋友总是请他吃日本料理或法餐。他想，一方面是餐厅比小吃店好聊天、也能显示请客人的诚意外，大概也有让他点评台湾法菜的意思，「但我回台湾最不想吃的就是法国菜。」

谢忠道吃遍高档美食，但不会以那样的要求看小吃，「每一个东西要放在其文本里面去看，本来就不会要求小吃的美感，而是老板用料的实在。」

至于卫生，确实有待进步，他不介意吃夜市，但吃着吃着，一直闻到旁边臭排沟的味道，食物怎么也好吃不起来。

但谢忠道很肯定台湾小吃在减用味精上的改善，店家改用别的料理手法，例如加腌制的咸菜，增加回甘口感，或者以柴鱼、猪大骨去做汤底，都不再是省事地加味精了事。

这次谢忠道选的十碗，大多都是这趟回台时吃的，都是彰化在地，历史悠久、品质稳定，跟他记忆中是一样的。

这些店家基本上是围绕着谢忠道家，他笑说：「我家附近真的就是彰化知名小吃的集散地。」如杉行碗粿，离家不到100公尺，真是他从小吃到大，以前每次从台北回家，妈妈就叫他去买碗粿，明明是哥哥更爱吃。

小吃从来不只是一碗食物，里面还有一味情感连结，就像焢肉饭之于从没离开彰化的谢爸爸，就像在法国小房间里想念牛肉面的谢忠道，就像碗粿之于谢家母子，小吃始终有着在地人的情感。

福成素食／素面。图／谢忠道提供

杉行碗粿／碗粿。图／谢忠道提供

蚵Y仁／肉燥饭。图／谢忠道提供

华山路菜头粿／菜头粿。图／谢忠道提供