第二屆500碗評審／旅法美食作家謝忠道： 從小吃思考飲食的社會責任
第二届500碗评审：谢忠道。图／500辑、谢忠道提供 ※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康
— 谢忠道
旅法作家谢忠道是位美食家，从欧洲米其林吃到家乡彰化小吃，但在享受美食之余，他也提出严肃思考：减塑环保、食物多元性，以及蔬食的趋势，「小吃能影响的人更多，希望小吃也有一些社会责任，不只是在小吃摊本身，也在小吃的消费者身上。」
减少饮食造成的塑胶 提高饮食的多元性
— 谢忠道
谢忠道指出，小吃呈现台湾的在地特色文化，同时也该承担往前看的责任，只是通常提到「社会责任」，人们惯于局限在高级餐厅上，略过小吃不谈，其实小吃更接近民众，如果大家在享用小吃时，能多一些对饮食的思考，会更有意义。
例如他今年初回台，就发现一个疫情改变了人们的消费习惯，疫情之前，民众会自带容器去小吃店外带，但这次几乎他看到的都是塑胶袋包了就走；还有过度包装，大包装里有小包装，成本转嫁给消费者，消费者花钱买一堆垃圾，这些垃圾最后会污染海洋、土地，最后污染到食物。
谢忠道在欧洲看到的是塑胶袋逐渐被淘汰，水果、米粮、饼干等都是散装，当超市都这么做时，民众就会配合，「如果只从塑化剂的角度来看，这个观点太自私，人类不能只要自己健康，还要关心土地、海洋。」
欧洲另一个议题是食物的多元性，这两年在法国也引起讨论。谢忠道说，原始人类为了求生存，什么都吃，人类的身体是在这种结构下慢慢演化，早年台湾人也是什么都吃，一个动物身上的东西都会想办法拿来料理。
谢忠道指出，法国1970年代的「新厨艺」提出10戒，其中一项就是餐厅只能使用「高尚部位」，所以耳朵、心、鼻、内脏什么的都不能吃了，再到工业化生产、超市崛起后，「食材大量简化，法国有2000多种苹果，超市上看到的永远就是那几种，人类饮食多样化已经被局限在超市让你吃什么。」一位法国三星主厨提出反思：「如果回到中世纪看法国人吃什么，就会发现我们今天的食物变得如此贫瘠。」
这一代已经吃不到那么多东西，养出的下一代吃到种类更少，很多法国年轻人连兔肉都不吃了。谢忠道说，这不只是浪费食材，也造成人类体质易过敏，如果一直限缩，「难道有一天我们只能吃看起来不可怕的胶囊？」幸而欧洲已经思考这一点，他就在法国的三星餐厅吃到鸡爪。
欧洲正流行蔬食风
身在欧洲，谢忠道也看到另一股年轻人之间兴起的趋势：蔬食。
人们看到气候变迁影响环境、进而影响作物与畜牧。年轻人关心碳排议题，知道养殖牛的碳排放量最高，他们不只关心、还身体力行，谢忠道发现身边的年轻人几乎都吃素，因为蔬食人口够多，法国的大小餐厅一定有素食。
「我几年前就开始有意识地降低吃肉的比例，一方面是受此议题的影响，一方面也是倾听身体给的讯息。」谢忠道本就不爱牛排这类的大块肉，很自然地提高蔬菜比例。
虽然久久回台，会放开来吃，荤素不忌，但他还是把彰化的素食吃了一圈。谢忠道说，彰化的素食也多半和寺庙有关，数量多，历史久，品质也都不错。
他曾跟朋友去八卦山上一家蔬食餐厅吃Buffet，本来对这类吃到饱没什么兴趣，也对台湾的素食没期待，不料很好吃。所以两届担任评审，都各选出一碗素食。
小吃的魅力与难处
谢忠道说：「小吃本来就有其在地的风格。」这就是小吃的魅力所在。
因为家就在彰化城区的精华地段，根本置身美食天堂，谢忠道每次从法国返台，行李一丢，就直奔蚵Y仁的肉臊饭和阿添的骨仔肉汤而去，这也形成他本次的名单：「五家店和去年重复，这两家是我的最爱，非投不可，再加上一定要投的素食。」
不过有些老店可能第二代接手，味道稍微跑掉了，谢忠道还是愿意鼓励：「毕竟难得有年轻人愿意接手这么辛苦、利润又不高的工作。我们总要求年轻人接手后味道不能变，都忽略了这本就是一件很难的事，希望他们往上提升，也鼓励他们开发出新的东西出来。」
谢忠道很有感触，这次带朋友吃彰化小吃，三个人豪气点了一堆，总计不过两、三百元，之后去饮料，三杯咖啡竟要600多元，明明三杯咖啡花的工夫，根本无法比拟起早赶晚、一堆备料、一堆碗盘的小吃，「难怪年轻人不想做小吃。所以我们真的要想办法保留这些小吃，但怎么保留？又是一个问题。」
「500碗就是一个很好的想法，提高各地在地小吃的能见度。」谢忠道说：「我希望小吃文化在台湾不要消失，借由500碗的话题持续，让属于台湾特色的饮食文化有年轻一代传承下去。」
● 谢忠道的精选10碗小吃
1.彰化县彰化市／阿添蛤仔面：骨仔肉汤
阿添蛤仔面：骨仔肉汤。图／谢忠道提供
第一届就投了，好吃就连庄。谢忠道遗憾说，阿添的每样都好吃，但一家只能投一样，而骨仔肉汤是他一定要的，只好再投一次。大骨边肉和蛤仔熬汤，温润甘甜里有姜丝的清香。
2.彰化县彰化市／杉行碗粿：碗粿
杉行碗粿：碗粿。图／谢忠道提供
也是连两届被点名。外皮Q弹香浓，肉馅甘甜咸香，皮、馅比例平衡，配上店家特调花生酱，很有特色。
3.彰化县彰化市／小嶋家小卷面线：葱爆小卷
小嶋家 小卷面线：葱爆小卷。图／谢忠道提供
店家就在谢家同一条路上，却是他的针灸师傅推荐的。虽然小卷并非彰化特产，但澎湖来的两个年轻人带来澎湖产的小卷，品质佳，料理功夫也好。谢忠道说：「难得能在小吃里把一样东西做得很专精。」他还特别写在脸书上，为店家做了宣传。
4.彰化县彰化市／蚵ㄚ仁：肉臊饭
肉臊肥瘦比例好，黏而不腻，卤汁熬煮出焦糖感，米饭香且Q弹。
5.台南市中正区／阿明猪心冬粉：猪心汤
阿明猪心冬粉。图／黄仕扬摄影
去年提名猪肝汤，今年换猪心汤，因为这家每一样都好吃。谢忠道透露，还有一道猪气管也妙不可言，但一只猪就一块，量少，没有写在菜单上，要私下问阿明师。
6.台南市安平区／养蚵世家：麻油蚵仔炒面线
养蚵世家：麻油蚵仔炒面线。图／谢忠道提供
多年前和姐姐一家去安平玩时意外发现的小吃，食物竟然都好吃，此后每去必点蚵仔哇沙比，又大又鲜，不过最近一次去，店家因人手不足，已经取消这一道。幸而麻油蚵仔炒面线也好吃，自家养的蚵仔都很大颗。
7.彰化县彰化市／阿三肉圆：肉圆
阿三肉圆：肉圆。图／谢忠道提供
彰化肉圆有两种，一种是油焖的，另一种是高温滚肉圆，阿三就是油炸肉圆界的代表。
8.台中市西区／湖南味牛肉面：阳春面
湖南味牛肉面：阳春面。图／林裕森提供
谢忠道说：「这年头要吃到好吃的阳春面真的很难，这家就好吃。」汤头纯净，面体本身也好吃，最难得的是店家还会整面，将碗里的面条卷得很好看。卤味也好，泡菜和卤花生也好，谢忠道和好友林裕森决定分别提名。
9.彰化县彰化市／老朱爌肉饭：爌肉饭
老店朱爌肉饭：爌肉饭。图／谢忠道提供
爌肉饭跟肉圆一样，都是彰化名产，10碗里一定要挑一家，但每家都有点不一样，也都各有拥护者。谢忠道不爱大块肉，较少吃爌肉，这次回台刻意吃了几家以便票选，老朱确实有特色，多年来品质未变。
10.彰化县彰化市／福成素食：综合汤
福成素食：综合汤。图／谢忠道提供
去年选素面，今年挑综合汤，汤里有豆包、豆腐、豆皮等等。谢忠道这次回家，将彰化的素食店都吃了一轮，觉得福成的豆包最好吃。
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主办单位｜500辑
合作伙伴｜Uber Eats
指定用酒｜帝王苏格兰威士忌
指定用车｜SUZUKI台铃机车、eReady台铃智慧电车
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