第二屆500碗評審／吳寶春：美食即生活 每一碗都感恩、珍貴且獨一無二

第二届500碗评审：吴宝春。图／500辑、吴宝春提供

— 吴宝春

美食小吃，之于世界面包冠军师傅吴宝春，「除了疗愈之外，也是一种习惯，它的香气与味道，是许多人共同的记忆」。

吴宝春的故事，多数人都知道。他来自穷乡，只有国中学历，认识的国字不超过500个，一斤等于16两都还搞不清楚时，小小个儿就离乡当学徒。他的世界，也随着眼界愈开阔，愈新颖，「我时时保持着好奇心，也喜欢学习新东西」，于是，他的面包，从阅读世界到客家风味、原住民食材入列，从在地放眼全球，如今，再学科技品管。

过程中，有许多贵人启发。包括当兵时期的官建良，带着他参与了大学生活与研究新生物；陈抚光则教吴宝春「品味」，例如美食、品酒、音乐与艺术。这些学习，也内化成今日生活。例如，他爱逛市场，此次选出的阿兰鸡肉，也在他的口袋名单国民市场里，「逛市场很疗愈，有一种寻宝的乐趣，每个时间、季节都有不同的东西，不时会有惊喜」。

— 吴宝春

寻访美食也是生活的一部分。「多半是朋友介绍，或是看到报导先记下来，再逐一品尝。」宝春师傅也热情分享几天前的意外发现，「只有6个座位的寿司店，不同季节、采用不同的食材，每回都有新意。酱料的运用也很纯熟，依照鱼肉油脂丰厚度单独调配，很有层次，每吃不腻。」他笑说，但来不及计入一碗。

口袋名单很多。宝春师傅说，去年选的10碗，多半是寻访小农、在台湾各地发现的美味。今年的10碗，则全数给了生活周遭喜欢的店家。因为他发现「美食即生活，不必远求」。

喜爱分享的宝春师傅，也时常带领着面包店的同仁们品尝美食。从中，意外发现师傅将吃过的美食转化到作品里。「有一回师傅做了个芋头土司，找我试吃，觉得有股特别的花香，当时以为是芋头新品种。」后来才知道，是他在某次吃冰时发现芋头与桂花组合超搭，于是在蜜渍芋头时加入了桂花，吃得到淡雅花香，却寻不到花踪。

「用面包阅读世界」也是宝春师傅的新构想，每年策展，引进国外面包开拓新视野，也激励自己与师傅们创新作品。今年6月底的芋头季，就将溯源台湾、客家、原住民部落等历史，例如芋头是闽南人的甜食，却是原住民先人们的主食，从保存食物、发现其在生活中扮演的不同角色，最后用面包重新诠释。「从理解到融入，过程真的很让人感动。」

— 吴宝春

「小吃最难的，是传承」。宝春师傅说，老味道慢慢消失了，这是一个警讯，也值得思考。「当熟悉的味道都不见了的时候，该到哪里去寻找？」「吃美食抚慰心灵的同时，我每吃一次，都觉得感恩，觉得珍贵、独一无二」。这也是这一年宝春师傅寻找推荐10碗时，心境上的转换。

他想起小时候印象特别深刻的外省面，面条是晒过太阳的，充满香气，清汤淋上些带酸味的腌渍菜，加点猪油，「我记得一碗2元，是最美好的一段记忆」。还有时刻想念的「炒卤味」，「因为太思念，也曾试着复制，但炒不出那种味道，也成了绝响」。

因此，吴宝春麦方店不仅追求进步，也做传承。首先与学校合作，让更多面包师傅有系统的养成。但这需要时间，「一如做面包，也要时间等待。」

● 吴宝春的精选10碗小吃

1.高雄市仁武区／桥边鹅肉：黄金鹅油香葱饭

桥边鹅肉：黄金鹅油香葱饭。图／摘自官方FB

「真的超香」宝春师傅说，炸出来的油葱颜色不会太深、也不油腻，鹅油清澈，细节处理得极好，「我一次可以吃两碗」。同步推荐店内的鹅肉系列，如鹅腱、鹅脚、鹅翅等，老板亲力亲为，卤功了得。

2.高雄市苓雅区／纯荣西点面包：寿桃

纯荣西点面包：寿桃。图／吴宝春提供

推荐同为烘焙店的纯荣，「在公司旁，第一次吃到就惊艳，尤其冷了还一样好吃」，宝春师傅问了店老板，原来加了鲁邦种，天然酵素可延迟老化，保持Q软，一如刚出炉。

3.高雄市三民区／嘉乡味邓家特制粉圆冰：粉圆汤圆冰

嘉乡味邓家特制粉圆冰：粉圆汤圆冰。图／吴宝春提供

生意超好的店，但却不一次煮一大锅，而是卖完再煮、保持Q度。宝春师傅也分享如何分辨手工与机器粉圆，「有大有小、个头不一致就是手工做的」，汤圆也是剥小块就开煮，热热一碗最后放上冰，滋味极好。

4.台中市南屯区／台中藏阿胖烘焙面包坊（罗芙）：葱面包

台中藏阿胖烘焙面包坊（罗芙）：葱面包。图／吴宝春提供

藏阿胖的师傅被称为「鲁邦教父」，他的面包Q软，值得一碗。宝春师傅与其也有段故事，「是我最喜欢的三位面包师傅之一」，后来也学葱面包，「师傅不藏私，懂得比我多。吃他的面包是一种享受」。

5.高雄市苓雅区／国民市场阿兰鸡肉：盐水白斩鸡

国民市场阿兰鸡肉：盐水白斩鸡。图／吴宝春提供

阿兰鸡肉水嫩不柴，「若有玉米鸡绝对必买」。现老板是一位越南新娘，原来的老板娘因年纪大、将摊位传授给她，「很开心的是，店东换手，品质一点都没变」。

6.高雄市盐埕区／大沟顶虱目鱼米粉汤：综合虱目鱼汤

大沟顶虱目鱼米粉汤：综合虱目鱼汤。图／吴宝春提供

去年比赛水果面包时，意外发现的一间店。当时为发酵面团，清晨五点多觅食寻到此店，综合虱目鱼汤超大碗，吃不完打包，「回去再煮粥更好吃」。同步推荐鱼浆包鱼腹，有两种口感。

7.高雄市前金区／台南旺海鲜料理餐厅：贡丸汤

台南旺海鲜料理餐厅：贡丸汤。图／吴宝春提供

没有其他添加，实肉甩出筋道，朋友来也会买些当伴手。「海鲜粥也很推，用料实在，但是太贵了，要一千多元，超过碗的评定标准」，宝春师傅笑说。

8.高雄市三民区／君腿库饭：腿库饭

君腿库饭：腿库饭。图／吴宝春提供

老板会先去掉过多的油脂，只保留最佳的皮、肉比例。是一家生意极好的店，卤猪脚十分推荐。

9.台南市佳里区／小暂渡：米糕

小暂渡：米糕。图／吴宝春提供

小暂渡有点度小月的味道，米糕的米粒分明、不软烂，加些鱼松与小黄瓜，通常会搭配四神汤，外加一盘黑白切。

10.屏东县屏东市／福记馄饨：福记馄饨汤

这是屏东县长周春米的推荐，去过后，让人一吃再吃的好店。馄饨皮薄又不失口感，大骨高汤清爽，好吃也耐吃。

第二届500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024

主办单位｜500辑

合作伙伴｜Uber Eats

指定用酒｜帝王苏格兰威士忌

指定用车｜SUZUKI台铃机车、eReady台铃智慧电车

赞助单位｜丸庄酱油

名单：点此看【第二届500碗】完整得奖名单

官网： https://udn.com/500bowlsaward

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