第二屆500碗評審／Bar Mood創辦人吳盈憲：不隨便但平實的美好感受
第二届500碗评审：吴盈宪。图／500辑、吴盈宪提供
— 吴盈宪
不只是调制出一杯美味调饮的专家，曾为World Class 2016年台湾冠军的吴盈宪（Nick Wu、以下部份简称尼克），由其主持的东区经典酒吧「吧沐」（Bar Mood Taipei）曾在2019到2021年连续入选Asia’s 50 Best Bars，并于2022年获亚洲最佳永续酒吧；吴盈宪近年更开始重视饮品的风味、广泛进行教育训练、甚至大量和Fine Dining厨师进行餐合作，多元跨域展开。「这几年我一直跟厨师做餐酒搭配，...要有风味间的桥梁才有办法Enhance all the flavors、才能去提升无论是Chef的菜或饮品的作用， 所以对风味这件事慢慢的有更多的体会跟感受。」
综观本次评选出的10碗美味，吴盈宪分析，不只要直观的感受到好吃，更应该要很明确的知道食材跟风味的组成，甚至料理人的用心可明确感受，「它必须要是更多一点的，」而不（仅）只有美味。
小吃学问大 品管或成美味关键
10碗美味中，屏东第二市场东港肉粿的「肉粿」是其Top 1，起因是他曾在采访中被问及：「假如今天就是最后一餐，你想吃什么？」尼克脑海里浮起的第一个答案，就是这份「第二市场东港肉粿」的肉粿。白色的米粿洒上东港虾、铺上腊肉，最后再加点醋、辣椒与大量香菜，因此海鲜味、肉味都能在一碗里品尝，吴盈宪并观察，其中米粿发挥了缓冲与包容的效应，让所有风味一层一层散发，能在嘴巴咀嚼时细细品尝。
也由于肉粿是当天现做、卖完就没有，吴盈宪早上9点前往、现场已只剩1/3，「我觉得另外一个很棒的东西是他每次就卖固定的量、卖完就收摊，一定赚得到钱、但不贪多，我觉得这样满好的，就是在品质控管上做得很好。」也让吴盈宪忍不住赞叹，「一大早吃这个东西很幸福啊！」
— 吴盈宪
「高记生炒鱿鱼」的生炒鱿鱼则是他的另个重要回忆，因曾在板桥生活长达二十多年，提到板桥北门街的高级生炒鱿鱼时，吴盈宪大笑美味到可能加了神秘的调料！「可以吃到蔬菜的清甜、 鱿鱼的口感好、脆，也有本身的鲜味。」他并透露自己的秘方之一是加点辣椒粉，让整体的融合感吃起来很舒服、而不太Heavy，其二是可向店家询问「鱿鱼少、青菜多」的组合，则是他的个人比例配合。
先前曾受名厨介绍的「牛肉面・鸡汤」已然火红，但对吴盈宪而言，他的第一名则是店中的香辣干拌面、第二名是鸡汤、第三名才是牛肉面。「以我一个在戒淀粉的人，我吃了两碗、所以我觉得那种美味就是身体很诚实。」牛的香气、辣味、整体风味很平衡，让他感受到口中回味无穷的感觉，「就是它会一直回绕在你的口腔、不停的回绕，所以你会想要再吃下一口、再吃下一口，就像喝到一杯美味调酒你会不停的sipping、不停的sipping，讲一讲话就啜饮一口，有点像这个状态。」
基本功上位 不随便但平价的美好感受
— 吴盈宪
10碗评选中，其中共有两碗都是鸡翅，为何如此偏好？原来魔鬼藏在细节里。「鸡翅是一个蛮难料理的食材，不同烹调方式也有不同难度，烤鸡翅必须将鸡翅外面的皮烤到酥脆又不能把肉的汁水烤干、需要一点技术，咸水鸡的鸡翅则是要将外皮处理得Q弹、但也要维持肉质的湿润。」像是「夜。游 焼き鸟 串烧酒场」的鸡翅，就是一次在台南传统市场里找到的惊艳之选，老板的烤功了得，除鸡翅外不少品项亦相当优秀、因此入选Nick Wu的台南必吃清单；不容错过的还有台中丰原的「庙东清水排骨面」则是他心中的Top 2，其排骨面的排骨是先炸完再蒸，「照步数来」，因此排骨的骨头是软骨，咬下去即和肉分开，好入口、轻松食用。
由于曾替餐厅担任餐饮顾问，尝试在国外复刻像盐酥鸡、排骨汤等台湾小吃，让吴盈宪发现即便是小吃，好的汤头是下重本的、有细节的，不能随便，也让他更感激相对平价的小吃，却能带给人美好的感受。
最后提到关于本次担任500碗的评审心得，吴盈宪感性分享，「你说我真的吃得够多吗？我必须说还不够多，因为我相信其实台湾还是有很多很棒的小吃、店家、很用心的人值得我们去挖掘，让他们被看见。所以我觉得500碗这件事很好就是它就是一个很轻松的东西，你不用预约、可能偶尔要排个队，可是不用说今天没预约上就进不去、没办法吃了，小吃的特性就是虽然排队你还是等着、还是有机会可以吃得到，那是小吃的特殊之处，今天也很感谢这次的采访，让我把以前吃过的东西、拍过的照片文字化，我发觉当我把每个细节写下来时、那个味道又在脑海里面呈现了一次，这对我来讲也是很好的学习。」
● 吴盈宪的精选10碗小吃
1.屏东县东港镇／第二市场东港肉粿：肉粿
第二市场东港肉粿：肉粿。图／吴盈宪提供
白色的粿、香肠、三层肉、虱目鱼羹汤及樱花虾，海味与肉味结合上吃粿的时候整个风味层次非常棒，是一家我愿意特别一访再访的店。
2.台中市丰原区／庙东清水排骨面：排骨汤
庙东清水排骨面：排骨汤。图／吴盈宪提供
排骨腌渍后再裹粉下去炸、最后再蒸到连软骨都口感软软脆脆的，汤头浓浓的油葱香加上白胡椒与黑醋，喝一口真的非常疗愈。
3.新北市板桥区／高记生炒鱿鱼：生炒鱿鱼
高记生炒鱿鱼：生炒鱿鱼。图／吴盈宪提供
在板桥住了27年的美味记忆，清爽的羹汤喝起来酸酸甜甜，鱿鱼脆口、也有着自身的香气。
4.台北市信义区／霸味姜母鸭（和平店）：鸭腿肉片
霸味姜母鸭（和平店）：鸭腿肉片。图／吴盈宪提供
我吃过最惊艳的鸭腿肉片与姜母鸭的结合，颠覆对姜母鸭肉不容易食用的印象，欲罢不能、一点再点。
5.台北市大安区／牛肉面．鸡汤：香辣干拌面
牛肉面．鸡汤：香辣干拌面。图／吴盈宪提供
香气迷人、每一口面与肉燥都有足足的感受，吃两碗当下都没有罪恶感。
6.台北市大安区／欲罢不能咸水鸡东区商圈店：鸡翅
欲罢不能咸水鸡东区商圈店：鸡翅。图／吴盈宪提供
皮的弹性并有QQ的口感加上肉微微的甜味，胡椒与蒜头其他的调料搭配在一起，让每一口有个咀嚼的口感味道悠长细致。
7.台南市中西区／夜。游 焼き鸟 串烧酒场：鸡翅
夜。游 焼き鸟 串烧酒场：鸡翅。图／吴盈宪提供
鸡翅摊开后烤，维持了鸡皮的脆口外、肉质的汁水也保留得非常好。
8.南投县名间乡／阿龙扣仔嗲：蚵嗲
阿龙扣仔嗲：蚵嗲。图／吴盈宪提供
感受到粉浆的比例不同，外皮非常脆口、里面满满新鲜的蚵仔，韭菜的风味也跟蚵仔搭配的非常得宜。
9.彰化县彰化市／阿三肉圆：干贝肉圆
阿三肉圆：干贝肉圆。图／吴盈宪提供
肉圆外皮炸到有点酥酥的样子，满满的内馅使用台湾现宰温体猪后腿肉、北海道干贝、香菇、鸭蛋，有着满足感。
10.台南市中西区／胡须忠牛肉汤：蒜头牛肉
胡须忠牛肉汤：蒜头牛肉。图／吴盈宪提供
蒜头炒香加上牛肉后瞬间大火快炒，把蒜头香气与肉质油脂包覆在牛肉外层，让牛肉呈现外熟内嫩的状态，在蒜头牛肉还有温度时撒上胡椒让整体香气更加地激发，一口下去、简单的材料却是满满的风味体验。
第二届500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024
主办单位｜500辑
合作伙伴｜Uber Eats
指定用酒｜帝王苏格兰威士忌
指定用车｜SUZUKI台铃机车、eReady台铃智慧电车
赞助单位｜丸庄酱油
名单：点此看【第二届500碗】完整得奖名单
官网： https://udn.com/500bowlsaward
※ 提醒您：酒后找代驾！禁止酒驾 饮酒过量有碍健康