第二屆500碗評審／葡萄酒專家林裕森：小吃宛如最鮮活的生命地圖
第二届500碗评审：林裕森。图／500辑、林裕森提供
— 林裕森
来自彰化的葡萄酒专家林裕森，拥有「华人世界最好的葡萄酒作家」美誉；一如葡萄酒的世界首重「风土（Terroir）」，对林裕森来说，小吃也必须来自生活所在地，「小吃是很生活的东西，必须要来自你的日常生活脉络。如果你需要特别开一个小时的车，去吃一个很好吃的东西，那当然也可以；但是对我而言，那是另外一件事情。」
「我觉得『500碗』的精神在于，每一个参与的评审将自己平常会去吃的东西，做一个分享。」林裕森认为：「比较不是说要去找出一个『最好吃』的鹅肉、『最好吃』的小笼包、或『最好吃』的碗粿…；从每个人生活日常的角度出发，比较接近我个人对小吃的想法。」
首度担任「500碗」评审，林裕森所推荐的10碗，都来自他的生活周遭，将这10碗小吃串连起来，仿佛是林裕森的个人编年史，也成为最鲜活的生命地图。「我在整理这10碗的时候，好像又重新回顾了一次我的人生。这10碗大致是从我不同时期、不同阶段的生活当中，把一些我比较常去吃的、觉得不错的东西选出来。」他笑着说：「因为我已经将近60岁了，这当中最『恐怖』的一件事情是，我发现有些东西我已经吃了50多年。」
彰化市「彰化凉圆」的「凉圆」、「车路口肉羹」的「综合（肉羹加面线糊）」、「龙山林碗粿」的「古早味碗粿」、「故乡味臭豆腐」的「臭豆腐」，都是来自林裕森的家乡彰化的美味。
— 林裕森
其中，彰化市「龙山林碗粿」的「古早味碗粿」，林裕森更是从小时候一直吃到现在。「这家小时候在我们家附近，虽然后来我们已经搬家了，但是我们还是会经常去买回来吃。50多年来它还是继续存在，味道没有太大改变，价格也没有太大改变，一碗还是25块钱、贡丸汤10块钱、大骨汤不用钱。」
林裕森说：「『龙山林碗粿』让我觉得好像碗粿就应该是这样子，就应该是Ｑ弹滑嫩、里面有包瘦肉馅的；后来去吃了其他地方的碗粿，并不是这个样子，会让我有失落感。」他表示：「如果我出国一阵子回来，没吃到这家的碗粿，我会觉得我自己好像还没回到台湾。」
除了彰化，台中也是林裕森生命中非常重要的生活场域，「我在台中念书念了10年。2003年时我搬回来彰化住，但其实我们家是离台中比较近，从我们家去台中比去彰化市区还要快，所以后来我们的生活领域几乎都转移到台中来。」
位于台中市西区「湖南味牛肉面」的「阳春面」，便是林裕森心目中「最理想的减法」，「真的是非常阳春的一碗面，除了汤头，就是面体，汤头干净透明，但滋味却无穷的美妙。看起来好像什么都没有，但却好像什么都够了。」
台北市松山区「上海小笼包（龙城市场）」的「上海小笼包」早上七点半准时开卖，万华区「阿财虱目鱼肚」的「鲁鱼肚」是宵夜场，两家店都成为林裕森最鲜明的台北生活记忆。「11年前起我在台北的住所搬到小巨蛋站附近，这家龙城市场的『上海小笼包』，就在我家走路2分钟就可以到的地方。这家只卖早上，起晚了会买不到；所以如果早上起得比较早的时候，就会想去买这家的『上海小笼包』。」
而林裕森与「阿财虱目鱼肚」的渊源更早，「大约26年前刚到台北的时候，我是住在新店，当时台北的宵夜场不多，半夜突然想吃东西的时候，我会特别跑到西门町去吃。但是它比较不是小吃的价格，算是比较贵的小吃，因为毕竟是宵夜场嘛。」
林裕森回忆：「年轻的时候这家店还不像现在有那么多观光客，我半夜两、三点去的时候，并没有太多人，在不打扰店家做生意的前提下，我还蛮常自备酒杯、带葡萄酒去喝，老板娘好像也不讨厌我；很多国外酿酒师到台湾，我也会带他们来这里。有时候我们请老板娘一起喝，她都说不要，她会说她还要工作。」不过现在店里经常性的大排长龙，林裕森也就不好意思再自备酒杯，带葡萄酒去，「但是老板娘看到我就会问：『诶，你今天没带酒来？』我每去一次，她就会问一次。」
南投县埔里镇的「阿凤传统米食」是林裕森到台湾在地葡萄酒庄威石东去酿酒时，一定会先停下来的中途站。「因为在威石东酿酒，很难在应该吃饭的时间吃到东西。所以我会在河南路先停下来。这条路有三家这样的店，但我最常吃的是『阿凤』。如果『阿凤』卖完了，我就去隔壁的那一家；若隔壁的那一家也卖完了，我就去隔壁的、再隔壁的那一家。」
林裕森表示：「大家都说埔里的河南路是『草仔粿一条街』，那里的草仔粿很有名，但是我推荐的是『芋粿』。它的『芋粿』香气很好，香到让你有一种美艳的感觉。更重要的是，『芋粿』每次都会比草仔粿先卖完，所以如果有『芋粿』，就先买『芋粿』。」
为了「Malikuda牵手酒计划」，林裕森经常到台东都兰，台东县东河乡「臼部厨房」的「臼部招牌芋头米粉」，是他最近4、5年的新发现。「这是一个卑南族的欧吉桑开的，太太是客家人，然后开在阿美族的部落里。我最喜欢吃的是它的『芋头米粉』，能够在都兰这么偏远的地方，吃到这样简简单单又非常好吃的东西，内心是非常感谢的。」
位于嘉义县民雄乡「正宗民雄鹅肉亭」的「鹅肉」，是林裕森开长途车去台南、高雄的路程上，最完美的歇脚点。「这家店的位置超好的，距离国道中山高非常近，但它又不在休息站里面；去国道休息站吃东西真的挺痛苦，总是挤满人。这家店的地点超好，又有停车场，还有好吃的鹅肉。」
林裕森特别喜欢「正宗民雄鹅肉亭」热闹的大排档气氛，「那个场域其实蛮有趣的，吃东西的气氛很热烈、很豪迈，叫鹅肉一定是四分之一只起跳，大部分都一次叫半只，上菜速度很快。虽然它可能不是全台湾最好吃的鹅肉，但对我来说，它就是一个非常实用的小吃，只要经过就可以去，可以一去再去。」
「所以这些小吃，就是多年来一直在我生活周遭的东西，好像没有什么特别，也不需要刻意专程来一趟小吃之旅，更不需要一但吃到，就狂吃爆买。」林裕森笑着说：「因为这些东西，就在你的日常生活当中，你一定会吃到啊！」
● 林裕森的精选10碗小吃
1. 台北市万华区／阿财虱目鱼肚：鲁鱼肚
阿财虱目鱼肚：鲁鱼肚。图／林裕森提供
晚上9：30开业到早上，26年来仍是我在台北的宵夜首选，台南供货的虱目鱼做成鲁鱼头、鲁鱼肚、煎鱼肚、鱼肚粥和鱼肚汤，以鲁鱼肚最特别，鲜嫩脂肥的鱼肚，用酱烧把土腥味转化深厚饱满、多层次变化的甘美味道。
2. 台北市松山区／上海小笼包（龙城市场） ：上海小笼包
上海小笼包（龙城市场）：上海小笼包。图／林裕森提供
11年前搬到台北小巨蛋站至今，龙城市场的小笼包至今仍是附近最爱的小吃，虽叫小笼包，但更像小一号的康记老面包子。仅只鲜肉包一种，一家人现擀、现包、现蒸，老面发酵的面皮香Q带嚼劲，加葱的猪肉馅不走肥油多汁，有特别的弹牙质地。
3. 台中市西区／湖南味牛肉面：阳春面
湖南味牛肉面：阳春面。图／林裕森提供
在台中念了十年书，念念不忘的小吃并不多，在新奇喧闹的台中生活中，湖南味的朴实隽永自然最显珍贵，特别是阳春面最为难得，那汤头完全彰显素雅恬静，但滋味无穷的美妙境地。
4. 彰化县彰化市／龙山林碗粿：古早味碗粿
龙山林碗粿：古早味碗粿。图／林裕森提供
从无名的碗粿摊到今日的两个店面，吃了五十多年，一直还是心中无敌的碗粿标准。皮软嫩，微带一点点Q滑，冷热皆宜，内包扎实的瘦肉块馅，素净的碗粿淋上蒜头汁和充满红葱头香气与浓浓胶质感的菜脯肉燥酱。简单却华丽诱人。
5. 彰化县彰化市／车路口肉羹：综合
车路口肉羹：综合。图／林裕森提供
民生国小附近吃了快半世纪的老店，这里只卖肉羹和面线糊，很专精，也都做得好。但最妙的是把两个加一起的「综合」，柔顺的面线配Q滑的肉羹，勾芡的浓稠度正好，滑溜透明，很适合外带回家当肉羹饭。
6. 彰化县彰化市／彰化凉圆：凉圆
彰化凉圆：凉圆。图／林裕森提供
虽是彰化人但生性不爱吃肉圆，只蒸不炸的彰化凉圆却是例外。虽同样用番薯粉制成，但凉圆的外皮清澈透明，质地非常特别，介于脆Q的果冻和黏Q的肉圆皮之间，内包腌过的猪肉和香菇，佐以冰凉、带清爽感的蒜味酱汁，奇特的组合却是意外的好吃。
7. 彰化县彰化市／故乡味臭豆腐：臭豆腐
故乡味臭豆腐：臭豆腐。图／林裕森提供
故乡味臭豆腐的臭若有似无，只藏躲在油炸酥香之后，是臭味系食物的理想样貌，经过二次油炸成的质地不只是酥脆，而且皮薄内多汁，配上泡菜与小黄瓜，非常清爽解腻。
8. 南投县埔里镇／阿凤传统米食：芋粿
阿凤传统米食：芋粿。图／林裕森提供
埔里河南路草仔粿一条街上最知名的一家，贩售糯米制成的各式粿、粽、糕和麻糬，虽以细萝卜丝为内馅的草仔粿闻名，但芋粿更是好吃。软Q的粿身上覆盖着肉燥和芋头丝，冷热皆宜，冷食扎实Q弹，蒸过柔软Q黏，油煎更佳，再添焦脆外皮和浓郁芋香。
9. 嘉义县民雄乡／正宗民雄鹅肉亭：鹅肉
正宗民雄鹅肉亭：鹅肉。图／林裕森提供
台式的白斩鹅肉，只是盐水煮熟的简单烹调，却是我最心爱的鹅肉料理，胜过法国的油封和香港的烧鹅。在台湾美味的鹅肉颇常见，在台北常吃大全，台中吃翁记，但民雄鹅肉离中山高很近，豪迈的大盘上桌，油嫩味鲜又带咬劲，是路过必吃的完美休息站美食。
10. 台东县东河乡／臼部厨房：臼部招牌芋头米粉
臼部厨房：臼部招牌芋头米粉。图／林裕森提供
卑南先生与客家太太在阿美族部落开设的家庭式小吃，以爆浆卤肉饭闻名，但松软绵密的芋头米粉，味鲜料实，是我住在都兰时最爱吃、也最常吃的外食。
第二届500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024
主办单位｜500辑
合作伙伴｜Uber Eats
指定用酒｜帝王苏格兰威士忌
指定用车｜SUZUKI台铃机车、eReady台铃智慧电车
赞助单位｜丸庄酱油
名单：点此看【第二届500碗】完整得奖名单
官网： https://udn.com/500bowlsaward
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