第二屆500碗評審／美食家徐天麟：小吃，吃得是一種自在跟滿足
第二届500碗评审：徐天麟。图／500辑、徐天麟提供
— 徐天麟
再度担任500碗评审的徐天麟，一直都是小吃重度爱好者，过去就曾经在台南挑战「3天连吃100间小吃」，虽然挑战失败，但还是连续吃了94间小吃，相当惊人，可见其热爱的程度。
延续去年的评鉴标准，徐天麟认为入选500碗的小吃，应该要符合「传统、单纯、好吃、不贵」的条件，不论经济能力，都可以尽兴品尝。此外，徐天麟也尽量让票数分散在全台各地，包括基隆、台北、新竹、宜兰、彰化、台南、高雄、屏东等地均有上榜，让每个城市，都可以有一个代表性的小吃。
从童年时期、新竹城隍庙前的「卤肉饭」开启自己的小吃之路后，徐天麟一直对小吃情有独衷。每逢造访陌生的城市，也习惯找当地里长聊聊天，或是去庙口、传统市场附近绕绕，探索在地人喜爱的小吃。不过，徐天麟坦言，今年为调养身体，因此较少机会去发掘新的小吃，本届投票名单多以再度回访、且维持一定水准的店家为主。其中包括「南港老张胡椒饼（士林夜市店）的小酥饼、糖膏酥饼，还有高雄「前金肉燥饭」的肉燥饭，以及台南「叶麦克炸鸡」的鸡块，都是本届获得青睐的新面孔。
徐天麟表示，「南港老张胡椒饼（士林夜市店）」的「糖膏酥饼」，在刚出炉的时候「好吃到一个爆点」。外皮极为酥薄且撒有芝麻，加上内部的糖膏，让酥饼同时拥有面香、糖的甜味与芝麻的香气，三种风味一层一层涌现，尤其热热出炉时最为美味。同时上榜的「小酥饼」，则是在面团中揉入葱、盐、油酥等食材，具有层次风味与葱香，每次都会买个3大盒回家，早上自己跟妈妈想吃时，就直接烤个2颗品尝。
同样为新上榜的「前金肉燥饭」，乃是高雄老字号的肉燥饭。「我喜欢肥的肉燥饭。他们的肉燥饭，肉丁瘦中带着肥皮，再绕一圈老卤汁，而且一定要加点荷包蛋，把蛋黄戳破以后跟肉汁拌在一起，价格便宜又好吃！」徐天麟如此形容。每逢去高雄参加活动、探望同学时，他总会专程绕去享用。
至于位在台南新化的「叶麦克炸鸡」，徐天麟觉得具有「数大就是美」的特色。店里的炸鸡，使用当兵时伙房在使用的大锅油炸，提供炸鸡翅、炸鸡腿、鸡块等多种品项，而且鸡肉使用中药腌制，相当重口味，就算冷掉也好吃。他表示，尽管下午两点才开店，往往从一点就有人在排队，而且常有南科的科技公司，一次就包2万元的炸鸡外送。徐天麟回忆「第一次去时，现场人龙有一百多公尺，人山人海，等了半小时才买到！」
— 徐天麟
针对再度上榜的老面孔，徐天麟表示「香肠」是台湾小吃的代表，许多地方也都会看到打香肠的摊车，成为台湾的街头特色文化。其中台南又是极具代表性的香肠重镇。位于台南的「体育场阿辉黑轮」，其实就是在仓库内的一台小货车、配上几张桌子，非常在地化。除了供应炭炉现烤的香肠，还有外表凹凸不平、手工制作的黑轮，以及花枝丸、关东煮等品项，滋味咸香、汤头口味传统，现场总都是大排长龙。徐天麟透露，自己最爱点一盘黑轮、花枝丸，配上几只香肠与店家的自制红茶，有时再加点大肠，而且全部「通通扫光」。
在徐天麟的心中，小吃其实是很「自由心证」的东西。他认为，在台湾，随时随地都能找到好吃的小吃，有些店开早上、有些店开中午、有些店卖晚上，所以小吃吃得是一种自在跟满足，很简单、随时可以吃；花少少的钱，就可以很自在地满足自己的口腹之欲。
看待自己心爱的小吃，徐天麟觉得目前台湾小吃仍面临「传承」的最大问题。年轻一辈要如何追随上一代传承下来的步骤与经验、一步一步做好，的确比较困难，而且可能还要面临部份材料无法供应等情况。同时，徐天麟也鼓励消费者，比起连锁品牌，更可以支持独立经营的小吃店，让用心制作小吃的好店，能够持续经营下去。
— 徐天麟
● 徐天麟的精选10碗小吃
1.台北市中正区／大三元豆浆店：韭菜盒
大三元豆浆店：韭菜盒。图／徐天麟提供
尽管已经传承到第二代，仍有守住第一代的风味。店家选择的韭菜品质好，内馅的韭菜量也很丰富，而且价格亲民。
2.台北市士林区／南港老张胡椒饼（士林夜市店）：小酥饼、糖膏酥饼
南港老张胡椒饼（士林夜市店）：小酥饼、糖膏酥饼。图／徐天麟提供
糖膏酥饼真的非常好吃！尤其刚出炉的时候，外皮酥脆、里面的糖膏热呼呼、柔软流心，吃起来真的别有一番滋味。小酥饼也非常棒，油酥内馅与酥皮充分混合，吃起来味道浓重。喜欢重口味的人应该都会喜欢。
3.彰化县彰化市／泉焢肉饭：焢肉饭
泉焢肉饭：焢肉饭。图／徐天麟提供
焢肉肉质非常的好，可以把腿库肉卤成肥中带瘦、瘦中带肥，看起来有点瘦，但吃起来却不柴，已经是腿库的最高境界，仿佛西游记里面的「唐僧肉」。
4.新竹市东区／竹莲肉圆：肉圆
竹莲肉圆：肉圆。图／徐天麟提供
一般人都觉得肉圆的「馅」比较重要。但是如果是新竹的客家肉圆，「皮」显得更加重要，尤其新鲜树薯粉手工揉出来的外皮，薄厚不一，特别能吃出来「皮薄馅多」的口感，跟机器做的肉圆完全不同。竹莲肉圆的外皮口感好，馅也不差，因此再度入选。
5.宜兰县罗东镇／张秀雄米苔目：米苔目
张秀雄米苔目：米苔目。图／徐天麟提供
张秀雄米苔目的成功要素有两点。第一点就是他的生意很好，所以食材很新鲜，手工制作的米苔目滑溜顺口又柔软；第二点，也是因为生意兴隆，所以许多种材料的香味，也都展现于汤头之中。汤好、米苔目又顺口，组合成非常棒的米苔目。
6.基隆市中正区／台湾小吃旗鱼面线：旗鱼面线
台湾小吃旗鱼面线：旗鱼面线。图／徐天麟提供
他们家的旗鱼面线是非常神奇的小吃。一般面线都是圆体，但他们家的面线是窄而细扁，所以可以沾附更多的汤汁，加上旗鱼汤底非常鲜美。跟一般面线不太一样。
7.台南市南区／体育场阿辉黑轮：大肠、香肠、黑轮、花枝丸
体育场阿辉黑轮：大肠、香肠、黑轮、花枝丸。图／徐天麟提供
他们家的食物，胜在手工制作。因为其实有时候吃东西 骗不了自己的味蕾，如果是灌模制作的黑轮，长得都一样，吃起来没什么嚼劲，口感也不好。但手工制作的黑轮，高矮胖瘦都不一样，不是统一尺寸，所以尖细处炸过变得比较酥脆、厚实部位比较柔软，有着口感上的差异。
8.高雄市前金区／前金肉燥饭：肉燥饭
前金肉燥饭：肉燥饭。图／徐天麟提供
属于南部传统的肉燥饭。他的肉丁肥中带瘦，配上荷包蛋黄一起品尝，实在是一绝，而且价钱不贵、服务好。高雄出差的时候，经过就会想要进去吃一下。
9.台南市新化区／叶麦克炸鸡：鸡块
叶麦克炸鸡：鸡块。图／徐天麟提供
所谓「数大就是美」。每次看到叶麦克炸鸡一大筐一大筐的现炸，炸完就倒到箩筐内让客人选购，而且各式各样的食材都有，有鸡腿、鸡块、丸子还有很多串起来的食物。有时候到那边就会失心疯，看到这么庞大的炸物，就会迫不及待想要每一种都试试看。而且是中药调味，所以味道浓重，配酒、配饮料都很适合，是夏日喝酒聊天的良伴
10.屏东县东港镇／叶家肉粿：汤肉粿
叶家肉粿：汤肉粿。图／徐天麟提供
这是一道集合山海的食物。肉粿里面有加香肠，汤头则是虱目鱼汤头，同时可以吃得到海鲜的鲜味，也可以吃到油润的香肠滋味，加上碗粿般的口感，造就非常独特的感觉，也是少数更胜台南的小吃。
第二届500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024
主办单位｜500辑
合作伙伴｜Uber Eats
指定用酒｜帝王苏格兰威士忌
指定用车｜SUZUKI台铃机车、eReady台铃智慧电车
赞助单位｜丸庄酱油
名单：点此看【第二届500碗】完整得奖名单
官网： https://udn.com/500bowlsaward
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