飲食作家葉怡蘭／我家巷口─且談，享受小吃的方法

休日早晨在台南总是睡不晚，特别若瞥见窗外天气佳阳光好，总是禁不住刹那涌起的馋念，早早醒觉、起身出门；通常不远走，熟稔邻里轻松可达小吃摊，一碗虱目鱼汤或牛肉汤配肉臊饭，有时则是咸粥或是花生菜粽配味噌汤，闲闲享用了，再移步附近咖啡馆喝杯咖啡，方才心满意足悠悠晃荡回家……我的家乡日常，其乐陶然。

是的。在我心目中，这才是真正享用小吃的方法。

每一种深具代表性的小吃，都是在一方一地的固有食饮文化、在漫漫岁月里源远流长荟萃凝炼成形。图／叶怡兰提供

「我家巷口」──近年越来越风行的，每提到在地、特别台南小吃推荐时总常出现的一句话，特别上月，《米其林指南》台南版必比登推介公布后，更是传颂一时。

此语最早应是出自网路名人二师兄以谐趣满满但篇篇一击中的之笔、谈台湾各地城市个性特色的系列文章。同为台南同乡的他，以这么一句霸气十足（但谁也不服谁）的「我家巷口屌打」，淋漓具现了台南人对自家小吃的由衷拥护与骄傲珍惜。

而我，更觉是一语点出了，市井小吃本有应有的核心神髓。相较于正式餐馆、高级餐厅来，小吃从来非为自顾自独立的存在，而是生于长于烟火人间，紧密连结、扎根于所处地域、环境和人群里，从形式、面貌、食材供应体系、菜色、风味甚至营业时间，都因周边环境条件之涵泳孕育影响牵动而决定。

这也是为何，从过去到现在，每提到小吃，我总是特别坚持特别古板守旧甚至畏怯不前：

畏怯贸贸然的创新──只因每一种深具代表性的小吃，都是在一方一地的固有食饮文化、在漫漫岁月里源远流长荟萃凝炼成形，非能一夕即成一蹴可及，怎能不守护爱惜。

畏怯种种以「更新」、「再生」名义的改易与搬移──已经有太多太多痛悔不及的前例了！将原本融入区里街巷民居间的小吃摊硬生生拔起，放进光鲜亮丽商场建物中，每每就这么斲断了与在地间的联系，失根后，本色本味随而不存。

畏怯扬名四方后「升级」成企业连锁、四处拓点设店──为能多量制作、多地供应，原本道道皆由店主亲身亲手亲力亲为当炉持做，从此全数转为一式一样标准化流程；传统手工食摇身一变成量产品，味道或者稳定一致，却终究必当流于平凡。

畏怯大量游客的大举涌入──只要深深热爱、依存小吃长大的人就知晓，真正美味的小吃往往耗时费工本高利薄，生意兴隆固然好，一旦轰动挤爆大排长龙，过头了，平白累死店家，一点无益。

最重要是，每一慑人之味，都是店主多少年来从不懈怠的努力，加之邻居熟客月月周周日日的齐心监督护守，方能点滴造就而后代代相承同时精进；一旦全由也许一生只消费一次的观光客占据，在地客再走不进来，同样也是一种失根，最终连特色与品质也难能维系。

而这种种，正是「我家巷口」的真味真义。

所以，我总是对仿佛点将录一样的各城市乡镇小吃之「二十必访、五十必吃」，以及各种各样给星打分数列排名的「最佳」、「最好吃」之指南推荐抱持保留（甚至畏怯）态度。

因为对我而言，小吃不是这样吃的。

追名追星，执着论较牛肉汤这家比那家好、肉臊饭谁谁比较棒……所得着的，就光光只停留在味蕾或搜猎心态上的一时快爽而已，难免轻易忽略了，围绕着食物、我认为是最迷人的，所在周遭独属于它、也是成就它的人文、氛围、境遇、人情。

所以，走出台南，行旅每一陌生城市，必不可少的我的小吃走踏路线，从来不是以「店点」来决定，也从不在意错漏了什么必访必吃，着眼点首要在「区域」：老城区、旧街坊，城镇过往历史风华、市场市集庙宇、常民生活汇聚之地，然后，一边儿散步走看，一边重点觅食，将所见所沈醉之人事风物风土，和小吃一起纵情欢悦下肚。

那滋味况味情味，才能真正涓滴入心，久长回甘。

是我眼中，最能享受小吃，同时，也是守护小吃得以本色本貌、久久延续的方法。