飲食旅遊作家葉怡蘭：從食材到情感 小吃成就台灣動人一面

饮食旅游作家叶怡兰。图／叶怡兰提供

曾连续两届担任「500盘」评审的美食作家叶怡兰，接下首届以小吃为主角的「500碗」评选重任，出身「小吃一级战区」台南的她笑说：「这过程比选500盘还要痛苦！」叶怡兰每到一个地方出差或旅游，都会抽空到旧城区走走，长居的北部、故乡台南，她会自行从中寻觅；行旅中，则依赖在地人的「我家巷口」名单，「小吃除了要反映在地特色跟味道，更重要是能长久维持品质不下掉，那要有一定比例以上的在地人支持，对我来说，那种在地监督正是维持一个小吃摊美味的核心关键。」

台湾味最重要的精神就是「新鲜上选食材，点到为止烹调」，以台菜来说，食材是100%的核心，尤其传统小吃与食材的连结更深，「不只是在地取得，有的甚至是当天早上才取得，所以能不能淋漓尽致地去表现一个食材的美味原点，这件事情我把它放非常前面。」

至于氛围、技术、火候，叶怡兰说这是另一个精髓，多从世代相承的经验呈现出来。「真正美味的小吃，跟在地连结会非常紧，你看我推荐的台南店家很多都已经营超过数十年，甚至从我们家上一代吃到现在。」这种与邻里间的紧密关系、店家的代代相承、顾客的代代光顾，于她而言正是小吃最动人之处。

小吃看见地方文化

「被我选中的小吃有个很重要的标准，就是不但让我一吃倾心，还能久久难以忘怀。」

摊开手中的台南名单，叶怡兰说，台南历史悠久，有海港、本身又是文化丰饶的城市，海陆双足鼎立，反映在小吃特色上。「台南最知名的就是汤水料理，像虱目鱼汤、牛羊肉汤、鳝鱼意面都是特色。」因此名单中可见到开业多年的「大菜市无名羊肉汤」、「开元路无名虱目鱼」等老店。

台南代表之一「干拌面」

而干拌面也是台南小吃代表之一，叶怡兰选入了20多年前从开始写美食专栏就吃到现在的「恭仔意面」。「在台湾，干拌面是一个很有趣的窗口，表现出来的混融特质与地域性都非常强。」或许台南人体内都藏存对淀粉的迷恋，以致移居台北后，叶怡兰也在常去的基隆寻得让她一尝倾心的「三角窗面摊」。

基隆是「干面之城」

「我这十多年来因为个人因素得频繁往返基隆，通常是早上去，事情办完后，犒赏自己的方式就是吃个基隆小吃再回家，所以我对基隆小吃有一定的依赖和了解。」而她选中的这间「基隆仁爱区／三角窗面摊」就呈现出了基隆多元的干拌面文化。

「基隆被我称为『干面之城』，这里的干面分成两大类，一种是淋上类似酱油膏的浓酱，另一种就像我选的这家三角窗面摊，除了猪油、油葱、豆芽外，一点酱色都不见，非常清爽干净。」本身口味偏清淡的叶怡兰，对于这种清爽系食物特别感兴趣，「简到极致却又能非常美味，非常厉害。」

在「美食之都」台南长大，叶怡兰自承难免养成对许多食物的坚持，或说是某种定见，「比如说我小时候完全不吃油泡系的肉圆，因为南部肉圆都是清蒸的，是某回到了彰化，吃到北门口的油炸肉圆，那表皮整个被炸到金酥、内里Q弹，我才发现这是完全不同的美食，颠覆了我的看法。」

彰化焢肉饭的精妙

又如食性清淡的她，对大块肉类向来不感兴趣，因此焢肉饭极少入她的美食选项，「你看台南的牛肉汤也多是薄片，我对那种一大块肉放在淀粉之上的食物一直不太行。」直到尝到彰化的焢肉饭她才发现精妙之处，「彰化这里的焢肉饭跟别的地方不同，小小一碗，且卤到皮Q肉黏肥汁润，是很独特的美学。」

嘉义火鸡肉饭的惊喜

而另一让她惊喜的还有嘉义火鸡肉饭，众所皆知，火鸡肉饭已是嘉义代名词，但叶怡兰依然在其中挖掘出分外留恋的一间。「这家不是特别有名，但就是我嘉义在地朋友的『我家巷口』名单。」叶怡兰回忆多年前因事到嘉义，询问了这位懂吃的在地朋友：「哪一间鸡肉饭最好吃？」朋友直言无法回答，因为「什么时间吃、在哪里吃」会有不同选择，「意思是嘉义不同时段、不同地域都有最好的火鸡肉饭。」

最后朋友建议她：「吃饱了再去。」于是在被喂食各路嘉义美食后，朋友带着叶怡兰来到自己固定吃的这一家「正统火鸡肉饭」，「我在吃超饱的情况下，竟然还是一口气把整碗火鸡肉饭吃光，就知道它是真的厉害。」

500碗勾勒在地面貌

从「500盘」到「500碗」，叶怡兰认为其中最值得珍惜的精神就是「清晰的论述」，她认为相较于其他餐饮评鉴，先前的「500盘」以论述呈现了台湾当下的饮食面貌及文化，但她也直言自己对「点将录」评选小吃的形式多少有点担心，会因大量观光客涌入而受到影响，「毕竟我们选出的这些店家很多都还是有大量在地人依赖，所以对『500碗』我其实有个比较大的期待，就是不只是去累积碗数、捧出名店，而是把持住其他餐饮评鉴所缺乏的『论述』。」

不仅是显现哪一道小吃好，还能让众人看见各地小吃风采的多元迷人，叶怡兰说：「这也是为什么我这次刻意涵盖了不同地区具代表性的小吃类型，就是希望『500碗』能试着以所有人的名单勾勒出台湾各地域的特色跟面貌。」透过小吃，看见每一个地方的物产连结、饮食习惯、在地风土。

叶怡兰的精选10碗小吃

1.台南北区／开元路无名虱目鱼 肉燥饭／鱼肚鱼皮鱼丸汤

长年喜爱依赖的台南虱目鱼早餐不少，此是其中一家。汤清醇鱼鲜美，鱼肚脂肥润嫩，十足南部特色、覆以鱼浆的鱼皮和鱼丸都极美味。搭配的肉燥饭也是一派台南味的咸甘胶腴，值得一尝。

2.台南东区／城边真味鳝鱼意面 鳝鱼意面

自小吃到大、从上代吃到这代的店家。典型炒技上乘镬气足、味甜润质爽脆的台南鳝鱼面之作。除了带酸甜羹汁的经典鳝鱼意面不可错过外，也推荐干炒，鱼味更浓口感更劲，又是另番滋味。

鳝鱼意面。图／叶怡兰提供

3.台南中西区／无名羊肉汤-大菜市 心肝腰

当日新鲜温体现宰、且各部位肉品与内脏皆可尽享的本产牛羊肉汤也是长年备受本地人喜爱的台南早餐料理。此是从前代大菜市时期持续光顾到新一代迁址重开的店家，从选材、处理以至火候与风味掌控都极出色，多样的内脏选择尤合我心。

4.台南中西区／恭仔肉燥意面 干意面

干面可说是我心目中极能表现台湾小吃之多地多文化融合特质的一品，尤其台南干面更是极具重要性的一系。府城精采干面林立，系谱多样，各见丰姿，其中爱店不少，恭仔的特色在于酱汁揉合多重素材，甘中润里见纷呈，佐以面条之爽、配料之丰与配汤之香，百吃不厌。

5.彰化市／北门口肉圆 肉圆

让自小台南清蒸肉圆吃到大的我，终于心悦诚服接纳油炸系肉圆的店家。非为过往中部肉圆印象的油泡，而是痛快炸成金酥，淋上酱汁后脆里透着Q绵，好好吃；同得我心还有龙骨髓汤，融骨髓于蒸蛋中再入汤，其味其香隽永悠长。

6.彰化市／泉焢肉饭 焢肉饭

让向来不爱大块肉的我，就此对爌肉饭另眼相看的店家之一，原来彰化爌肉饭特色在于一碗小小、台南担仔面般吃巧不吃饱，爌肉卤得皮Q绵脂腴肥，分外迷魅。其中，特别是素负口碑的「阿泉」，质润弹味醇甘，让人倾倒。

7.基隆仁爱区／三角窗面担 干面

台南之外，基隆也是我心目中的干面之城，且因是港口城市，混血融合轨迹比台南更见鲜明。此之中，三角窗是我特别喜欢的一处，属净白极简一系，光是猪油、油葱、豆芽，一点酱色不见，清爽幽香，回味绵长。

8.嘉义东区／正统火鸡肉饭 火鸡肉饭

嘉义火鸡肉饭哪家最好，在地人人各有一本经。此为颇信赖当地朋友的推荐，果然一尝惊艳、远胜过往其他。肉质柔嫩细滑，肉汁肉脂鲜醇甘芳，丰泽饱满却一点不浓腻，衬得润得底下的白饭益发喷香，美味难忘。

火鸡肉饭。图／叶怡兰提供

9.高雄三民区／侯记鸭肉饭 鸭肉饭

素朴烹就的肉与米饭之搭可说是台湾淀粉主食类小吃中的最核心形式；而肉臊、鸡肉、爌肉之外，鸭肉饭也是其中重要一支。此家是我的最爱之一，鸭肉醇润、米饭Q弹，酱汁鲜甘里透着沁人葱油香，一整碗瞬间扫光光。

10.屏东东港／叶家肉粿 肉粿

东港小吃之迷人处在于从素材到形式皆流露满满海港海畔之风，叶家的肉粿尤是让我一尝倾心之味。虱目鱼和米浆熬成滑稠汤底，与各色海陆素材以及汤里烩煮得浓醇芳馥的米粿，既鲜又润，味蕾肚腹皆饱足。