飲食作家葉怡蘭／台南小吃－內臟控天堂

台南小吃类别系谱庞然浩瀚，多样多端程度每叫人惊叹。其中有一系，店名以「猪心」为名，所卖却非只此一味，从猪心、猪腰、猪肝、骨髓、脑髓、心管等各种猪内脏部位以至猪脚、排骨、鸭肠、鸭脚翅等都囊括。

有趣的是，这些猪心店数虽不少，但追根溯本其实皆出乎同源，最早由第一代创始的「阿蓉伯」黄菖蓉奠定形式与作法，之后一步步传承而后开枝散叶——以我所知，便有二代店的大胖、阿文、阿明、黄家，三代店的黄胖妞、黄氏、阿君与阿明金华店，散布城内各处，自成体系类别。

懂吃懂爱懂烹内脏，是一国一地饮食文化足够精深博大的表现。图／叶怡兰提供

且可喜与一般小吃界常见的同门相竞互争不同，据说至今亲戚一家人仍旧感情极好，往来互动密切；不知是否因此缘故，彼此口味品质水准也颇稳定一致，连菜单都大同小异，咱台南人遂也乐得各凭地缘与生活动线就近光顾、各拥所惯所爱。

对我而言，此类猪心店之长，在于手法看似极简，然细细追索便能发现，实则自有讲究与变化在其中：冬粉汤、清汤、药膳汤、干拌，干拌类则依部位还分酱油、麻油与蒜拌等不同配搭。

尝来清爽澄澈，却是鲜甘香美，各部位之不同味香质地丰富纷呈尽显；我长年不断强调的，台南以至台湾传统小吃所共通的简约浑成中见精致的独到与迷人特质，此中淋漓具现。

最重要是，这般精采精细展现内脏之惠之华之乐，可不单单只限于猪心店，在台湾的小吃世界里可说俯拾遍见：从黑白切、香肠熟肉、卤味以至四神汤、羊肉汤、牛肉牛杂等各式店摊，从牛羊猪鸡鸭鹅到海鲜，从菜肴汤品到粉面饭，内脏都是风光要角，百味千姿，是我们的饮食文化中分外灿烂的一页。

而我总也认为，懂吃懂爱懂烹内脏，是一国一地饮食文化足够精深博大的表现。

虽确实有不少人因口味缘故避忌不食，也普遍认为西方人畏惧不爱——但事实上，所谓「西方」，主要是英美特定阶层因帝国殖民与产业技术发展等因素所造成的偏食现象而已，在欧陆，只要是拥有深厚悠久美食与厨艺传统的地方，内脏料理都领有一席之地。

就连美国名厨Thomas Keller都曾言：「料理一块菲力牛排，然后称自己是厨师，这种事不难办到，但这不是真正的烹饪，它只能算加热。然而，烹煮牛肚，才是了不起的真功夫。」

名厨Dan Barber则认为：「动物最美味的部位，是那些较不受喜爱的『次级部位』，这点多数厨师都可证实。」

尤其所谓「次级」，在我看来，恐怕纯属美式观点，台湾古早时代，内脏往往被高举为滋润补身之方，比肉还更多几分矜贵。

特别近年，饮食显学年代演进到极致，追求多元多重多芳的味觉体验和享受，遂愈来愈能明显感受到，内脏开始纷纷跃上舞台，成为各方聚焦关注的食材。

不仅相关市井小吃、传统菜色愈受重视；其余餐饮类型比方烧肉、烧鸟，内脏都能稳居核心位置，基础品项之外，各种希罕珍稀部位频出，甚至成为镇店号召。即连Fine Dining领域，肥肝以外的内脏部位也渐得青睐，有的援引乡土料理再予脱胎，有的则成创作创意挥洒素材。

缤纷富饶风景，让内脏控如我简直处处逢源，乐尝欢享，宛若天堂。