飲食生活作家葉怡蘭／迎接，餐飲「小」時代

从事饮食研究与写作近三十年，可以肯定地说，以台湾Fine Dining领域言，近几年之飞速剧烈起落变化，明显远远大于过往。

毫无疑问，过去十年，可说是台湾Fine Dining最风起云涌辉煌发展的十年；紧跟全球食潮的兴起，从法菜领军继而往其他菜系延伸发酵，还有《米其林指南》在台发行的推波助澜，一步步蔚成全民关注的餐饮显学。

种种因素交错冲击，持续多年的餐饮荣景开始趋缓，餐饮「小」时代逐步来到。图／叶怡兰提供

尤其一场长达数年的世纪大疫，国境封停、将主力食客与高档消费全锁在国内，更迎来空前荣景，一路持续到疫后初期。红火程度，不仅新餐厅一家一家开，名厨新秀纷纷各拥一片天，且整体从规模到价位步步上攀，形式也益发奋勇多端；繁盛程度，甚至周周都有话题瞩目餐厅闪亮问世，目不暇给。

然而没料到是，进入今年，种种因素交错冲击，盛极而后沉淀之势，逐步浮现。

个中缘由，除了大环境的不景气、物料与人工飞涨、益发沈重蔓延的缺工危机等周边因素外，疫后国境开，消费目标朝旅游市场转向；同时间，疫中密集享用后，主力客层新鲜感不再甚至渐生疲乏……偏偏餐厅又开得太多太快，供过于求情况下，根据年来观察与圈内心得交换，除了稳站浪尖的少数指标店家还能勉力维持常满，普遍人气几乎都下滑。

影响所及，可以清楚察觉到是，曾经一路追高之势就此缓了脚步，潮流与风向开始产生变化，餐饮的「小」时代，正在来临。

显而易见变化之一，新开张Fine Dining餐厅明显不再一意往上张看，规格往小、少一路下修：

比方座位数缩减，十桌以至五六桌数之小而美尺度蔚然成风，人力与服务都更能掌控的料理台式餐厅尤其当红。菜色形貌手法持续返朴归简、菜单更换频率调降；曾经一往无前、不断朝四五六七甚至八九千元触顶的屡创新高餐价也终于松动，套餐三千等级甚至更低价位可望重回主流。

然后，平易近人的小餐馆、餐酒馆以至预约制工作室擡头，新加入行列店家比例极高皆属此类……显然几年下来，吃累吃腻了精雕细琢、创意思维叠砌碰撞、意图宣言满满的厨艺竞演后，轻松不羁舒坦自在的料理与氛围越受青睐。

且值得一提是，这些餐馆酒馆不少是从原属Fine Dining系统之料理人、或敏锐嗅闻到此波流风的餐厅体系跨界而来，遂而，所供应料理往往不只既定印象之小馆菜、经典菜、乡村菜、家常菜，也时见掺染Fine Dining神形血统的挥洒表现，别具意趣。

而与这些所在同时风光的，还有单点菜单——话说前年，我才刚有感发文慨叹套餐随Fine Dining狂潮席卷而一片大行其道，没料到短短不过两年，单点菜色又重回餐饮舞台上：不仅新开店多以单点为尚、也见既有餐厅回头重新拥抱，再不需动辄一吃一整大套，可随个人心情胃纳与口味偏好自由点用、悠然欢享，更投合「小」时代食客们的需求与爱好。

事实上，若将视野拉大朝昔往回看，可以发现，在历史与岁月的长流上，时潮此事从来非为线性、而是不断轮替往复发展，盛极而后趋于静缓实属必然。

遂而，对于此刻这「小」时代，我更乐意保持平心乐观看待：走过繁华激昂百色千芳竞放后，复归一段沉淀沈潜、放松放开、盘整思省、归本返真的时光，而后，清明稳健迎向，下一波盛世来到。

※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康