专家看米其林！美食作家：菜系界定变灵活、餐饮结构悄变化

《台湾米其林指南 2023》台北、台中、高雄3个城市共44间餐厅摘星。(米其林官方提供／陈韵萍台北传真)

「态芮」呈现时尚台湾菜，以法式技法或概念重新诠释台菜，赋予传统菜肴崭新面貌与滋味。（态芮提供／陈韵萍台北传真）

今年米其林的最大亮点就是三星不再是「颐宫」独享荣耀，另有新进榜的「态芮」和「JL Studio」同摘三星。（陈俊吉摄）

全球首家米其林三星的新加坡菜「JL Studio」落脚在台湾，提供民众深入认识新加坡美食。（JL Studio提供／陈韵萍台北传真）

今年很多餐厅都是双人或三人上台领奖，不再局限于主厨一人，图为今年刚入榜米其林绿星的的高雄「Thomas Chien」。（陈俊吉摄）

今年米其林入榜名单，日本料理或日籍厨师领军的餐厅共有13家，占比颇高，可为台湾餐饮业带来正面影响。(米其林官方提供／陈韵萍台北传真)

《台湾米其林指南 2023》今(31)日公布摘星名单，挺过疫情肆虐，这是疫情趋缓后第一个米其林颁奖典礼，对餐饮从业人员来说意义重大。今年台北、台中、高雄3个城市共44间餐厅摘星，其中台北有35家拿下最多星星，台中有6家摘星成功，其中还有1家还从二星晋升三星，高雄则有3家餐厅摘星。美食作家陈静宜给今年米其林高度好评，她认为「入选名单的质与量均有提升。」

菜系框架渐打破 料理手法运用自如

今年名单的最大亮点就是三星荣耀不再是君品酒店的颐宫独享，这也是2018年台湾推出《米其林指南》以来，首次有2家餐厅晋升三星，同时有3家餐厅荣获三星殊荣。其中台北的「态芮」呈现时尚台湾菜，台中的「JL Studio」呈现时尚新加坡菜，不管是台菜或新加坡菜，多以法式技法或概念重新诠释，赋予传统菜肴崭新面貌与滋味，这也是餐厅可成功摘星的特质。陈静宜指出在西餐的世界，法餐是共同语言，一个地区的传统菜结合法菜的技巧或理念，摆脱原本的菜系框架，不只提升传统菜的能见度，也让菜系的界定与料理手法的运用更加灵活有弹性。

另外，今年米其林难得的是全球首家米其林三星的新加坡菜「JL Studio」落脚在台湾，过去多数人对新加坡菜的概念很笼统，通通归类为南洋菜。陈静宜认为东南亚每个国家的菜都各有特色，而这次是单一认识新加坡菜的好机会，新加坡菜有华人、大马、印度、娘惹等多元菜系，丰富多元，台湾民众可透过美食，更深入了解新加坡的文化。

餐饮权力结构悄悄变化 得奖荣耀团队同享

陈静宜观察到今年颁奖现场一个很有趣的现象，往年上台领奖的几乎都是餐厅老板或主厨个人，今年很多餐厅都是双人或三人上台领奖，不再局限于主厨一人，像是成功摘下三星的「JL Studio」、一星的「雅阁」、新晋米其林一星的「Haili」、拿下绿星的高雄「Thomas Chien」等多家餐厅，都是2人以上或3人上台领奖，光环不再聚焦主厨身上，团队共享荣耀，这个现象也可看做是餐饮界权力结构悄悄在改变，从主厨制慢慢变成团队制，显示出餐饮人才的重要。

日本餐饮入榜米其林 正面影响台湾餐饮业

另外，今年米其林入榜名单，日本料理或日籍厨师领军的餐厅比例颇高，包括拿下二星的「牡丹」、一星的「明寿司」、「鮨野村」等13家，陈静宜表示日式餐厅入榜对台湾餐饮业来说是好事，因为法国和日本的餐饮业都属于世界顶尖，除了台湾人爱吃日本料理外，日本人对餐饮的严谨态度与坚持究极的精神，都会直接或间接的影响到一起工作的台籍员工，让台籍员工进而优化与提升自己的态度与技术面，对餐饮业的成长来说绝对是好事一桩。

美食之都再度无缘摘星 必比登推介冠全台

台南是台湾的美食之都，府城小吃深受海内外游客喜爱，不过却连续2年没有餐厅摘星。对此结果，陈静宜有自己独特的看法，她提到：「先前公布的《2023 台湾米其林指南》必比登推介，台南共有36间餐厅被纳入推介名单，数量居全台之冠。每个城市都有自己独一无二的特色，不必拘泥在是否摘星上，就像同件衣服，有的穿合身好看，有的却不然，每个人都有自己的特色，每个城市亦然。」

米其林绿星店家增多 与环境共好被重视

米其林绿星今年有6家入选，除了去年的4家餐厅，今年新进榜2家，分别是台北的「好屿」和来自高雄的「Thomas Chien」，绿星餐厅数量较往年更多。陈静宜指出追求环境与人类的永续餐饮是现代全球普世追求的价值与趋势，国外越来越多的星级餐厅重视绿「食」尚，台湾今年的绿星增加，代表台湾越来越重视与环境共好这件事，走在永续的路上本就不容易，米其林此举也鼓舞了其他从事永续餐饮的业者。