【500盤】吃的在地文化，AKAME、Sinasera 24引領在地化潮流

AKAME以原住民火烤烹调料理为特色。 图／摘自AKAME官方脸书

在这次500盘评选获得最多盘子的餐厅名单中，AKAME与Sinasera 24这两家深具地方特色的秘境餐厅，双双名列前茅。

「AKAME」是鲁凯族语「烤」的意思，餐厅位于屏东县雾台乡好茶村，主厨彭天恩（Alex）透过炭火烧烤，以摩登餐酒馆的形式，呈现原住民风味。「Sinasera」在阿美族语中指的是「大地」，「24」则是24节气；位于台东长滨南竹湖部落的Sinasera 24，主厨杨柏伟（Nick）坚持只用在地食材，以法式料理手法呈现台湾味。

AKAME以摩登餐酒馆的形式，呈现原住民风味。 图／摘自AKAME官方脸书

「就某种程度来说，这两家餐厅的魅力，有着类似的性质。」美食作家高琹雯Liz分析：「两位主厨都对于在地食材与当地职人，有非常精致的运用跟呈现。他们脚下的土地、在地的食材、过去的生命经验与他们当下所感受到的一切，都成为他们很重要的创作来源，也成为形塑他们餐厅风格很重要的基础。」

有意思的是，以原住民火烤烹调为主的AKAME，火烤菜色获得蒋雅淇、李昂、许心怡、詹伟雄等评审的盘子不令人意外，但令企业家詹宏志与何奕佳给出盘子的菜色，竟是大家意料不到的野菜沙拉与乳酪沙拉。

AKAME主厨彭天恩。 图／摘自AKAME官方脸书

AKAME的野菜沙拉，每天组成都不同，根据每天采到的食材稍做变化；野菜先烫过去掉草味，再加一颗温泉蛋中和太野的味道。詹宏志表示：「野菜沙拉是开了我的眼界，拿来跟世界各国的沙拉比较，一点都不逊色。」

Sinasera 24刻意让店内餐桌面海，希望让客人在大自然包围下用餐。 图／联合报系资料照

而靠海的Sinasera 24，则把海味钻研得非常迷人，让台湾设计研究院院长张基义与Fika Fika创办人陈志煌同时给出盘子的鬼头刀生态链，以及美食家蔡珠儿评论为「鲜甜清酸，形味俱美」的旗鱼樱花虾彩色番茄，都呈现出东台湾和长滨的特殊风味。

鬼头刀生态链是Sinasera 24的招牌菜。 图／联合报系资料照

其中的招牌菜鬼头刀生态链，更演化出好几个不同版本。一开始是鬼头刀鱼、飞鱼与旗鱼的组合，因为鬼头刀鱼吃飞鱼，旗鱼吃鬼头刀鱼。后来由于鬼头刀鱼并非季季盛产，旗鱼也吃虾跟蟹，这道菜便演化成由旗鱼、虾、蟹与飞鱼所组成的旗鱼生态链。而即便是主要组成元素相同的鬼头刀生态链，主厨杨柏伟也会在不同时节，让这道菜有不同的细节变化，好在盘中忠实呈现出当季的在地天候与风土。

Sinasera 24主厨杨柏伟。 图／联合报系资料照

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