海底捞，到底了？

“年度录得净亏损约38亿元至45亿元”——全国最大火锅连锁海底捞最新发布了业绩预报，这个数字也相当于海底捞上市三年的利润功亏一篑。亏损的表现，是近两年海底捞门店迅猛扩张又紧急刹车的苦果，但在业内人士看来，关店300家的“断臂止血”虽然明智，但已无法拯救海底捞的过气；新的一年，冰火两重天的火锅市场，机会或将属于年轻的新品牌。在消费者眼中，屡陷收费争议、缺斤少两、食安问题的海底捞，已不能笑着“和所有的烦恼说拜拜”。

一年不到亏掉三年利润

2月21日，海底捞发布了一份预亏预警。预期截至2021年12月31日年度录得净亏损约38亿元至45亿元。对比2020年收入约为286亿元，集团2021年收入预计超过400亿元，增长超过40%。

对于营收大增但净利大亏的反差局面，“门店”是其中关键。海底捞公告称，预期亏损主要归因于两方面：一是2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约人民币33亿元至人民币39亿元。二是全球持续变化和反复的疫情，2020年、2021年门店网络快速扩张以及本公司内部管理问题等对海底捞餐厅经营状况带来的冲击。

这份最新的预亏数字，正对应了近两年海底捞门店加速扩张又紧急刹车的苦果。据公开报道，海底捞2020年顶着肆虐的疫情猛扩544家，2021年上半年再度新增299家。2021年11月，海底捞紧急刹车，宣布关店300家。海底捞董事会主席张勇在内部对海底捞的扩张战略做出过反思：“2020年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。”“目前的苦果，只能由我们自己一口一口咽下去。”宣布关店当天海底捞在公开信中写道。

业内分析称，快速开店带来营收新高，但是新开门店拉低了坪效即翻台率，成本费用线性上升，进而导致增收不增利。

净亏损约38亿至45亿元，相当于海底捞上市三年的利润基本功亏一篑。公开资料显示，海底捞2018年9月登陆联交所，2018年至2020年净利润分别为16.46亿元、23.45亿元和3.09亿元，合计约43亿元。

受业绩影响，海底捞股价也如坐过山车。2018年9月，海底捞在港交所上市，发行价每股17.8港元，到2021年2月，其股价达到了历史新高85.75港元。截至《消费钛度》发稿前，其股价跌至18.98港元。

中国食品产业分析师朱丹蓬向《消费钛度》表示：“关店300家的海底捞‘断臂止血’，是明智的战略。目前，海底捞的差异化优势已不复存在，品牌优势也不明显，现在剩下的只有规模优势。‘规模’在消费利好时是优势，但如果整个消费意愿下降，疫情反复，也可能成为海底捞的拖累。”

“问题频出，还越来越贵”

曾经的“火锅大王”不被业内人士看好，在消费者眼中，海底捞作为好口碑代表的光环也正在消失。收费争议、缺斤少两，甚至食品安全等方面的问题也在海底捞频现。

今年2月，有网友爆料称，自己在一家海底捞餐厅用餐时，用自选小料和清汤锅自制锅底，却被服务员告知自制锅底需要额外收费，经过交涉，餐厅最终取消了上述加收费用。

去年10月19日，海底捞郑州新世界百货店有消费者质疑72元毛肚分量明显不足，称重后发现标注规格约200g的毛肚仅重138g。店长解释系员工操作失误所致。随后，该事件登上微博热搜。海底捞方面回应称“属操作失误，已加强整改”。

据公开报道，2020年7月继海底捞杭州某店的1批次筷子被检出大肠菌落后，另一家店被发现筷子消杀记录有缺失，且用过的筷子未及时清洗；同月，山东济南某海底捞门店的菜品乌鸡卷中出现硬质塑料片。

口碑下降，价格却升高成为不少网友对海底捞的最新印象：“感觉海底捞越来越贵，均价越来越高，依然有排队现象，为什么会亏损？”《消费钛度》就“越来越贵”的说法联系海底捞方面询问是否存在变相涨价的问题，截至发稿未收到回复。通过大众点评网可见，有部分海底捞门店的人均消费达150元以上。

门店战略失误是一方面，在业内人士看来，问题频出也折射出海底捞在管理上的短板，不能只靠关店解决。“海底捞组织架构和企业文化的一些症结，使问题进一步加剧。”朱丹蓬表示。

据悉，海底捞的“师徒制”在强调传帮带的同时，还将师徒利益深度捆绑。海底捞招股书显示，店长的收入主要由基本薪资+餐厅一定比例的利润构成，门店盈利能力越强，旗下门店越多，店长薪资水平也就越高。海底捞设定了两个“百分比模式”供店长选择，其一是管理餐厅利润的2.8%；其二是管理餐厅利润的0.4%，其徒弟管理餐厅利润的3.1%，其徒孙管理餐厅利润的1.5%。有观点指出，这一制度在执行层面却可能变味，个别员工为了增加收入而盲目开店。

海底捞执行董事、首席战略官周兆呈曾在媒体采访时也承认模式上的不足。“从逻辑上看是对的，但是当拓店速度过快，就可能导致只是开了店但不赚钱的情况出现。因此在细节方面确实需要纠偏，如围绕考核指标做进一步优化。”

机会或属于年轻品牌

在最新发布的公告中，海底捞方面表示，一直密切关注市场状况并调整商业策略及运作以减少负面影响；为提升营运表现，于2021年11月推行“啄木鸟计划”。

据公开资料，“啄木鸟计划”计划的主要内容包括：持续关注经营业绩不佳的门店，包括海外门店，并相应采取改善措施；重建并强化集团部份职能部门，恢复大区管理体系；在科学考核各部门的前提下，持续向员工传达企业文化及“双手改变命运”的价值观，并大力倡导爱和信任为核心的奉献精神；适时收缩集团的业务扩张计划。

“收缩中”的老牌海底捞，面临的是如日中天的新对手。据公开报道，2021年8月，重庆火锅品牌周师兄拿到黑蚁资本的过亿元A轮融资，当月，朝天码头也获得了近亿元融资。粤式火锅连锁品牌捞王去年9月冲刺港股IPO，主营海鲜火锅的七欣天也在2022年1月12日递表港交所，“港股火锅第三股”之争已经打响。

天眼查数据显示，目前中国共有超过42万家火锅及相关企业，仅在2021年就新增超过7.5万家火锅及相关企业，今年以来已新增3000余家火锅相关企业。

不甘“过气”，海底捞近年来也进行了多元化的尝试：如在门店门口做自助茶饮铺，以及孵化“十八汆”、“捞派有面儿”、自热锅、Hi捞小酒馆等项目。对此，朱丹蓬认为其多元化战略并不成功：“海底捞没有较强的团队去进行子品牌的孵化、布局及运营，存在较大失误。它的前景也难言乐观，在2022年不会有太大转折，或将继续亏损。”

在业内人士看来，新的一年，机会或将属于新品牌。“2022年的中国餐饮行业将进入高速创新、高速升级及迭代的周期。传统品牌已很难勾起消费者的意愿，整体来看，2022年餐饮行业中的老品牌将持续低迷，而新品牌会有一个良好的存活及发展空间，这也取决于企业的创新、迭代速度。”朱丹蓬表示。

对于海底捞未来是否有翻盘的机会？盘古智库高级研究员江瀚表示：“海底捞认识到了错误还不算晚，只是当前它市场的影响力和号召力正在减弱，这家国民火锅店要恢复真正的辉煌还是需要相当长的时间。”