杭州之战:你能吃到第几关?

当代年轻人,是彻底把旅行这件事整顿出新玩法了。

过去的人们,旅行都往大城市走,依循着书店报亭买的地图,按图索骥到AAAAA级景区拍照留影,循规蹈矩去老字号点听说过的当地名菜,大多并不是为了口腹之欲,而是回到老家亲朋问起时,让这场旅行有个交代。现在的年轻人,名胜古迹可能还会好奇打卡,老字号名菜却可能真的不会必吃——谁说烤鸭必须全聚德?西湖醋鱼哪里好吃了?

只不过,撇开了教科书上的标准答案,这些著名旅游目的地似乎也就没什么好吃的了。在年轻人的美食评价体系里,北京是荒漠,上海是荒漠,深圳是荒漠,杭州更是近几年霸占“荒漠”热搜的“荒漠王者”。

每个城市里,都有好吃的答案,只不过杭州可能是藏得最深那个。这里堪称美食旅行寻宝游戏中“hard模式”,太多有趣的秘密都藏在不为人知的隐秘角落,浅尝辄止怕是真不能吃透这里常年霸占“全国旅客接纳人数排名前三”的原因;创建自己的高阶攻略,更是吸引了无数热爱挑战难度的美食玩家蜂拥来此。

好在《我的美食向导》杭州篇里给出了不少有用的线索。要不要来挑战下?看看你能在2024年的杭州,遇见什么新的发现。

普通游客的杭州之旅,往往从西湖开始。不,别被那表面的美景迷惑了,这可不是给高端玩家们的推荐线路。美食的源头,往往不在游客聚拢的地方。

《我的美食向导》探索的杭州,从钱塘江开始。

杭州人不会把西湖称为母亲湖,但把钱塘江视为母亲河,它不仅为杭州人的餐桌提供了细嫩的鳗鱼、鲜甜的米鱼,也让杭州这座并没有海岸线的城市,有了无数美味的洄游水产。

钱塘江以北,是一望无际的太湖平原。很早之前,太湖平原就已经成为中国最发达的地区,那些关于江南佳丽地、能不忆江南、江南可采莲的风雅、精巧、细致的描述,都来自于这片土地。钱塘江以南,则是连绵起伏的宁绍浙东丘陵。平缓且舒展的地貌、相对不便的交通,让这里有着立体的气候、丰富的物产、以及各种擅长保存食物的技术。包括金华火腿、绍兴梅干菜、绍兴黄酒、宁波鲞干虾皮在内的各种发酵类食品的起源,也都属于这里。

夹在两种截然不同文化圈交界线上的杭州,既精巧,也有了很难单一形容的风骨。所以从小杭州长大的我,很长一段时间里也不知如何跟外地朋友描述杭州的特色:

餐桌上的一半,是标榜清新清鲜的白灼虾、清蒸鱼、汆鱼圆、香干韭黄肉丝;另一半,则是霉烂腌臭的、口味浓重的干菜捂肉、油焖笋、肉饼蒸鲞、炸臭豆腐…...更别提吴文化与越文化在本地的同步影响,嬗变交融,使得杭州学会了融合、妥协,用鲜笋、鲜肉与腌肉同炖的腌笃鲜就是这样的代表,新与旧,鲜甜与厚重,在同一锅炖出了绝响。

很难单独拿出几个菜给杭州当代表作,这就是杭州美食寻宝开局之难:不仅要求玩家装备要好,经验值还要够,才能打开这里隐藏的地图,随便吃是吃不到什么好吃的,因为杭州人吃得从来都不随便。

好在《我的美食向导》的意义,就是将高阶玩家的玩法开源。所以我们建议你,去杭州一定要尝尝《我的美食向导》里,陈晓卿盛赞的那道臭毛豆蒸豆腐。这是一个绝对加分的杭州宝物:经过发酵的毛豆臭、咸,单独吃不甚悦口,但加入没有味道的豆腐里一起蒸:一边是一清二白的嫩豆腐,一边是老于世故的臭毛豆,成菜当得起“又纯又欲”四个字,轻柔袅娜得像是杭州姑娘的眼神。

要想真正理解杭州美食的精髓,还要排除不少“干扰项”。

毕竟杭州周边好吃的城市太多,往往还没来得及静下心通关,就被周边“副本”拐跑。钱塘江以北、太湖平原的核心城市是苏州;钱塘江以南,宁绍浙东丘陵的核心城市是绍兴——这两座城市的建城史、文化史,都比杭州久远得多。当苏州人张翰想念“鲈鱼莼菜”的时候,当王羲之在绍兴搞“兰亭雅集”的时候,西湖由海湾隔断形成内湖尚不足百年。

大概也是这些文化上的弱势,使得部分美食玩家对“正宗杭州菜”掉以轻心,甚至觉得一桌杭州人认可的“妈妈味”老菜,不过就是半桌苏州菜、半桌绍兴菜的“拼接”。尤其当知名菜品搬出了西湖醋鱼、龙井虾仁、西湖莼菜汤、西湖牛肉羹… “莼菜就是太湖的嘛,牛肉切细不就是浙江肉羹的变种么”,他们会说。

殊不知,地道杭州人在家里不怎么吃莼菜、不会在炒虾仁里放茶叶、更不会把牛肉剁碎勾芡煮汤、也不会白水煮腥气的草鱼再勾糖醋汁。开玩笑,清炒虾仁不香么、红卤牛肉不香么、油炸的松鼠桂鱼和熏鱼不香么。

真正的杭州美食,藏于另一个体系。《我的美食向导》里提到,杭帮菜有“家里和饭店里、自己吃和请客两套体系”的根源,把线索直接挑明告诉了大家。所有带着“杭州”“西湖”“龙井”这些地标性地名的菜,都是做给游客吃的、为了区域文化自信“拗”出来的杭帮菜,并不是活在市井民间的,有生命力的杭州菜。

来,这份锦囊放你手里了,不要为西湖醋鱼寻找虚无缥缈的神仙味道,而是去找那个隐藏在B面的,活在赛博世界里的杭州。

传奇饭店江南驿,老板兔子姐有一道看似与杭州毫无关系,实则征服了陈晓卿与陈立味蕾的椒麻鸡。

陈晓卿说,它一定来自新疆,很有新疆的味道。

陈立说,它肯定做了杭州的、本土化的改良。

实际上,两位老饕说的都没错,这就是兔子姐吃到新疆椒麻鸡之后,以添加了椒麻风味的汤汁替代椒麻油后发明的杭式新疆菜,而这,也是杭州另一个好吃的关键信息:交融。

曾经,杭州的高光时刻是南宋,是赵宋皇室的南渡。他除了为杭州构筑了休闲享乐的城市基因,还带来了发达的经济基础。所谓饱暖思淫欲,在满足了果腹的需求之后,南宋以后,杭州的饮食发生了翻天覆地的革新。在《梦粱录》《咸淳临安志》这些描绘南宋都城风物的著作里,杭州几乎成了世界美食美食之都,不管是北方游牧民族的羊肉、酥酪,中原汉人的面点、粉羹、油炸,还是江南出产的鱼虾蟹贝,都能在这里找到踪迹。

流传最著名的南宋菜“蟹酿橙”,正是中原水果与南方水产的完美结合。用《梦粱录》里的一句话概括:“饮食混淆,无南北之分矣。”

某门户网站对餐饮业的一项数据统计中,全国下馆子人次最多的城市是成都、最舍得为吃花钱的城市是广州、菜谱迭代最快的城市则是杭州。对于餐厅的新模式、新玩法、新口味、新食材,杭州人永远有着谜之追求,不把细节捉摸到透,很难拿到杭州的通关密匙。

所以,“美食荒漠”的杭州,是普通餐饮店的地狱,却也是那些对吃穷其讲究的人的天堂。从西湖边高端的中餐、法餐、意餐;到中山中路上饶有情致的日本料理;到大兜路、胜利河美食节那些弄堂里、绿茶、老头儿油爆虾们;再到遍布满街的传奇面馆和江湖小摊。杭州永远都隐藏着一扇不易打开的大门,这种设置可能并不太友好,但一旦推开这扇门,就看到了杭州的另一面。

《笑傲江湖》里,令狐冲来杭州吃饭喝酒,脱下粗布麻衣,指明要用翡翠杯、盛梨花酒,每个细节都讲究到了极致—— 看,令狐冲,早在数十年前,就掌握了杭州美食游戏的通关密码。金庸先生,诚不我欺也。

本期作者| 魏水华

编辑|斯小乐 梅姗姗 视觉/创意|BOEN 编辑/排版 |李硕

摄影| 《我的美食向导》