江蘇泰州／一茶三點一麵 美味無窮

吃碗鱼汤面，赛过老寿星。图／本报江苏泰州传真

泰州百姓广为流传的民间俗语「早上皮包水，晚上水包皮。」彰显水城慢生活雅致情趣，以及早茶在泰州人心中至高地位。传统泰州早茶为「一茶三点一面」，「一茶」为茶和烫干丝，「三点」为蟹黄汤包、蒸饺、烧卖，「一面」即鱼汤面。

烫干丝，泰州早茶必吃美食。图／本报江苏泰州传真

烫干丝是泰州早茶必吃美食，入选江苏省百道乡土地标菜名单。清代袁枚在「随园食单」中记载，「将豆腐干切丝极细，以虾籽、虾油拌之。」干丝制作技艺，被列入市级非遗名录。首先用「月牙刀」将豆干横削成均匀的20多层，此功夫称之为「飘」，飘出的干丝长短一律、粗细均匀，再斜铺切成丝，可谓薄如纸、细如丝，口感细腻，配茶更美味。

泰州人分享品尝蟹黄汤包方法，「轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤。」汤包里的蟹，即是知名的溱湖簖蟹。「簖」是一种将苇秆编成栅栏置入水中，以截断鱼蟹去路，再加以捕获的渔具。溱湖簖蟹具有「青背、白肚、金爪、黄毛。」等优质形态，以及「体健、色亮、腿长、爪尖。」的独特特征。蟹香浓郁，鲜美微甜，肉质韧滑，大幅提升汤包美味。

传统泰州早茶为「一茶三点一面」。图／本报江苏泰州传真

泰州民间常有「吃碗鱼汤面，赛过老寿星。」之说。面条爽滑、柔韧弹劲、汤汁浓郁、鲜香回味，浓汤更让人回味无穷。浓汤材料是用野生鲫鱼熬制而成，鲫鱼入锅爆炒，起酥后与鳝鱼骨、猪骨一起熬。面汤粘稠、色白如乳、肥而不腻、鲜而不腥，美味无穷。据说，好吃到教人「吃一碗，想三年。」