烤串也有难赚时？　连锁名店：就是最热和最冷那2周

图文／镜周刊

2011年从通化（临江）夜市不到一坪摊车起家，现在一年业绩正往3亿元靠近的台北知名平价焦糖枫串烧，现在早就看不到摊车了喽！甚至旗下26家分店，连原本让它红极一时、大赚、像手摇茶仅供外带的店都仅剩四家，其他全都开成能坐人的内用店。可是这样一来内用店店开、加盟成本不是会大增吗？焦糖枫执行长陈妍霖回答：「是，但3年疫情之后，我发现客人用餐风在改变，喜欢三五好友，舒服放松地吃吃串烧、聊聊天。」

原来，疫情来来回回期间，焦糖枫串烧却在林口开出第一家内用店，那时最严重的阶段餐厅禁食，根本没半个人会坐在店内、全是外带。也因为外带人很多，所以看似开错时机的林口店，店开成本虽然较纯外带店高，但因为外带根本接到手软的关系，营收状况依旧不错，才躲过了一开便倒的风险。事实上，疫情期间焦糖枫串烧整个窜起，不只林口店、其他店也天天爆单。不过，疫情结束后，陈妍霖却发觉，摊车、外带店不太好做，还有一、两家门市时不时赔钱，而此时，林口内用店的来客数、利润却不断稳定向上成长，看到趋势发展的陈妍霖，开始转型内用店。

▲当年在夜市设摊，开张三天就暂停营业，因为陈妍霖那时不知道要装排烟设备，弄得整街都是烟，后来经过一段时间努力才重新把它开回来。（图／焦糖枫提供）

「我们内用店女性客人不少，装潢风格比较像咖啡厅，走的是自助式，没有桌边服务、偏速食的概念，两、三个好友也不用特别约，坐下来就可以聚餐、享用串烧。」外带门市移点转型内用店，有负业绩的门市也都翻正了。显然，介于路边摊跟居酒屋之间的平价定位策略成功，不只脱离路边摊形象，还成功将原本200元的客单价，拉高到350-380元。而且她还透露：「我们的回转率比居酒屋快3倍以上，一个晚上可以翻到五轮。开店成本的确会拉高，但是投报率相对也会比较快。」

碳烤、串烧尽管耗工，不过淡季不是很明显，以焦糖枫为例，淡旺季不会相差太大大概10%的营业额落差，而所谓的淡季，陈妍霖说：「就最热的那一周，吃碳烤类觉得太热。还有最冷的那一周，大家偏好姜母鸭、火锅、羊肉炉。

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