满族八大碗 缭绕岁月香

辽宁省的沈阳是满清入关前的政治中心。图片为沈阳故宫，又名盛京行宫或是奉天行宫，努尔哈赤跟皇太极都曾在此理政。（图片取材自Pixabay）

红炆大明虾↑辽东半岛沿岸是东北最大的渔场，融入满菜做法的海鲜料理，就以红炆大虾最为气派。所谓的红炆即是先走油后慢煮，这样子烧出来的大虾颜色红亮，虾味最为醇厚。

小鸡炖蘑菇↑在东北有句民谚：「姑爷进门，小鸡断魂。」东北女婿在拜访娘家时，小鸡炖蘑菇绝对是必备佳肴，此菜重要性可见一斑。不过这里的蘑菇是指产于小兴安岭的榛蘑，与鸡肉一同炖煮，最见芬芳浓郁。

黄蚬扒白玉↑白玉即是冬瓜，几乎能与所有食材搭配，是绝佳配角。而原产于丹东的大黄蚬，色白而腴、味脆而鲜，黄蚬扒白玉犹如山水相依，是色香味形俱佳的好菜。

多尔衮肘子↑猪肘结缔组织少，瘦肉与脂肪均匀相间，特别适合酱烧煨煮。多尔衮肘子是东北名馔，腴美富胶质、酥透又馨香，油光闪亮，多扒几口饭也不觉得罪恶。

葱烧大海参↑海参是海八珍之一，大连产的婆参更是佳品。海参本性寡淡，以葱烧制法最能引出海潮鲜甜。烧透的海参滑软细腻，但却不是一味的烂，反而能在内里尝到酥脆。

木茸炒肉筋↑木茸就是木耳，与肉筋同炒看似随意组合，却犹如天生绝配。木耳要薄而不碎，肉筋则讲求滑溜爽口，余味缭绕唇齿，大呼过瘾之至。

大帅溜腰花↓腰花本就美味，但前提是要仔细将膻气除去。处理好的腰花吃在嘴里滑中带脆，横竖刀痕内灌满汤汁，酱香味浓。传说豪放不羁的少帅张学良最爱此菜，他还誉其为「四绝菜」之一。

棒骨炖酸菜↑东北冬季酷寒，为了在严冬也有蔬菜可食，于是成就了酸菜。酸菜棒骨锅内只有几根猪骨与酸菜，选料简单但白汤浓郁、酸香满盈，是八大碗之外，最暖心暖胃的锅物。

且经光阴熬煮，最终浓缩催发出悠远绵长的时代精髓。殊不知这几个深碗，其实盛装着厚实的满族文化与历史，几个大碗粗野，看起来就像军队的梅花餐。在讲究摆盘的人眼中，「八大碗」实在过于简陋，

从康熙起，凡帝后丧葬、皇帝大婚、使臣来朝、军队凯旋等国家大事，翻遍档案寻觅野史，都不见所谓的「满汉全席」，甚至连溥仪的回忆录《我的前半生》内也都未见，不免让人对满汉全席的存在与否起了疑窦。清代皇室的日常饮食虽满汉交杂，但在正式官宴中却是泾渭分明，清朝上下数百年，满汉之间虽不至水火不容，但族群界线绝不可轻易逾越，更别谈诉求满汉一家的满汉全席了。

那满汉全席的神话究竟从何而来？在乾隆年间由李斗所着《扬州画舫录》一书中，纪录了当地商贾宴请南巡官员时的豪华宴席。这套筵席汇集中国五千年来的饮食精髓，且跨越了满汉藩篱。记载中的这场满汉宴分为五份，每份皆有十余道，近200道的菜品中，不仅广纳山珍海味，甚至连猩唇、驼峰、豹胎这种猎奇食材也在菜单上，道道极尽豪奢，口口精洁华贵，漪欤盛哉之态势前所未闻。

乾隆在位期间多次下江南，当然也有机会在民间品尝到满汉宴，受皇帝盛名，从此满汉全席声名远播，各家食肆也群起效颦，霎时成为一股噱头风气。虽满汉全席不源于宫廷，但在菜色的讲究上却一点不输皇室御膳，且因舌尖上满汉交融，成功在餐宴上消弭族群裂痕。

满汉全席中最具知名度的满洲菜非「八大碗」莫属了。所谓的八大碗是满族人家最平常的菜肴，由于满汉全席的普及，也让八大碗流入华中与江南，顿时蔚为潮流。

8制程精心制佳肴

八大碗之名豪迈，但从选料、做工、调味上皆精心，光是制程就有扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、溜等手法，将各式食材的美味发挥得淋漓尽致，最终呈现的八道佳肴何止高档，简直纷华靡丽。

清人袁枚在《随园食单》中写道：「满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤」，这两句话简明扼要地勾勒出满洲菜的基本样态，但若要深究八大碗的文化内蕴，就得从食材论起。满族人天生好骑射，餐桌美食多半也由白山黑水而来，捕猎到的野猪、狍子、鹿、熊、山鸡、河鲜都是珍馐，与森林里的山菜野蕈一同，搭配扒、烧、烤、烀、炖等手法，再用深碗盛装，看似粗野实则狂狷，就像在马背上打天下的满人一般，个性鲜明自成一格，火候足且滋味有劲。

八大碗哪里吃？

■香格里拉台南远东国际大饭店于11月15日至20日，于香阁苑贵宾私人招待所精采献上满族著名的八大碗料理。含经典满洲八大碗、八小碗以及酸菜棒骨锅，每桌1万8000元＋10％起，订位电话（06）7028856。