马背上打下来的美食 细数满州八大碗

大帅溜腰花 ：腰花本就美味，但前提是要仔细将膻气除去。处理好的腰花吃在嘴里滑中带脆，横竖刀痕内灌满汤汁，酱香味浓。传说豪放不羁的少帅张学良最爱此菜，他还誉其为「四绝菜」之一。

小鸡炖蘑菇 ：在东北有句民谚：「姑爷进门，小鸡断魂。」东北女婿在拜访娘家时，小鸡炖蘑菇绝对是必备佳肴，此菜重要性可见一班。不过这里的蘑菇是指产于小兴安岭的榛蘑，与鸡肉一同炖煮，最见芬芳浓郁。

木茸炒肉筋：木茸就是木耳，与肉筋同炒看似随意组合，却犹如天生绝配。木耳要薄而不碎，肉筋则讲求滑溜爽口，余味绕缭唇齿，大呼过瘾之至。

多尔衮肘子：猪肘结缔组织少，瘦肉与脂肪均匀相间，特别适合酱烧煨煮。多尔衮肘子是东北名馔，腴美富胶质、酥透又馨香，油光闪亮，多扒几口饭也不觉得罪恶。

红炆大明虾：辽东半岛沿岸是东北最大的渔场，融入满菜做法的海鲜料理，就以红炆大虾最为气派。所谓的红炆即是先走油后慢煮，这样子烧出来的大虾颜色红亮，虾味最为醇厚。

棒骨炖酸菜：东北冬季酷寒，为了在严冬也有蔬菜可食，于是成就了酸菜。酸菜棒骨锅内只有几根猪骨与酸菜，选料简单但白汤浓郁、酸香满盈，是八大碗之外，最暖心暖胃的锅物。

黄蚬扒白玉：白玉即是冬瓜，几乎能与所有食材搭配，是绝佳配角。而原产于丹东的大黄蚬，色白而腴、味脆而鲜，黄蚬扒白玉犹如山水相依，是色香味形俱佳的好菜。

葱烧大海参：海参是海八珍之一，大连产的婆参更是佳品。海参本性寡淡，以葱烧制法最能引出海潮鲜甜。烧透的海参滑软细腻，但却不是一味的烂，反而能在内里尝到酥脆。

在讲究摆盘的人眼中，「八大碗」实在过于简陋，几个大碗粗野，看起来就像军队的梅花餐。殊不知这几个深碗，其实盛装着厚实的满族文化与历史，且经光阴熬煮，最终浓缩催发出悠远绵长的时代精髓。

满汉全席中最具知名度的满洲菜非「八大碗」莫属了。所谓的八大碗是满族人家最平常的菜肴，由于满汉全席的普及，也让八大碗流入华中与江南，顿时蔚为潮流。

八大碗之名豪迈，但从选料、做工、调味上皆精心，光是制程就有扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、溜等手法，将各式食材的美味发挥得淋漓尽致，最终呈现的八道佳肴何止高档，简直纷华靡丽。

清人袁枚在《随园食单》中写道：「满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤」，这两句话简明扼要地勾勒出满洲菜的基本样态，但若要深究八大碗的文化内蕴，就得从食材论起。

满族人天生好骑射，餐桌美食多半也由白山黑水而来，捕猎到的野猪、狍子、鹿、熊、山鸡、河鲜都是珍馐，与森林里的山菜野蕈一同，搭配扒、烧、烤、烀、炖等手法，再用深碗盛装，看似粗野实则狂狷，就像在马背上打天下的满人一般，个性鲜明自成一格，火候足且滋味有劲。

八大碗哪里吃？香格里拉台南远东国际大饭店于11月15日至20日，于香阁苑贵宾私人招待所精采献上满族著名的八大碗料理。含经典满洲八大碗、八小碗以及酸菜棒骨锅。