美．味．解．码－眼耳鼻口手五感觉察 麦当劳汉堡更好吃了！
即日起全台麦当劳门市提供升级版的〈大麦克〉、〈双层牛肉吉事堡〉等牛肉系列汉堡，透过牛肉、面包、生菜制程三大升级，为消费者打造味觉新体验。图／姚舜
〈大麦克〉的洋葱丁改变组合制程并加热后，牛肉饼（汉堡排）的风味更佳。图／姚舜
除了〈大麦克〉外，麦当劳所有牛肉系列汉堡与早餐蛋堡所用的汉堡面包（左），亦升级优化，表面有漂亮的光泽。图／姚舜
升级后的〈麦香鱼〉，面包是「蒸」的，松软且热气蒸腾。图／姚舜
麦当劳优化煎台，增加上下煎板间距，让牛肉保有更多呼吸空间，透过高温使水分汽化成蒸气，缩短加热时间、减少水分流失，完整锁住肉饼的鲜嫩肉汁。图／姚舜
〈大麦克〉是麦当劳「永远的一号餐」，历时二年优化后，从外观颜值、口感、风味、温度，乃至湿润度均全面升级。图／姚舜
升级版〈大麦克〉（左）与旧版放在一起比较，就可看出明显不同。图／姚舜
升级版的汉堡面包（左），表面亮亮的焦糖色。图／姚舜
元旦假期期间，网路上有人称麦当劳的〈麦香鱼〉「感觉变小了！」，引来「涨价又缩水」的质疑。对此，台湾麦当劳表示，为提升消费者用餐体验，台湾麦当劳与全球同步启动「汉堡美味优化」工程，历时两年研发与创新，调整食材用料与烹调工序，将牛肉汉堡系列的牛肉、面包与生菜制程升级，并自1月4日起于全台麦当劳提供升级版的〈大麦克〉、〈双层牛肉吉事堡〉与〈吉事汉堡〉，同时包括鸡肉系列和〈麦香鱼〉的汉堡面包亦优化调整全面升级。为此，记者赴麦当劳门店「实测」发现，升级后〈麦香鱼〉和〈双层牛肉吉事堡〉的面包与原版本相较，面包面团其实重量一样，但新版刻意「拉高」且上层呈饱满的「圆拱」形，所以看起来似乎小一号，但形、色、味均已改变并确实优化，有待消费者细嚼慢咽、细细体会。
「优化牛肉系列汉堡要花二年时间？」，这是一般人心中的问号。对一般独立餐厅而言，此工作效率似乎低了点，但麦当劳在全球超过100个国家地区，有3.6万门市，在台湾亦有近400家连锁据点，为达「全球一致目标，任何一个「小改变」，都是一个「大工程」，何况为了优化汉堡的风味与口感，改变的不只是「食材与用料」，还包括烹调料理时的「工序」和「流程」。
「确实而花不少时间」，麦当劳营运发展部资深协理朱佩玲说，台湾麦当劳此次配合全球推动汉堡美味优化工程，采购了全新机器设备，并改变烹调作业的程序，同时更必须透过完整专业教育训练让员工熟悉全新作业模式。此外，还更要反复不断测试并送交总部确认，最后才能确保达到让汉堡更温热（Hotter）、更多汁（Juicier）、更美味（Tastier）的目标。
「全球性核心产品」（Global Core Product）是指麦当劳在全球各市场必须提供的品项，且须符合全球一致性的标准规范，包含〈大麦克〉、〈汉堡〉、〈吉事汉堡〉，以及〈麦克鸡块〉和〈薯条〉。消费者无论在世界任何一家麦当劳，都能吃到这五款美味餐点，且品质与风味一致。
朱佩玲说，走遍全球，〈大麦克〉已是「永远的一号餐」并俨然成为牛肉汉堡的代名词，台湾麦当劳一年更销售超过5,000万个牛肉系列汉堡，所以台湾麦当劳先优化调整牛肉系列汉堡，并透过牛肉、面包、生菜制程三大升级，传递味觉新体验。
「不只是眼见为凭」，台湾麦当劳供应链管理品保部资深经理黄蕴璞说，总部的要求是「吃到为凭」（Tasting is Believing），透过眼、耳、鼻、口、手，觉察外观、声音感受、气味、口感，以及温度的改变。
为升级并优化牛肉饼（汉堡排）的风味与口感，麦当劳厨房将厨房内煎台升级，增加上下煎板间距，黄蕴璞表示，此可让牛肉保有更多呼吸空间，透过高温使水分汽化成蒸气，缩短加热时间、减少水分流失，完整锁住肉饼的鲜嫩肉汁。另外，过去洋葱丁是放在面包上，如今则改为煎制牛肉饼时趁热撒下洋葱丁，借由焦糖化洋葱增加牛肉饼的甜度和湿润口感。麦当劳称为「吉事」的起司，透过严格温控以最佳状态融化于刚出炉的肉饼上。
将新旧版〈大麦克〉同时比较，可明显感受升级版〈大麦克〉的温度比以前更热，面包表面泛着光泽，遇热融化的起司露出面包外且下垂，随机撒布的芝麻粒虽比旧版少，却增加了「手做感」。更重要的是，现今提味酱汁刻意增加，所以第一口就吃得到食材与味道。
〈双层牛肉吉事堡〉明显的改变是，「面包会发光」且「长高」了，同时奶油香更明显。黄蕴璞说，除〈大麦克〉外，牛肉、鸡肉系列汉堡和〈麦香鱼〉所用的面包，都改用新面团配方与制程，并以恒温均匀焙烘烤22秒，面包表面会有油亮的焦糖色光泽，口感细致蓬松又Q软。汉堡「身高」也变高了，而底层增高，不仅可延长聚热保温的时间，也有助吸收牛肉汁。而同样面团往上下发展，「外露」的起司和牛肉饼比例更多，看起来更诱人。
〈麦香鱼〉用的面包也升级，表面也会泛光，只是，麦当劳牛肉汉堡、吉事汉堡和蛋堡的面包都是「烘烤」，〈麦香鱼〉的面包是用「蒸」的，所以热气蒸腾，入口热度明显、湿润、有弹性，因为体型抽高了，看到金黄色鱼块边角和起司外露的比例比以前多。