藕：出淤泥而全染，但好吃

湖北有一道传统名菜，叫排骨藕汤，几乎每家每户餐桌上、招待客人的宴会上、亲朋好友的聚会上都能看到它的身影。这道具有地方特色的“排骨藕汤”最重要的材料就是藕，今天就跟大家一起聊聊藕。

排骨藕汤 （图片来源：veer图库）

大家都知道，藕位于种植莲的淤泥之下，农民伯伯要花很大的力气才能把它挖出来，有的地方也把藕叫“藕根”，那么藕是不是莲位于地下的根呢？

其实并不是，藕是莲的一种根状茎，是植物器官变态中的一种类型。这种变态跟其他器官变态一样，都是由于环境影响造成器官功能改变，从而导致形态结构发生显著变异的现象。

顾名思义，根状茎就是茎经过变态发育，变成根一样的形状，横卧在地下。因为是茎，所以具有明显的节和节间，节上有小而退化的鳞片叶，叶腋中的腋芽或顶芽可形成向上直立的地上茎，同时在节上还会产生不定根。

根状茎贮有丰富的营养物质，繁殖能力很强。很多禾本科的植物、竹子、藕、生姜等都是根状茎。

根状茎 （图片来源：参考文献[1]）

既然藕是莲的一部分，那么想要了解藕的形成过程，就需要先来认识一下莲。

莲是大家都很熟悉的水生植物，它的圆形叶片挺立在水上，夏天开出圣洁美丽的花朵，花开之后还会长出莲蓬，结出莲子，冬天莲的地下部分则会产生莲藕。因此莲主要由莲花、莲叶、莲蓬、莲子、莲藕和根等组成。

莲结构图

（图片来源：中国科学院武汉植物园莲种质资源与遗传育种课题组）

从图中可以看出，莲根状茎的形态有两种，一种没有膨大的为藕鞭，由多个节和节间组成，细长如鞭；另一种膨大的是藕，即由藕鞭顶端膨大形成的根状茎。

莲整个生育期大体可以分为前期和后期，前期植株主要进行茎叶生长和开花结实，当尾梢上出现最高的后栋叶后，莲便进入了后期结藕期。这个阶段主要就是进行营养储存，光合作用的同化产物主要供给膨大的根状茎，根状茎快速变粗变短，开始进入藕的形成期。

藕在膨大时，藕鞭先端由水平生长变为向斜下方伸长，节间缩短增粗，形成一节藕后，前一节藕增粗的同时先端顶芽继续向前生长形成下一节，一般每5—7天就有一节藕膨大，直至顶芽上翘定型，在主藕形成的同时主藕的侧芽分生膨大形成子藕，其节数较主藕少，子藕还可形成孙藕。

这时候，可能有人会问：春季我们吃的藕带是什么部位呢？

藕带是幼嫩时期的根状茎，也就是藕鞭，主要在春季进行伸长生长，这时候如果荷塘的藕生长得过于密集，可以通过采摘藕带的方式进行疏苗。过了夏季盛花期，有一部分藕带会膨大成藕，但是后期即使没有膨大的藕带也没有食用价值，因此藕带的季节性非常强，只有在春季才能吃到，人们一般通过清炒或者酸辣炝炒将它做成美食。如果还想长时间保存，大多都把它做成泡菜藕带，也是爽脆开胃。

新鲜的藕带 （图片来源：veer图库）

科学家们发现，虽然外部环境和激素都对藕的膨大有影响，但究其根本，能否膨大是由基因控制的。

科学家在研究莲的过程中，发现了一个有趣的现象：温代莲的根状茎在发育后期可膨大成藕，而热带莲连的根状茎却不能膨大成藕，将温带莲换到热带地区种植，它们的根状茎仍然保持其在原产地的膨大特点。

由此可见，莲的根状茎膨大是受遗传物质所控制的。之后，经过科学家们的不断探索，发现了对地下茎膨大有促进作用的基因NnBEL6。还有科学家发现，莲藕膨大过程中还有4个基因与莲根状茎淀粉的形成紧密相关，这几个基因表达与莲根状茎膨大过程中淀粉含量的增加、淀粉颗粒的增多、变大同步。

藕作为莲膨大的根状茎，虽然成为了人们的美食来源，但藕生来不是为人类服务的，而是为植物本身的生存和繁衍服务的。

1.扩大地盘

藕能以母体为中心，随机地向两侧产生分枝并延伸开来，以侵入到新的地段。用不了多久，就可以成为水域中占绝对优势的植物。很多荷塘需要每年或隔年进行挖藕清塘，主要目的就是为了控制莲的覆盖面积，否则，莲很快就会覆盖整个荷塘。

挖藕 （图片来源：新华社）

2.储藏营养物质，保持生命力

藕皮层的薄壁细胞贮存有丰富的糖类、淀粉粒和蛋白质，科学家对藕膨大过程中淀粉含量的研究表明，膨大的中后期淀粉迅速合成、转运和积累，含量急剧增加，藕淀粉含量约占根状茎干物质总质量的70%以上。藕内部又具有发达的通气组织，这些结构使埋于土中的藕仍保持着生命力，可以存活一至多年。

1600倍下‘武植2号’（莲的品种名）根状茎膨大后期淀粉粒的形态和分布

（图片来源：参考文献[4]）

3.帮助植株越冬

蔓延于土中的藕鞭在冬天到来前就枯萎了，但膨大的藕却不会枯萎。藕端上具有被鳞片保护着的顶芽，当下个春天来临时还能萌发成新个体，保证后代的繁衍。

刚刚提到，温带莲根状茎膨大，热带莲根状茎不膨大，而且，将两者的生长环境互换，热带莲就无法在亚热带地区和温带地区成果越冬了。所以推测可知，藕膨大可保证莲成功越冬及来年春季正常发芽。

温带莲和热带莲的根状茎发育状态 （图片来源：参考文献[8]）

藕中含有丰富的淀粉，但不同类型的藕，其淀粉含量、组成和性质不同，这些直接影响藕及其加工产品的品质。藕的品质大致可分为两大类：

一类是脆质类型，这种类型的藕要求含水量高、淀粉含量低、含糖量高、粗纤维含量低等，经加工后不易造成淀粉大量析出、糊化，产品黏度低，质地清爽，适于凉拌、炒食等，也可以加工成莲藕汁饮料。

另一类是粉质类型，这种类型的藕要求含水量低、淀粉含量高，且淀粉中支链淀粉含量要高，这样加工成的藕粉在食用时糊化凝沉弱，凝胶强度低，有较理想的稳定性，口感柔软、韧滑，黏度大，且这类藕炖、煮品质好，适于加工蜜汁莲藕、排骨藕汤等。

在我国，产藕的地方不少，但能够煨出藕汤的藕，却并不多见。湖北的藕，又粉又嫩，软软糯糯，可以煨出好喝的鲜汤。到了湖北，别忘了喝一碗地道的排骨藕汤！

参考文献：

出品：科普中国

作者：张莉俊（中国科学院武汉植物园）

监制：中国科普博览