舌尖上的非遗 | 蓬江非遗美食专辑（三）

舌尖上的非遗

蓬江

非遗

美食专辑（三）

古法传承味悠长

非遗美食满庭芳

蓬江区现有非遗饮食相关项目共17项，其中省级1项，市级1项，区级15项。

为了让市民朋友更了解蓬江区特色非遗美食，现推出线上蓬江非遗专辑。

观看以下内容前请备好纸巾，避免口水沾湿衣服。

杜阮凉瓜民俗文化

杜阮在宋代前已有先民散居，在南宋中后期，中原移民不断涌入，在当地定居，通过劈山垦荒的方式开辟良田。到了明代，当地形成了若干个村落，主要以种植水稻，以及红烟、花生、番薯、凉瓜等经济作物为主。

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在新会各镇中，由于杜阮的土壤适宜种植苦瓜，其苦瓜最为出名，并以凉瓜命名。1990年版的《新会县志》明确说：“杜阮柿饼蒂苦瓜已比较著名。”由于声名在外，本地有歌谣唱道：“杜阮苦瓜柿饼蒂，莲塘菱角两头利，滘头大蔗真脆皮，江门白菜匙羹髀，荷塘芥兰几分地。”

杜阮凉瓜的民俗文化主要有几方面，一是食用习俗，传统的烹饪方法是切凉瓜片，用牛肉生炒，用猪骨煲汤；每到丰收时节，当地家家户户晒凉瓜干，用于冲茶之用。二是歌谣文化，当地流传了不少与凉瓜有关的儿歌。三是民间故事，包括与明代名臣黄公辅、越南大使张德维相关的故事。

杜阮凉瓜民俗文化历史悠久，成为当地居民日常生活的一部分，因应当地人的体质特点和口味习惯，制作出独特的食用方式，为当地人的日常保健提供保障。凉瓜民俗文化不仅呈现在餐桌上，还传扬在人们的口中，为当地人津津乐道，代代口耳相传。

杜阮凉瓜民俗文化蕴含了勤劳智慧、乐活向上的精神内核，对激励地方民众建设杜阮美丽家园具有重要意义。这一独特文化具有较大的宣传价值，既可为提高当地的知名度与美誉度提供抓手，又可为扩大杜阮的文化影响提供保证。杜阮是重要侨乡，在海外有众多乡亲。杜阮凉瓜民俗文化正是连接家乡与海外乡亲的隐性桥梁，对于讲好中国故事、传播中华文化具有一定作用。

潮连烧鹅制作技艺

潮连烧鹅，肥瘦得宜，外皮色泽金红而脆、肉质饱满丰厚而嫩，那浓郁的味道，那独有的鹅香，让人一吃难忘。

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潮连位于珠江三角洲的西南面，江门市区的东北部，隶属于江门市蓬江区。潮连历史悠久，自古被誉为膏腴无忧之地，文明礼让之乡，文化鼎盛，名人辈出。岛内历史底蕴和人文积淀深厚，有源远流长的洪圣文化，有独具有明清建筑风格的古宗祠，有16.85公里依江而成的环岛绿色堤围路，有名人轶事、民间工艺、民间文化等特色民俗风情，有绿色生态的乡村体现，还有远近闻名的潮连烧鹅、鱼饼、乳鸽、鱼青等西江特色饮食，文化资源丰富。

潮连烧鹅是潮连的特色名产，其制作历史悠久。相传，很久以前，潮连有一村民叫马就，是坦边甘边村人，一直以来，以烧鹅为生。

马就每天烧烧鹅十余只，分别在高沙渡口旁（约位于现在的江门职业技术学院围段）和仙娘庙渡口旁（约位于现在的坦边钻石花园围段）销售，每天每个渡口大概销售五只，其余的就在乡里的市场上摆卖。故此，很多外地来往潮连的人，在渡口停靠上岸时，纷纷被这浓郁的香味吸引，而驻足享用这一美味，但要想吃这潮连烧鹅，还要早早的在渡口等待购买，数量有限，售完即止。

而由于仙娘庙侧渡头是一个拖渡码头，码头建于明万历1572年，1620年由巷头人陈万言重建，是省广、三埠等地拖渡停泊码头，也是棠下、横江等乡人出入潮连的口岸，码头还建有避雨亭和候船室，是对外往来的重要口岸。

后来，马就女婿陈钱荣传承了烧鹅技艺，在此卖烧鹅，潮连烧鹅慢慢在海内外出名。所以“潮连烧鹅”在潮连响名挂牌的，便是陈姓钱记“潮连烧鹅”。

潮连烧鹅曾风云一时，知名度很高，这一菜式更是遍布世界各地。

在20世纪初至中期，在省、港、澳众多酒楼均多有“潮连烧鹅”这一菜式，国外的中餐厅也常有“潮连烧鹅”这一菜式，可见“潮连烧鹅”有较高的知名度。现在，潮连烧鹅依然是潮连本土的一道特色美食，在本地各大市场、餐厅均有销售。

杜阮谭氏无骨鱼制作技艺

杜阮谭氏无骨鱼是一道传承一百多年的岭南名菜，以鲜、嫩、滑、无骨著称。

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杜阮谭氏无骨鱼是在烹饪之前通过精湛卓越的刀工在案板上将鲜鱼骨刺悉数挑出，再用片刀法将鱼肉片薄。食用时将片状鱼肉放入沸水中滚烫数秒取出，达到鱼肉晶莹剔透、入口无刺的绝妙口感。制作过程工序繁琐，但必须遵循流程，一丝不苟，才能尽善尽美。

用作无骨鱼的大多是四大家鱼之一的鳙鱼。无骨鱼制作从选材到餐桌都十分讲究，必须遵循“选材、放血、去鳞、剔脊骨、去骨刺、起片、清洗、煮涮”这八道工序，环环相扣。通常选用生长期较长的9-10斤的鱼，肉质紧实，口感更佳。它的重中之重是需要有细致的刀工，熟悉鱼身的骨肉分布，顺着鱼身的肌理，绕过鱼骨分布的位置剔出鱼肉。

据杜阮镇龙溪村近80岁高龄的村民谭新平讲述，清末民初年间，居住杜阮镇杜阮墟的村民谭怡焕经常到水库中捕鱼售卖补贴家用，因此鱼也是他家里每日简餐中的惯用食材。有一次家中孩儿用餐时被鱼刺卡在喉咙，啼哭不止，弄了大半天才将鱼刺拔出，令谭怡焕心生烦恼。为了使家中孩儿食用鱼肉免遭骨刺伤喉之虞，谭怡焕每次都要先将煮熟的鱼肉中的骨刺挑出才放入孩童碗中。一日他顿发奇想，为了能够使得家人都放心食用鱼肉，决定在鱼肉烹制之前便将鱼肉中的骨刺去除，使鱼肉可安心食用。

然而，新鲜宰杀后的鱼儿，鱼刺繁多，且相当密集，挑刺难度非常大，谭怡焕通过无数次对鱼儿解剖后，逐渐掌握了鱼儿生理结构和骨架骨刺分布情况，并对不同生长环境和不同体重的鱼儿反复尝试，最终制作出完全无骨刺且鱼皮完好无损、鱼肉富有弹性的无骨鱼。由于无骨鱼无刺，非常适合男女老幼食用，渐渐受到亲朋戚友及街坊邻里的青睐。从此，这道菜式逐渐衍变为杜阮谭氏无骨鱼流传至今。

杜阮谭氏无骨鱼制作技艺家族第四代传承人谭明才，现居住在杜阮镇杜阮墟，从事餐饮行业四十年，自幼深得父辈真传。2005年，他在杜阮镇圭峰山脉叱石峰下开创经营古泉山农庄，以家族传承的无骨鱼和藏阉鸡等农家菜，成为农庄一大特色。其制作的无骨鱼菜品多次获得荣誉，先后获乡村美食烹饪大赛金奖、五邑名企名店名菜大赛金奖，等等。广州日报、广州电视台、江门电视台、江门日报等主流媒体曾多次专题介绍报道谭氏无骨鱼制作技艺及其无骨鱼菜品独特魅力，进一步扩大谭氏无骨鱼影响力和传播力，从而让更多人品尝到这道传承百年的岭南名菜，为讲好蓬江乃至江门旅游与美食故事作出积极贡献。

和盛盛传统广式粥食制作技艺

传统广式粥食以甘香绵滑为主要特点，与潮洲粥食的清爽鲜甜形成对比。传统广式粥食主要分为两大类，一是老火粥，二是生滚粥，生滚粥又是以老火粥的基础。

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传统广式粥食是广府人饮食中的必须品，适合各个年龄层次的人群。人们早上出外耕作，特别是在夏季，会带上粥，吃粥既能吃饱，又能解渴。平时煮粥会放点菜心粒，或者黄豆、眉豆、绿豆等豆类。在康养时吃，会放些肉片，以更好吸收营养。身体上火时，又会以咸蛋、瘦肉煮粥。春节期间，为了消食，也会煮粥吃，配料则会相对多种。

老火粥的制作，首先是落料煲粥，先将干货海味提前1小时清洗浸发，肉类出水凉干待用；然后生火着炉，加入定量山泉水、花生油，待水烧开后，依次加入珍珠米，干货、海味、肉类一起熬制4小时，直至食材糜烂入口即溶，粥即甘香绵滑。

生滚粥制作，在老火粥烧开后分别加入不同的食材，不断搅拌，让每一块食材都被粥油充分包裹，瞬间释放出鲜味，而又不会让新鲜食材煮老煮柴，达到食材鲜嫩、粥甘香绵滑，不同的食材掌握的时间不一样，海鲜类煮5分钟，肉类煮3分钟，鱼片煮1分钟。

当地罗氏家族广有田产，对粥食更是很有讲究，在融合当地传统制作方法的基础上形成自身特色。第一代传人罗远扬创办“和盛”商号，在鹤山、高明、江门等地有分号。罗远扬的妻子张杏仙为照顾家人，掌握当地的煮粥技艺。

张杏仙把各种米制品的制作技艺传给第二代传人媳妇卢执好。卢执好后来一直在谷埠水上新村老人院饭堂工作，为迎合老人喜好，就经常制作粥食供老人食用。

第三代传人罗昊1981年开始在家中的餐馆帮手，学习煮粥技艺。到1994年，罗昊在鹤山沙坪北湖公园开办兰苑美食店，经营粥粉面。2005年创立和盛粥庄，专营粥食。2008年在蓬江白石大道白石食街开办蓬江首家分店。之后陆续在北郊、御景山庄再开分店。2017年注册商标，由于“和盛”已被抢注，只能注册“和盛盛”。

和盛盛传统广式粥食具有做法传统、手工熬制的特点，加上用料天然、富有米香，成为江门地区传统广式粥食的代表，受到广大食客的喜爱。和盛盛粥庄的粥食经过罗氏4代人的传承与发扬，不仅在江门本地有名气，也是整个大湾区内专注做传统广式粥食的佼佼者。

进一步借助非遗之名，打响和盛盛传统广式粥食品牌，有利于进一步提升江门作为美食之都的美名，助力地方社会经济的发展。

蓬城传统萨琪玛

萨琪玛以其松软香甜、入口即化的优点，历经数百年，一直深受人们的喜爱。

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1644年清朝入关改元顺治后，萨琪玛被满族人从东北带入了北京，自此开始在北京流行。萨琪玛以其松软香甜、入口即化的优点，历经数百年，一直深受人们的喜爱。

上世纪初，创始人黄寿在杜阮龙榜三丫市制作萨琪玛售卖，在杜阮当地很有名气。黄寿的儿子黄仲启作为第二代传承人、孙子黄荣燊作为第三代传承人，自小跟随父亲学习，掌握做萨琪玛的技艺。

1983年，第四代传承人黄耀成在家中制作萨琪玛，拿到三丫市摆卖，被当地人称作“马仔成”“马仔佬”。1985年左右，以“城记”之名运到蓬江铁桥上摆卖。90年代，银晶等酒楼、市糖烟酒公司，新会的大华饼家、麦维丝两家老牌连锁饼家等餐饮企业向城记订货。

第五代传承人黄明锐自小跟着父母学习萨琪玛制作技艺，在同学中也被称为“马仔”。2017年重新注册蓬城饼家，主营萨琪玛业务。2022年成立江门市蓬城食品有限公司。2024年申请传统萨琪玛的配方、工艺的专利。2024年初，蓬城萨琪玛由于品质过关、用料天然，入选由罗永浩主理的“交个朋友”抖音带货直播间推荐商品。

蓬城传统萨琪玛由手工制作而成，包括11个制作步骤，包括：和面、首次醒发、擀面、压面、二次醒发、切条、三次醒发、油炸、熬糖、上糖、成型。其中压面环节最为关键。把擀好的面块平放，用两条压面棍来回卷压，在卷压过程中，还要用绣杵把不够平整的地方压平。压面次数约为20次，直至使面块均匀、平整，整体厚度约为2毫米。这个环节是整个工艺最为关键的部分，需要有2-3年实操经验的师傅才能较好把控。

该项目的主要特征包括：（一）古法配方，粤派工艺。蓬城萨琪玛坚持使用粤派传统工艺，手工制作而成，保持了萨琪玛的传统风味。（二）食材天然，价格低廉。只使用面粉、鲜鸡蛋、植物油、麦芽糖、蜂蜜作为原料，不使用任何添加剂，制作出来的萨琪玛具有口感松软、蛋味香浓、麦芽蜂蜜味浓郁的特点。（三）南北兼爱，老少咸宜。蓬城萨琪玛作为粤式萨琪玛的代表，借助网络平台推广，受到全国各地顾客的追捧。（四）扎根侨乡，影响港澳。蓬城萨琪玛经过黄氏五代人的经营守护，不仅在杜阮当地有较高的知名度，在港澳地区也广有粉丝。

重要价值包括：（一）文化价值，对萨琪玛的传播及在广东的发展研究，对深入了解清代广东地区的民族融合问题，以及广府文化的形成发展历程，具有一定的研究价值。（二）工艺价值，对这一传统工艺进行保护，对研究传统小吃，特别是甜点制作具有一定的研究价值。（三）宣传价值，这一产品对于江门具有不可或缺、事半功倍的城市品牌宣传价值。（四）社会价值，作为传统岭南甜品重要代表的萨琪玛，正是连接家乡与海外乡亲的隐性桥梁，对于讲好中国故事、传播中华文化具有一定作用。（五）经济价值，从非遗角度对这一品牌加入保护与发展，具有一定的经济价值，可在一定程度上促进杜阮当地的乡村振兴。

编辑 | 蓬江发布编辑部

来源 | 蓬江区文化馆