AI一眼看透肉鲜不鲜 林耀东团队获未来科技奖

中兴大学林耀东研究团队跨领域、成功研发「高值化智能环境友善肉品即时鲜度指示剂制备技术」，荣获未来科技奖。（中兴大学提供／张妍溱台中传真）

中兴大学林耀东研究团队跨领域、成功研发「高值化智能环境友善肉品即时鲜度指示剂制备技术」，具人工智能色彩辨识、检测成分天然无毒、萃取成分显色稳定、肉品冷链鲜度检测等功能，具解决肉品食安及净零碳排议题、降低排放温室气体等贡献，荣获今年未来科技奖殊荣。

研究团队指出，肉品储运过程无法有效即时监控鲜度及安全，已造成全球2仟亿美元／年损失，饲养过程畜产其温室气体排放占全球排放量18％。生鲜畜禽肉因微生物造成脂质氧化酸败并滋生沙门氏菌属等，传统肉品质监控，除需采样后送实验室分析肉品化学／微生物性质，耗费7日以上。

生鲜畜禽肉品代谢活动和微生物作用产生肉质改变及逸散挥发性碱性氮（TVB-N）化合物，将改变肉品／渔业水产PH值，因此PH值为肉品品质（鲜度）为重要指标。

教授林耀东表示，果皮残渣剩余资材仍富含酚类化合物具有PH成色变化、抗氧化和抗菌能力，可高值化研制食物包装材，除可延长食品保鲜期及特性，特定酚类化合物在不同PH值环境下会展现不同颜色，适合应用于即时监控生鲜肉品之腐败。

林耀东指出，研究团队以渔业废弃物虾蟹壳衍生之几丁聚糖及农业水果残渣剩余资材萃取其酚类化合物，开发肉品智能「即时鲜度指示剂」，搭配人工智慧技术即时辨识肉品pH微观变化。

研究团队表示，传统肉品鲜度PH指示剂，如溴酚绿和溴酚蓝由于其高毒性，对人体健康具有潜在风险。而进阶版比色法使用色差仪或UV-Vis光谱仪，虽较传统实验分析方法快速，但需专业人员操作，且PH解析度仅达个位数，未能达肉品鲜度所需辨识至小数第一位。

目前全球市场尚未有相关指示剂制备技术搭配人工智慧技术Autoencoder之辨识肉品PH微观变化，且同时具备环境友善、简便、有效、安全、快速且对PH敏感之特性的肉品智能即时鲜度指示剂，开发具有简便、有效、安全、快速且对PH敏感之特性的肉品智能即时鲜度指示剂为当务之急。