兴大林耀东教授 研发肉品鲜度AI监控

国立中兴大学林耀东终身特聘教授。图／谢易晏

全球肉品产量约2.76亿公吨一年，而肉品从产地到餐桌，从畜产饲养、储运到贩售过程，约产出全球温室气体排放量18％。生鲜畜禽肉因微生物造成脂质氧化酸败并滋生沙门氏菌属等，传统肉品质监控，除需采样后送实验室分析肉品化学、微生物性质，耗费7日以上，故研发智能环境友善鲜度指示剂成刻不容缓的全球议题。生鲜畜禽肉品代谢活动和微生物作用产生肉质改变及逸散挥发性碱性氮（TVB-N）化合物，将改变肉品、渔业水产pH值，因此pH值为肉品品质（鲜度）重要指标。

国立中兴大学林耀东终身特聘教授切入市场痛点，将过往作为废弃物的果皮残渣华丽转身，研发AI即时鲜度指示剂，指示剂颜色改变，显示其酸碱值改变，业者及消费者透过手机及云端AI技术观察指示剂颜色变化，即时判断肉品鲜度及是否腐败，大量减少食材浪费。

林耀东终身特聘教授表示，全球鲜度指示剂市场2022已达1.26亿美元，并预期于未来2032年翻倍上涨至2.43亿美元。然而高达1.4亿吨一年之果皮残渣废弃物未经妥善处理已造成严重环境污染，水果残渣剩余资材仍富含酚类化合物具有pH成色变化、抗氧化和抗菌能力，可高值化研制食物包装材，除可延长食品保鲜期及特性，特定酚类化合物在不同pH值环境下会展现不同颜色，适合应用于即时监控生鲜肉品之腐败。

林耀东终身特聘教授团队研发之「智慧化精准肉品品质即时监控技术－农业剩余资材加值利用」使用人工智能进行色彩辨识、且成份天然无毒、透过专利技术萃取成分达到显色稳定，可以满足肉品冷链中的即时监控市场需求，不仅解决传统指示剂使用于肉品所带来的食安疑虑，同时降低温室气体排放，创造产业、环境及消费者三赢，该技术于2023年获得未来科技奖殊荣。技转商品化及更多资讯联系迳洽国立中兴大学产学研链结中心专利技转组，信箱：[email protected]。