不要拿非遗做噱头，美食还得凭“真本事”

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作者丨彪哥

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最近，非遗真的很抢眼。

今年非遗项目龙舟赛的大火，以及《非遗里的中国》的播出，将大家带入了一场传统的技艺之旅。

各种各样的非遗项目渐入迷人眼，这其中，非遗美食就是很重要的一部分。

通过这些美食，我们可以了解到这个地方的风土人情和饮食文化，很多地方的美食在全国都很有名。

但是，很多人是不是有这样的经历：没吃到的时候很期待，等千呼万唤始出来，吃到嘴里才发现味道一般，和心里期望值相差甚远，有一种再也不想吃的念头。

不要拿非遗做噱头，美食还得凭“真本事”。

非遗美食已经不适应当代人的口味

美食之所以能够成为非遗产品，在于它拥有年代久远的历史，所以，它的口味也是按照那个年代人们的标准而设定的。

在那个以“吃饱”为主要目的年代，美食展现出来的特点首先便是要填饱肚子，有的是主要用来抗饿，比如粽子；有的重盐重糖，比如月饼；还有的就是讲究食材多，比如我们吃到的全家福、蛋糕花等。

缺衣少食的年代，人们不会在乎引起“三高”，饭都没有吃的，哪有什么三高；越是油腻的东西越好，过年过节才能吃一顿肥肉；一年才有几斤糖的指标，红糖水还是生了孩子以后才能享用。

现在人们生活水平与当年不可同日而语，吃饱已是最低需求，他们要求更多的是绿色健康、口味优质、时尚新颖……

所以，很多人们以前钟爱的美食，已经不适应当代食客的口味和饮食标准。如果单靠非遗文化、情感因素，人们顶多浅尝辄止，“倚老卖老”的非遗美食，注定走不远。

创新不足，靠吃老本注定被淘汰

非遗美食之所以味道不佳，就是因为创新不足。它们经过百年历史，数代传承，打出了品牌，做出了名气，所以有的企业就飘了。导致他们没有了创新思维，以为吃老本就足够维持。

事实是，不跟着市场走，再好的企业的也会被淘汰。

以狗不理为例，“狗不理包子传统手工制作技艺”在2011年被列入第三批国家级非物质文化遗产名录，一度扬名海外。

但随着时间推移，贵且难吃却成为狗不理口碑标签。在价格飙升的同时，人们吐槽更多的是包子本身的口味与品质并未提升，口碑坍塌与营收增长乏力之下，狗不理在2020年无奈退市。还被央视点名批评：随着时代变迁，根据顾客反馈及时调整经营才是明智之举。如果倚老卖老，就应了一句歇后语：包子张嘴儿——露馅了。

市场是检验餐饮企业的标准，饮食看重的是口味和价值，而不是靠卖情怀就能够获得成功。非遗美食本来就是一个大众饮食，如果你不能跟着大众的口味去改变，去创新，而是死守先辈打下来的基业，那它就会成为一道尝了一次后再也不想尝的菜品。

盲目追求纯手工没有必要

在采访中，很多餐饮企业都强调：我们的这道美食是纯手工制作的。但是，纯手工制作真的就好吃一些吗？

不一定！百年前之所以用手工，是因为没有机器替代，只能靠双手。

现在既然有机器了，为什么不能替代呢？解放双手，缩减人工，岂不更好。

但有的人又会提出质疑：机器岂可代替人工，那样食物就没有温度了。

其实不然。比如在制作蛋糕花时，有一个很重要的步骤就是和面，机器替代后更加均匀，口感反而会更好；在制作灯芯糕时，最后切的步骤以前全靠人工，手艺再好，也有不均的时候，而机器切起来又快又好，而且这和人工切的味道难道不是一样吗？

我们所追求的工匠精神，绝不是盲目地遵循古法，一成不变，而是在充分利用现有的技术条件下，创作出品质更高、价格更优的产品。

在如今的消费市场，“倚老卖老”是行不通的。非遗美食在传承产品特色的同时，更要紧跟时代步伐，唯有积极对接当代消费者的口味和需求，对接当代营销方式，才不会被市场所淘汰。