【當代散文】傅月庵／吃飯吃麵

●之一

周二针灸日。针完后，有种舒畅，也有些许疲惫，时间且近黄昏。

我总习惯去吃一客「君悦排骨」，仿佛一种仪式，吃完始真正君悦矣。

炸排骨不简单，炸得「外酥内嫩」尤其难，据说处处有学问，火候拿捏之外，连腌渍、敲打排骨肉，都有不外传的诀窍。

「君悦」始终处理得很好，一家店稳定不稀奇，家家处处都维持水准，那真不容易了。

最令人激赏的是，油炸易「浊」，一浊了，入口便错，没点清香，因而多洒辣椒粉、胡椒粉招遮掩，不识者还直说好！君悦排骨炸得清净，香气纯正，不假它味涂抹。素吃，或加点乌醋，便好吃到得小心舌头。

都说日式猪排好吃，我也承认。但若真要对决，君悦排骨站出来，马步一扎，正拳一攻击，估计多半的日式猪派都要迸飞几丈之外。

爱吃君悦排骨，饭更胜面。私意以为。

——吃光光的幸福。穷人的某种快活，风流的富人恐难领略啊。

●之二

罗斯福路过师大路，古亭国小旁有长长一条市场，龙泉市场。从罗斯福路端进入，靠右最尾一家，老夫妻加上一外佣摆了一摊，卖熟食也卖餐。

熟食很多，鸡爪、鸡肉、腊肠，土魠鱼、烧肉、花生小鱼……当日现作装盒，「统统80块！」

老阿嬷腰都弯了，还勤快煮食，卤肉饭、腊肠饭、焢肉饭什么的都卖。但我以为她最好的是鲜鱼汤，很简单的姜丝鱼汤，但因火候掌握得当，起锅时鱼肉鲜嫩，姜丝入味，再撒一把葱花，好吃！

因她能料理海鲜，通常我去总点一碗「蚵仔盖饭」，内容也很简单，米饭浇上卤肉汁、鱼松，上面盖了一层汆烫过的鲜蚵，以此搭配鲜鱼汤，那是好上加好，吃得特过瘾！

「我的海鲜都是南部直接运来，特别新鲜啦。老客人都称蚵仔盖饭是『砰砰饭』，男生吃了特别好！意思你知道吧？呵呵——」

老阿嬷边煮边说特别得意，我顺意笑了笑，让她更乐，埋头继续吃！——好吃最重要，其他不用多想。

●之三

爱读《水浒传》，爱看武松，鲁智深，爱吃猪头肉。

翻书看到古人作法，总不忘笔记下来。清初朱彝尊《食宪鸿秘》有一条：「猪头治净，水煮熟、剔骨、切条，用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好酱拌匀，重汤煮极烂、包扎食草压用。」

袁枚《随园食单》交代更详细：

洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。

却似乎都不如《金瓶梅词话》说得迷人：宋惠莲「把那猪首蹄子剃刷干净，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。」——「上下锡古子扣定」，据说就能制造出今时高压锅的效果，得以煮得软烂。

台北武昌街明星咖啡馆后面有条陋巷，一路都是小吃店。其中有家「老牌牛肉拉面大王」，大桶炖煮牛肉，大杓捞面；汤头浓郁，面条紧实，不脱一种粗犷气，颇疑前代退伍老兵所开。尽管屋舍简陋，桌椅也称不上明净，却比许多用「排行」、「必吃」、「排队人龙」图文洗得你脑袋先入为主，还以为真吃到什么好东西的网路名店来得实在且有料许多。

几乎每月要去吃一次，吃久了吃出名堂，这店里最入我心的竟不是牛肉，而是猪头肉！要如网路侃侃而说作法有多了不起，味道有多少层次什么的，我也讲不出来。此店此物的好，大概也就「肥而不腻，软烂弹牙」几个字罢了，却已引得我一吃再吃，老吃不腻。昔日吃中碗半筋半肉面配猪头肉一盘，如今小碗吃得都有点胀，往往切一盘猪头肉配几颗水饺就打发了。

——今晚将一人留守，家无备餐。下班踅过去，切盘猪头肉吃吃好了。

●之四

近时重读章回小说。《廿年目睹之怪现状》后，接读《儒林外史》，都是十几二十年前读过便搁下了的。此日翻看，竟看出不少昔日不以为意的趣味东西。

牛肉面起源难说，有说是「兰州拉面」衍成，有说是来台老兵自行开发而出。无论如何，如今似乎也成「文化创意产业」一环了。大抵「富在深山有远亲」，牛肉面既是一门好生意，肯定人人都来争。要不了好久，大家或又讶然：「靠！原来这也是大韩民国古已有之的。」

这样讲，绝非亏侮韩国人，而是有迹可寻，他们真的有缝可渗透进来。

《儒林外史》第二回「王孝廉村学识同科。周蒙师暮年登上第」：山东兖州府汶上县薛家集，村中父老群集观音庵商议替村中幼童聘请蒙师，讲了半天，有人提议县上老学究周进，大家都说好，就此论定。然后呢？请特别注意：「吃完了茶，和尚又下了一箸牛肉面吃了，各自散讫。」

看到没？「牛肉面」三字清清楚楚，山东兖州也明明白白。大凡韩国人概念里，对岸大陆，尤其东北至山东的一切，包括孔夫子，都是咱韩国传过去的。准此，则牛肉面危矣。「台北牛肉面节」搞了半天，好不容易红红火火，恐又要被割稻尾矣。

人无远虑，必有近忧。此事或应即刻上报总统，请他未雨绸缪。这种事，关乎吾国新兴文创产业发展与乎美牛销路，他肯定会关注！

●之五

那时候，1980年代，世界相对年轻，我也年轻。

半工半读。白天在补习班当导师，晚上念大学。五点钟打卡下班，急忙赶到学校，随便吃个饭，看书等上课。

穷。晚餐最常吃的是牛肉汤面大碗，大学口「刘家川味牛肉面」（刘记好像后来改的？），老板也年轻，北方汉子模样，牛肉面地道，川味红烧一大锅；小菜更有风格：四川泡菜、蚝油芥蓝、香辣猪头皮、白杓豆皮、辣椒小鱼豆干……这些都是后来口袋宽裕了，陆续吃到的。

一吃成主顾，三十多年来来去去。北方大汉老板不知哪去了？不敢问。当年读国中、国小的儿子女儿接手，味道似乎不变，其实有调整，我吃得出，却还是好！天冷的时候，总想去吃一碗，吃完，双手捧碗喝得汤汁一滴不剩。

好友「阿莉」住附近，曾跟我论断牛肉面，我总挺「刘家」，她笑说：

「你们这些台大帮，就只知道刘家，嘟嘟嘟说个没完。」

「我台大没读完，我政大的。」

「是啊，我们政大……」

然后就转到炒马面啊幸福自助餐什么的去了。

——阿莉嘴刁也看多吃多，评得肯定不错。她没想到的是，我们这些家伙，吃的哪是牛肉面？是青春是记忆啊，刘记无敌！