鼎泰丰杨纪华、作家舒国治 齐聚「联聚与谈会」谈美食聊文化

（鼎泰丰董事长杨纪华、作家舒国治，日前齐聚「联聚与谈会」谈美食、聊文化。图／业者提供）

由联聚建设创立的联聚文教基金会，近日启用中台湾最高豪办「联聚中雍大厦」三楼空间，首度举办「联聚与谈会」，以「谈谈食文化」为主题，邀请到重量级与谈人-鼎泰丰董事长杨纪华、美食作家舒国治，以及主持人Verse杂志创办人张铁志，和现场200多位听众，一同畅聊美食的共同记忆。

谈到食，每个人都有独一无二的回忆，与谈会从讲者们最怀念的美食记忆谈起。杨纪华提到，小时候家里环境并不宽裕，因此反而是20几岁时，与太太一起到台北圆环吃蚵仔煎和腰花汤，让他留下深刻而美好的回忆。

舒国治则分享自己觉得最好吃的食物，是儿时去找在朋友家打牌的父亲时，才会尝到的虾仁吐司，这是现在几乎看不太到的小点心，它将上海式或白俄罗斯面包坊的虾仁磨细碎之后放上吐司油炸，那股风味让他至今仍印象深刻。

台湾有着「美食王国」的美誉，美食多不胜数，但若问到什么样的食物最能代表台湾？最常听到的答案，应该非鼎泰丰的小笼包莫属！台湾的饮食文化拥有多元丰富的个性，而鼎泰丰作为代表，在众多美食中独树一格，与董事长杨纪华对品牌的坚持有深刻关联。

联聚建设创办人江韦仑分享，自己常到鼎泰丰用餐，从一碗鸡汤就能喝出鼎泰丰的讲究，在顾客看不见的地方更用心，是他观察到的鼎泰丰经营心法，这份用心也延伸出鼎泰丰独特的服务管理学。

杨纪华接着分享了鼎泰丰的创办故事，提及因为自己是从父亲手上传承鼎泰丰这个品牌，因此每一步都格外谨慎。被问到最喜欢的鼎泰丰菜品时，杨纪华和舒国治不约而同提到「虾仁蛋炒饭」。

杨纪华分享鼎泰丰炒饭好吃秘诀，光是从米粒的选择，就让团队花了不少时间和精力去尝试，才确定选用最适合用来做炒饭的台梗9号。可以看到让鼎泰丰能走到今天的成绩，从SOP的建立，到原料品质以及服务态度的要求，处处都是关键。

杨纪华也回顾1996年，鼎泰丰首度到日本东京新宿高岛屋百货开分店的经验，分享品牌之所以能够推广到全世界，关键其实是在授权品牌的过程中，从日本人身上学习到工匠精神，以敬重职业品格与技法的视角，看待每一道料理的制作以及餐厅的服务。

他表示，过去鼎泰丰的师傅制作每道菜时大多倚靠经验和感觉，去判断食材、调味料需下的份量，但日本的代理商却非常仔细探究小笼包的外皮该包多少折、炒饭的饭量要多重等精确数据，这促使他们重新去思考，而后制定出专属鼎泰丰的SOP。这项改变，不只促成鼎泰丰在日本拓店成功，同时也将台湾料理所蕴含的层次与学问带给国际。

如今的鼎泰丰，不仅在全球15个国家地区拥有超过170家分店，每一家店的料理口味与餐厅服务品质也始终维持水准，并持续追求更高的标准。

近年受全球化影响，台湾饮食与国际的连结加深，法国饮食建立的Fine Dining标准，也为在本质上截然不同的台湾饮食带来不小的变化。然而，鼎泰丰是不是Fine Dining？杨纪华谦虚表示，公司内部其实也有两种不同的声音，「认为不是的，主要是因Fine Dining的整体上菜速度可能更慢一些，且定价可能会比现在的鼎泰丰更高。」

舒国治则指出，虽然华人的饮食文化原本没有Fine Dining的确切对应文字，但其实在许多比较悠闲的家庭中，日常的饮食就非常有Fine Dining缓慢、精致的特色。

舒国治也认为，现在的Fine Dining其实转变为两种不同路线：一种是原本的概念，高级餐厅里受到良好训练的主厨精心烹煮的料理；另一种则是自身作为「Fine Diner」，喜欢悠闲地去寻找不一定价格昂贵高级、但味道却很精致美味的菜肴。以这样的标准来看，鼎泰丰无疑是Fine Dining。

李安执导电影《饮食男女》中，有一句台词是这么说的「唯有饮食和爱，不可辜负。」杨纪华曾担任过该部男主角郎雄的手部替身，对杨纪华来说，食是他的每日哲学实践，从父亲手上传承品牌，因此每一步都格外谨慎，这份用心也创造鼎泰丰独特的品牌性格，鼎泰丰的菜品是最贴近生活的日常文化，也是一门精致的工艺，可以看到在地食文化的极致呈现。

联聚与谈会系列活动，本季度共规划三场，除「谈谈食文化」外，第二场「都是他朋友的事」，邀请到综艺教父王伟忠；第三场「今武不谈政治」，电视节目主持人谢震武将出席，与GQ杂志总编辑杜祖业，一同畅聊对不同生活面向的理解与发现。

同时，联聚子品牌理仁建设，目前正在邻近台中市府捷运站的基地，举办「理仁美感聚落」周末市集活动，集结了各地话题餐饮、在地小农、人气花店、手作课程，为台中提供崭新的生活灵感提案。

致力于创造新建筑美学、开启居住想像的联聚建设，旗下「联聚文教基金会」去年在台中七期规划「城市稻田计划」，并策划「人禾好时」展览，进而开启这场与谈会的契机。联聚过去也筹办过建筑、文化等主题座谈受到许多好评，期盼透过艺文活动的点滴积累，为台中创造更丰富的美感生活体验。