联聚好「食」光 鼎泰丰杨纪华揭密：炒饭好吃用台梗9号

联聚文教基金会首办与谈会，请来鼎泰丰董座杨纪华、作家舒国治畅谈食文化。（卢金足摄）

惊人「食」力齐聚联聚！鼎泰丰董事长杨纪华、美食作家舒国治，畅聊台湾食文化底蕴。（卢金足摄）

联聚建设创立联聚文教基金会，启用台中市最高办公大楼「联聚中雍大厦」三楼空间，举办联聚与谈会，首发以「谈谈食文化」为主题，与会来宾共享美好「食」光。（卢金足摄）

如何吃出鼎泰丰好味道的撇步，鼎泰丰董事长杨纪华不藏私，透露鼎泰丰招牌的「虾仁蛋炒饭」，好吃秘诀，光是从米粒选择，就让团队花不少时间和精力去尝试，才确定选用最适合用来做炒饭的台梗9号，成为知名小笼包之外的超人气餐点。

联聚建设创立的联聚文教基金会，启用台中市最高办公大楼「联聚中雍大厦」三楼空间，举办联聚与谈会，首发以「谈谈食文化」为主题，力邀鼎泰丰董事长杨纪华、美食作家舒国治、主持人Verse杂志创办人张铁志，与全场200多名听众，感受生活中的超强「食」力。

美食，是找寻生活与味道的一个难忘记忆，不管经过多少时间「阿嬷的手路菜」、「有妈妈味道」的家常菜，常会吸引人进入时光隧道，重温某个情境与「气味」的所在。

联聚建设因旗下「联聚文教基金会」于去年规画「城市稻田计划」，推动策画「人禾好时」展览，开启这场与谈会的契机，联聚过去也举办过建筑、文化等主题座谈受到许多好评，从艺文活动的点滴积累，为台中创造更丰富的美感生活体验。

以小笼包名扬海外的美食名店，鼎泰丰董座杨纪华说，小时候家里环境并不宽裕，20几岁时，与太太一起到台北圆环吃蚵仔煎和腰花汤，让他留下深刻而美好的回忆。

「虾仁吐司那股风味让他至今难忘」，舒国治忆起生命中最好吃的食物，是儿时去找在朋友家打牌的父亲时，才会尝到的虾仁吐司，这是现在几乎看不太到的小点心，将上海式或白俄罗斯面包坊的虾仁磨细碎之后放上吐司油炸，美味的线索连接父亲的身影。

联聚建设创办人江韦仑说，他常到鼎泰丰用餐，「从一碗鸡汤就能喝出鼎泰丰的讲究」，在顾客看不见的地方更用心，是他观察到的鼎泰丰经营心法，这份用心也延伸出鼎泰丰独特的服务管理学。

江韦仑与杨纪华追求品质，从管是建筑与美食，没有天花板的进步理念，也让两人在不同领域，同样都立于领先者的地位。

现在吃饭还要预约排队的鼎泰丰，杨纪华披露自己背负品牌压力及父亲期望，他从父亲手上传承鼎泰丰这个品牌，每一步都格外谨慎，对鼎泰丰超人气的餐点，各有不同爱好，杨纪华和舒国治不约而同提到「虾仁蛋炒饭」。

如何吃出鼎泰丰好味道的撇步，杨纪华不藏私的分享，表示选用适合来做炒饭的台梗9号，走到今天的成绩，从SOP建立，到原料品质以及服务态度的要求，处处都是关键。

他提及1996年鼎泰丰首度到日本东京新宿高岛屋百货开分店的经验，品牌推广到全世界，关键是在授权品牌的过程，从日本人身上学习到工匠精神，以敬重职业品格与技法的视角，看待每一道料理的制作以及餐厅的服务。

过去鼎泰丰的师傅制作每一道菜时大多倚靠经验和感觉，去判断食材、调味料需下的份量，但日本的代理商却非常仔细探究小笼包的外皮该包多少折、炒饭的饭量要多重等精确数据，促使他们重新去思考，设定出专属鼎泰丰的SOP。

金奖导影李安执导的李安执导电影《饮食男女》，许多人可能不知道，杨纪华曾经担任过该部男主角郎雄的手部替身，对杨纪华来说，鼎泰丰的菜品是最贴近生活的日常文化，也是一门精致的工艺，可以看到在地食文化的极致呈现。

「谈谈食文化」不只台上热络，在QA互动时间，现场贵宾们提问意犹未尽，观众问到「鼎泰丰SOP如何能做到如此精准？」、「非常喜欢虾肉炒手，每次到餐厅必点，参加讲座前还先到鼎泰丰吃午餐，菜品美味秘诀？」引起热烈回响。