江西九江／南峰豆參 清香可口

南峰豆参，溜圆可口。 图／联合报系江西九江传真

南峰豆参，制作技艺被列入九江市非物质文化遗产。其以大豆制成，长约三寸，色泽金黄，体形溜圆，清香可口。豆参可单独成菜，菜形美观，口味独特。亦可与鸡、肉、鱼一同煴煮，饱吸高汤浓汁，浑身金亮，一口咬下，热汤溢散，鲜香满口。都昌名菜鲇鱼煴南峰豆参，即是用都昌南峰豆参，和鄱阳湖中肉质细嫩的鲇鱼煴煮而成。

都昌县位于九江，南濒鄱阳湖，加工豆参已有数百年历史，是地方传统特产。南峰镇因生产豆参而闻名，每逢年节，村村垒灶架锅，火旺油香，炸制出数十万斤豆参。豆参加工作坊已遍布全大陆，豆参产品还远销俄罗斯、日本、韩国等地。

南峰豆参技艺，列入九江非遗。 图／联合报系江西九江传真

南峰豆参虽好吃，但做法不易。先把豆子磨成豆瓣，加水浸盖三至四个钟头。待发胀即可上磨，加水细磨成浆，冲入开水泡浆，将浆打匀，以布袋滤渣。滤出的浆汁下锅烧开，烧开的浆汁倒进浆桶。加入石膏浆打成豆腐花，轧成豆干，切成宽约半寸，长约两寸余的豆条，下油锅煎炸。此时要特别注意火候。火大了，豆条会爆开。可使用一碗冷水沿锅边慢慢淋下，使热油降到合适的温度。

「淋水」是项绝活，只有多年功夫的老师傅才能拿捏适度。豆条在油中慢慢膨大「圆身」，掰开后状如绚丽菊花。关于南峰豆参起源，相传观音大士与杜康比试，看谁能用五谷，为百姓做出佳肴。杜康酿出美酒，观音制成豆腐。不少百姓说美酒较好，唯独都昌南峰人坚持，「豆腐能做百菜，一场能出百样味；且豆渣能吃，酒渣不能吃，做酒太浪费。」观音为表感谢，教会南峰人做豆参。