晶華軒盛夏端出時令涼菜 入口即能感受「即日涼食」之喜！

【旅游经 编辑部报导】

孔子不只是至圣先师，事实上孔子还是一位美食家，曾曰「不时不食」之语，享用当令食材是东方自古以来的永续饮食之道，台北晶华馆内位于三楼，连续多年获得米其林餐盘推荐、以及OAD台湾最佳粤式餐厅的「晶华轩」，即日起至8月底将由港籍中餐厨艺总监邬海明，精选彰化冬瓜、台东夜香花、屏东绿竹笋等当令时蔬，以及澎湖小卷、濑尿虾以及午仔鱼等鲜美海味，推出「凉夏食集」季节菜单，期以精致细腻的手法、呈现广东与潮州开胃凉菜的美味。不仅如此，主厨甚至端出一系列避暑佳肴，包括：冻卤水小吊桶、生腌牡丹虾、酒糟风干腊肉、糟卤冬瓜件、老坛酸菜卷、冻濑尿虾以及豆豉香鱼等七款新品，和八宝冬瓜盅、冻马友等六款经典单品，每道320元起。

晶华轩_凉夏食集里的菜色皆是以精致细腻的手法、呈现广东与潮州开胃凉菜的美味。

邬海明主厨表示，晶华轩是一处四季分明的美食天地，春天有春鸭、秋天有秋蟹、冬天有煲汤，而正值七、八月盛夏的现在，最适合享用清爽开胃的凉菜，由于粤菜的前菜通常是热菜，潮州冷菜则是偏庶民小吃，这次我们想尝试取潮州打冷菜的概念，以精致的江南淮扬料理方式呈现，进一步发扬小菜大菜化以及粗料细作的精神，期待能带给食客不一样的惊喜与用餐体验。

晶华轩_八宝冬瓜盅

「凉夏食集」中最大亮点便是由邬海明主厨亲自走访产地、严选来自台湾彰化北斗、由北斗农会向小农收购，直径长20公分、个头圆润硕大，滋味清甜的青皮冬瓜，搭配来自台东小农、全台唯一在地生产的广东品种夜香花入馔，为经典传统的粤式功夫菜八宝冬瓜盅赋予了更加在地的风味。邬主厨的八宝冬瓜盅，将悉心雕刻后的冬瓜抹上少许盐和绍兴酒提味，填入粤菜独有的上汤、以及为汤品注入鲜味的蟹肉、干贝、明虾、瑶柱、田鸡和火腿等珍稀食材一同炖煮，冬瓜和食材的香气经过沸腾的汤汁，滋味交融相辅相成，细品起来清香扑鼻，为炎热的夏季增添一抹清爽的气息。

做工繁复费时的冻马友，是先将新鲜的午仔鱼（又称马友鱼）泡渍盐水去腥，入锅蒸熟后再浸入卤水增味，接着放入冰箱冷藏让鱼肉产生「冻膜」，出菜前需剔骨去刺、以尺丈量切出带着鱼皮的长方形鱼块，成品鱼身方正细致，入口能感受到高雅的鲜香，搭配香气馥郁的普宁豆酱一同食用，层次风味更加提升。另一道冻卤水小吊桶则是选用来自来自澎湖直送的小卷、广东人又称小吊桶加入以南姜、香茅等多款辛香料组成的白卤水泡熟，放凉静置，切块上桌后淋上提味的南姜香油，咸香而清脆的口感让人回味无穷。

晶华轩_「凉夏食集」季节菜单中的冻濑尿虾，选用澎湖直送的鲜活抱卵濑尿虾，清凉而滋味鲜甜。 「凉夏食集」季节菜单中的豆豉香鱼，灵感来自香港人成长中的共同回忆「豆豉鲮鱼罐头」

当令而鲜美的海鲜单品还有「冻濑尿虾」、「生腌牡丹虾」以及「豆豉香鱼」等。「冻濑尿虾」选用澎湖直送的鲜活抱卵濑尿虾，以水煮烹调保留其原始鲜甜风味，主厨另外取濑尿虾壳与白胡椒等香料熬制成高汤，淋上高汤后放入冰柜至表面结冻，高雅鲜美的滋味让人一试难忘；「生腌牡丹虾」使用的是日本生食级牡丹虾，取下虾头及虾壳后加入蒜苗、九层塔及香菜等香料打造风味酱汁，生腌浸泡入味3到5个小时，入口能同时感受牡丹虾的自然鲜甜与辛香酱汁的完美交融。「豆豉香鱼」则是主厨以香港人成长中的共同回忆「豆豉鲮鱼罐头」为发想，精选来自宜兰的抱卵香鱼，先煎炸至半熟后续以酱烧入味，接着淋上陈年豆豉与蒜末一同蒸制，包裹着咸甜酱汁的带卵鱼身，入口即化酱香四溢，风味层次令人着迷。

看似简单但做工繁复的「酒糟风干腊肉」是取台湾梅花黑猪加入酒糟和花椒、八角等香料进行腌制，风干数日让部分水分蒸发，上桌前再以低温舒肥方式烹调至熟，既保留了腊肉表皮的有滋有味，同时也让肉身保留水分和脆度，搭配附上的京葱一同食用，咸香脆口让人一试难忘；「老坛酸菜卷」选用上等娃娃菜加入以大白菜、高粱泡发30天的老盐水与大红袍、野山椒等十数种辛香料一同浸泡入味，仅取娃娃菜中最稚嫩的叶菜心卷成束状，入口酸香扑鼻，尾韵则能感受到微微的辛香，十足开胃。「揽菜鲜笋」是广东潮汕地区的风味小菜，取榄菜的咸香与弯角绿竹笋的甜脆，口感清爽、滋味丰富；「糟卤冬瓜件」的重点在于浸泡冬瓜的吊卤酱汁，主厨将以糟卤、干贝丝混合成的卤汁浸泡冬瓜至熟，切成长形的冬瓜上桌前淋上香油、并点缀上分子球状的黄酒酱汁，鲜甜软嫩交织淡淡酒香，每一口都充满惊喜与巧思。

另外，还有辛香弹牙的「冻鲍片」、清爽开胃的「鱼露浸花甲」以及味道甘醇芬芳、肉质细致的「花雕醉乳鸽」等丰富菜色，即日起可于餐厅内点用，单品每道380元至1,280元；可供6至8人享用的「八宝冬瓜盅」每份4,580元。

以上图片：台北晶华提供