科学家研发新方法取代巧克力的糖但风味不变
巧克力的风味迷人(路透社)
巧克力的原料可可豆(路透社)
瑞士科学家和巧克力制造商开发出一种以废弃植物物质取代糖的配方,可能会让更健康、更具可持续性的巧克力出现在商店货架上。
根据发表在《自然·食品》期刊的报告,科学家们将可可果实的果肉和果壳捣碎,而不仅仅只取出可可豆,从而制成一种甜味和富含纤维的凝胶,可用于替代巧克力中的糖分。
科学家们发现,这种「全食物」的方法制造出比传统巧克力更有营养的产品,同时使用更少的土地和水资源,但仍能满足甜食爱好者的口味。
苏黎世联邦理工学院的食品技术专家、该研究的主要作者米西拉 (Kim Mishra) 表示:「可可果实基本上就像一个南瓜,目前我们只使用其中的种子。但是这个果实中还有许多其他奇妙的东西。」
研究人员利用可可果实的废弃果肉和果汁制成凝胶,可以添加到巧克力中,取代传统使用的冰糖粉。
米西拉说,通常「在巧克力中引入水分是完全禁忌的,因为这基本上会破坏巧克力」。「我们不尊重巧克力制作中最神圣的规则之一。」
他表示,研究结果可以使巧克力更健康、更具可持续性,同时也为农民提供新的收入来源。
该研究发现,在实验室中,新方法使用的土地和水资源减少了 6%,但由于需要额外的干燥步骤,消耗了大量能源,导致产生的温室气体排放量增加了 12%。
但是,通过扩大生产规模,并利用太阳能或太阳能电池板干燥果肉,他们发现温室气体排放量可以降低。
巧克力是一个人可以食用的污染最严重的食物之一,就每公斤食物排放的温室气体而言,它与某些肉类不相上下。米西拉和他的同事着手减少生产过程中的浪费,发现他们还可以使巧克力更健康。
但对巧克力爱好者来说,一个苦乐参半的发现是,新产品缺乏业界一直看重的糖粉的微调能力。
米西拉说,凝胶的甜度与冰糖粉相当,但你无法达到完全相同的水平。「制作这种巧克力的关键在于平衡 - 如果添加太多甜味凝胶,你的巧克力就无法加工;如果添加的不够,你的巧克力就不够甜。」
尽管如此,他表示,实验室制作的巧克力在质地上「基本上与黑巧克力相同」,味道类似于来自南美洲的风味浓郁的黑巧克力。「在你嘴里释放的甜味比食用传统黑巧克力稍慢一些,而且你会感受到更多来自果汁的果香和酸味。」