口传心授 技艺传承

本文转自：人民日报

茅台集团持续开展工匠体系建设工作

口传心授 技艺传承

本报记者 程 焕

《 人民日报 》（ 2024年11月15日 第 10 版）

几场雨水洗涤，赤水河变得愈发清澈，经贵州省仁怀市茅台镇一路蜿蜒向北。河岸两侧山峦起伏，云雾缥缈，一股酒香弥漫其间。

走进茅台集团的制酒车间，阵阵粮香扑鼻而来，小伙子们挥舞大锹，一颗颗高粱籽上下翻飞。润粮、上甑、摊晾……铲声此起彼伏，在一派热火朝天中，高粱正在悄悄蜕变。在此后的一年时间里，高粱要经历2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，才算完成整个生产周期。

蒸煮温度合不合适，糟醅有没有正常发酵，封窖泥是否严实……作为茅台首席制酒酿造师，彭朝负责全厂生产技术指导，每天清晨都会来到厂区车间，仔细检查。

“在农历九月，赤水河水质会达到最佳状态，气温适宜，加上本地红缨子糯高粱刚好成熟，入窖发酵正当时。”工作39年，彭朝对制酒工序与工艺操作环节了然于心。在彭朝看来，酿酒和种庄稼是一个道理——只有遵循自然规律、把握时令，才能酿出好酒。

“九月九，下河挑水煮新酒，茅草青青赤水流，扁担悠悠挑两头，挑来河水贵如油，煮出美酒冠九州……”伴着童谣声声，顺应自然规律而生的酿造习俗被代代传承。5大流程、30道工序、165个工艺操作环节，茅台酒酿制技艺于2006年被列为首批国家级非物质文化遗产。

自17岁进厂，任金素已在生产一线工作了36年，从一名普通女工一步步成长为茅台首席制曲酿造师。8道工序、35个工艺环节，当年前辈手把手传授的技艺，任金素正在教给一批批的新人。

“曲坯怎么踩制、摊晾时间如何把控等，师傅亲身示范，毫无保留传授给我们。”牟珍是任金素的第十七名徒弟，经过两年结对学习，这名90后制曲师的技艺日渐精湛，当上了车间班长还获评“贵州省最美劳动者”。

一代代匠人通过口传心授的方式，将传统技艺传递到下一代人手中。近年来，茅台集团持续开展工匠体系建设工作，不断完善人才队伍建设工作。“十四五”期间，茅台集团计划培养100名国家级、省级白酒评委，重点培养660名高级工、技师、高级技师，到2025年，全集团人才资源总量将从2021年底的1.5万人增加到2.1万人。

“一代代人对生产的精益求精、对质量的始终坚守，是我们生产优质产品的最大底气。”茅台集团党委书记、董事长张德芹说。