茉酸奶陷食安风波 快速扩张下如何把控风险？

本报记者 孙吉正 北京报道

近日，茉酸奶因食安问题引发大众关注和广泛讨论。5月27日，据新京报报道，茉酸奶部分门店存在使用过期40余天的原料、更换有效期标签、偷工减料、用工无需提供餐饮人员健康证明等问题。

据北京市朝阳区市场监管局消息，目前，执法人员已对当事人北京熠昕餐饮服务有限公司（茉酸奶伊藤洋华堂店）涉嫌存在的相关违法行为立案调查，该门店已停业整顿。同时，朝阳区市场监管局对辖区其余20家茉酸奶门店开展全覆盖执法检查。

茉酸奶发布致歉声明称，所涉及的4家门店严重违背了茉酸奶所提倡的“食品安全”理念，在日常运营中均未严格执行茉酸奶总部的运营操作和培训标准。针对涉事加盟门店已经安排即刻闭店，并将永久解除合约。此外，将对全国所有门店的“食材存储、食品效期、水果保存”等问题再度进行全面细致检查，并对所有员工定期进行培训和考核等。

针对该事件后续的相关问题，《中国经营报》记者联系了茉酸奶方面，但茉酸奶方面并未作出回应。“虽然茉酸奶进行了火速的整改和回应，但从今年整体来看，餐饮、茶饮连锁品牌暴露的问题屡见不鲜。”和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，目前国内有些品牌在员工的监管和管理方面存在问题，即便依靠各类技术设备强化，依然难以杜绝违规事件的发生。对于“人”的管理和培育，是未来杜绝此类事件发生的关键。

“狂奔”下的隐患

茉酸奶官网显示，其成立于2014年，目前在全国200个城市拥有超过1600家门店。公开数据显示，2019—2021年，茉酸奶门店数分别为7家、31家、45家。为抢占市场，茉酸奶于2021年正式开放品牌加盟，借着近年流行的“健康饮食”的东风开始快速扩张。

从加盟成本来看，茉酸奶与蜜雪冰城、古茗等茶饮连锁品牌相近。茉酸奶官网显示，加盟一家30平方米的标准店（不包含店面租金及转让费），前期预算需27万元起。其中，品牌使用费5.98万元、培训费2万元、保证金1万元、全套设备10.8万元、首批物料2万元、门店开业营销费用6000元、营销费用营业额1%（每月3000元封顶，单月10万元以内免收）。

但从价格来看，相比于降价后的喜茶、奈雪的茶等茶饮品牌，茉酸奶20—30元的产品价格在行业内较高。茉酸奶也曾因高价格的产品定价问卷引起了广泛的关注和讨论。

有媒体根据茉酸奶的配料找到了相关的原材料，以29元的“原创牛油果酸奶奶昔”为例，用“牛油果+酸奶+奶浆+冰块”的配方进行粗略计算，再加上包材、辅料等，综合成本约为10—12元，按照这个成本，单杯的毛利率大概在65%。

在此次事件中，工作人员使用过期材料主要目的就是降低损耗，这中间是否涉及门店的绩效、单店利润承压还不得而知。文志宏认为，这从侧面反映出茉酸奶的部分门店是存在经营压力的。

对于茶饮行业的毛利率，多家机构的报告指出，茶饮行业平均毛利率在80%—90%。据茉酸奶官网披露，在县级城市，一家茉酸奶门店的月营业额能达到15万—20万元。茉酸奶方面也对外表示，一家茉酸奶毛利率能达到60%左右，回本周期为6—10个月。以27万元的成本计算，一家茉酸奶的每月毛利在2.7万—4.5万元，单店利润16%左右。以奈雪的茶披露的财报信息来看，茉酸奶与奈雪的茶单店利润相近。根据奈雪的茶2023年财报，其门店经营利润率为17.7%。

虽然茉酸奶起步较晚，但是从动销能力和单店利润来看，已经与头部的茶饮品牌接近。在整体经营状况良好的前提下，快速扩张提升企业的整体利润似乎成为定局。据壹览商业的统计显示，2023年5月，茉酸奶新开308家门店，一举超越了蜜雪冰城、茶百道、喜茶等新茶饮品牌同期开店量。截至2023年年底，其门店量达1309家。

对于茉酸奶快速扩张的原因，中国特许经营与连锁经营领域专家李维华认为：“首先是资本注入后的战略驱动；其次是规模扩张带来的供应链优势；最后是融资与上市准备。”

然而，快速扩张下品牌更应该加强对食安风险的把控。记者注意到，诸如星巴克、瑞幸咖啡、库迪咖啡等品牌，也是在短时间内增长上百家乃至上千家门店，其中瑞幸咖啡、库迪咖啡是以加盟形式扩张的，但由于一开始就建立了严格的操作规范，迄今为止还没有发生过重大的食安问题。

“高速扩张确实加大了茉酸奶对门店管控的难度，且潜在的经营风险也随之扩大。”文志宏告诉记者，门店数量的增多并不意味着发生食安问题的概率一定会变大，此次事件反映了企业方对门店的检查和管控没有随着规模的扩大而进一步加强，且操作规范存在瑕疵。

制度化、规范化仍在路上

记者注意到，今年3月13日，上海市消保委曾发文质疑茉酸奶原材料问题。茉酸奶介绍旗下某款芒果酸奶奶昔时称，产品原料为“9种益生菌草原酸奶х新鲜芒果”。然而消保委测试结果显示，茉酸奶的芒果酸奶奶昔用的酸奶量并不多，脂肪含量却很高，是蛋白质含量的3.25倍，是乳糖含量的2.77倍。

对此，上海市消保委认为：“现场制售食品由于没有明示的产品配料表，消费者只能通过品牌方的宣传来了解和选择产品。因此，品牌方有责任提供真实、准确的产品信息。”随后，茉酸奶回应称：“所有原料完全符合国家相关标准。”并替换了该款芒果酸奶奶昔的产品介绍，内容由原来的“9种益生菌草原酸奶”变为“有机酸奶”。

记者注意到，不仅茉酸奶，今年的餐饮和茶饮行业出现的“事故”不在少数。5月份，在胖猫事件中，包括茶百道、蜜雪冰城、华莱士等连锁品牌出现了外卖空包、饮品被替代成自来水的情况。这也在一定程度上反映出了很多品牌对于门店的管控存在问题。

通过记者观察发现，目前，市场上主要的茶饮品牌都会在工作台周围安装摄像头，例如星巴克、喜茶等品牌。但也有专家指出，以目前的技术水平来看，设备监控的形式意义大于实际意义。

文志宏告诉记者：“大部分品牌都有上百家门店，即便安装了监控，品牌总部也不可能对每个门店派专人全程监控，绝大部分都是发生事件后，企业方用监控进行回放查看，这实际上并不能杜绝此类事件的发生，只能是对操作人员起到一个警示作用。”

“从商业角度来看，直营和特许加盟两种模式并不存在优劣问题，关键在于品牌对门店的监管上。”文志宏进一步告诉记者，现在很多品牌的门店人员更替较为频繁，但公司方面对此的监管是较为涣散的。“管控较严的公司，门店工作人员的离职或者进入都需要报备，公司方面同意方能有人员的调动，但是，目前很多公司无法做到这一点，这导致公司在了解一线工作人员的职业素养方面存在缺失。”

有媒体指出，茉酸奶对加盟商没有学历要求，也没有餐饮经验要求，只要求年龄在18—45岁，店铺面向年轻人，希望加盟商可以亲自管理店铺。记者在北京走访了解到，很多茶饮门店的招聘信息都是较为宽松的，且没有提到需要参加品牌方的入职培训。

文志宏说：“一方面是品牌自身监管存在缺失，另一方面是品牌在员工的培训以及培养方面存在问题，虽然大部分品牌难以做到像星巴克一样，完全的制度化和规范化，但如果不对员工进行约束和管理，此类事件难以真正杜绝。”

（编辑：于海霞 审核：厉林 校对：刘军）