牛排泡牛奶浴,这背后究竟为何?
并非每块牛排都需要腌泡汁。像肋眼牛排和条状牛排这类有着漂亮大理石花纹的牛排,汁水十分丰富,而菲力牛排则因有着黄油般的嫩度而备受喜爱。但像侧腹牛排和牛里脊这类价格较低、质量稍逊一筹的切块,则需要腌泡汁来增添风味。然而,大多数牛排腌泡汁酸性过强,可能会损伤牛肉表面。但将牛排在全脂牛奶中浸泡几个小时,会产生近乎神奇的嫩化效果。牛排的牛奶腌泡汁并不像看起来那么奇怪。在意大利(用牛奶)、印度(用酸奶)和美国南部(用酪乳),乳制品长期以来一直被当作有效的肉类嫩化剂,这是有科学依据的。
牛肉由肌肉纤维组成,而这些纤维由胶原蛋白相互连接。一般来说,如果牛的某些部位肌肉,比如小腿和肩部,得到大量锻炼,那么相应部位的牛肉就会更坚韧。锻炼较少的肌肉,诸如里脊,就会非常柔嫩。全脂牛奶中的钙和乳酸与肌肉纤维和胶原蛋白发生化学反应,从而使肉质变得鲜嫩多汁。
要将牛排用牛奶(或酪乳或酸奶)腌制,把牛排放进有盖子的大容器或者可重新封口的袋子里,并用牛奶完全覆盖。把它冷藏最多 12 小时,最少不能少于 4 小时。腌完之后,只要把牛排冲洗一下,再拍干就行。让牛排的温度升到室温,调个味,就能够准备烹饪啦。
牛奶发生的化学反应实际上能够让牛肉变得更嫩。像柠檬汁或醋这样的酸性成分能使肉变软,但只是在表面。酸性腌料仅能渗透到牛排表面八分之一英寸处,无论浸泡多久,除了会把牛排的外层弄成糊状之外,腌料没有其他嫩化作用。腌料的作用在于为牛排表面增添风味,并且在烹饪时形成美味的外皮。然而,反腌料派认为,只需用盐和胡椒给牛排调味,并逆着纹理把牛排切成薄片,就能得到更好的效果。
牛奶能给牛肉增添天然的甜味,但您可以添加其他非酸性的腌泡汁成分,比如大蒜或生姜,它们 能制成很棒的牛排腌泡汁。尝试用酸奶和酪乳,这两者都会给牛肉增添酸味,甚至可以试着 用蒸发奶作为腌泡汁,因为它的浓度高,所以不需要长时间腌制,它的甜味可以用辣椒或其他辛辣成分来加强。如果您喜欢野味肉,把一块鹿肉浸泡在牛奶里,会增加它的嫩度,并驯服其浓重的野味。事实上,牛奶对于其他肉类,像鸡肉、羊肉和猪肉来说,也是一种很不错的腌泡汁,值得一试,看看它与其他腌泡汁相比如何。