蘋果都到哪去了？因標準化制度而消失的德國蘋果
随着苹果的脚步 © 路透社 在全球化的时代，产品满处跑并不是新鲜事，迁徙本身对苹果来说，更简直是基因里的既有。「由苹果看世界」，这句话在今日脉络里已经连向各种歧义...
倘若以「苹果」作为关键字，我们可以联想到多少东西？
但凡我们提到苹果，它除了是可食果实，烘焙的好朋友（咳），也经常与文化象征和各种名人轶事相牵连——不过梨子在汉语文化圈比较有名（孔融表示......）。苹果，它在希腊神话与圣经创世纪里担当要角，牛顿的苹果则揭示了古典物理世界的开端，而苹果电脑的问世，使得电脑个人化、普及化的进程大步向前；如今，iPhone背板上的苹果标志对许多人而言，比物质的苹果更为熟悉——拿「apple」或者「苹果」喂进搜寻引擎，头几条搜寻结果，不是苹果公司就是苹果日报。
「由苹果看世界」，这句话在今日脉络里已经连向各种歧义，苹果在象征、内容、形态各个层面也在不停变化，我们在苹果这个名称之下并不见得能够看到预期的对象，苹果作为一种具体存在的物质在我们的认知中究竟还有多长时效？
且容我回到生活层面。苹果对于台湾人而言，一开始非属日常，甚至是某种情境之下的仪式用品：由于苹果并非台湾原生种水果，乃是在1958年起先后自国外引入六十余品种，栽植试验后才逐渐普遍，于是台湾早年苹果多自日本进口，其舶来品的稀有与昂贵常用于探病的礼品，以表达祝愿病者早日康复的心意；又为求送礼美观，进口来的日本苹果往往个头甚大，表皮亮滑，尤以富士苹果为美。除了日本苹果，另有从美国进口的五爪苹果，也有一定的市占率。
柯宾尼安的苹果 © 维基共享 神父柯宾尼安研发的KZ系列品种中，KZ3至今仍有栽植，且自1985年起以「柯宾尼安的苹果（Korbiniansapfel）」闻名于世。
几十年来，台湾人无关探病而食用苹果的频率也提高了，然而在水果店——尤其是医院旁的——依然总是看得到包装精美的舶来苹果礼盒，同为富士，来自日本、美国、智利、纽西兰，应有尽有任君挑选，只是我们心中仍为那往往舍不得吃，因而放得太久、尝起来松软汁干的日本富士苹果，保留了一个特别的位置。
而当我们在其他的脉络下看待苹果又会是如何呢——在欧洲，暂且不论文化史及艺术史里头的苹果，多年前在德国非连锁的有机商店，我首次看见尺寸只有三分之二个拳头大小、表皮略为粗糙、偶有虫蛀、形状甚至呈扁盘的富士苹果。它刷新了我对苹果的印象（滋味也让我难以忘怀）。它们跟一般连锁超市的苹果长得不一样，口味不同，种类也不一致，仅在特定时节供应，但是我当时还未对造成这些差异的原由为何有太多想法。
事情的第一个转捩点在2012年的卡塞尔文件展（哎呀今年文件展又要来了）：当届承袭自博伊斯（Josef Beuys）以来的「植树者」主题，是以艺术总监Carolyn Christov-Bakargiev特意将德国传奇的「苹果神父」——柯宾尼安・艾格纳（Korbinian Aigner,1885-1966）的苹果，也列为展出作品之一。
农夫之子柯宾尼安・艾格纳 © TUMcampus 他与他的苹果们。
笔下的苹果 © dOCUMENTA(13) 卡塞尔文件展 艾格纳神父规律地在明信片大小的纸板上，以铅笔画下不同品种的两颗苹果。
展览中的苹果 © Kevin（CC BY-SA 2.0） 2012年的卡塞尔文件展以「植树者」为主题，展览中将「苹果神父」的苹果，列为展出作品之一。
农夫之子艾格纳在成为教士前，已对苹果有高度兴趣，在教会公务之余，他便热衷于栽植果树并辅导有兴趣植树的民众。在苹果之外，艾格纳的生平因反纳粹著称：当年他因为发表了批评纳粹政权的言论，而遭逮捕监禁，并被送至达豪集中营，劳役之外他持续栽种苹果，甚至培育了四项新品种，命名为KZ-1～-4。「KZ」即是「集中营」的德文——Konzentrationslager——的缩写）。KZ系列的品种中，KZ3至今仍有栽植，且自1985年起以「柯宾尼安的苹果（Korbiniansapfel）」闻名于世。
因应文件展，作为展区之一的卡绍尔公园（Karlsaue）内，栽种了一颗柯宾尼安苹果树，以悼念达豪集中营内的悲惨往事。同时艾格纳神父的402幅苹果水彩画也由慕尼黑科技大学同意出借，于主要展厅展示，铺满两面白墙的苹果画给我非常深刻的印象——
仿佛他的日课，艾格纳神父规律地在明信片大小的纸板上，以铅笔画下不同品种的两颗苹果（有时只有一颗），并用水彩上色，留下了近九百种苹果的样貌。除了感佩他专注坚毅的热情，细腻翔实的描绘，更震撼我的是在一九三〇年代苹果种类竟然有这么多。
达豪集中营 © 美联社 作为展区之一的卡绍尔公园内，栽种了一颗柯宾尼安苹果树，以悼念达豪集中营内的悲惨往事。
集中营的苹果 © 美联社 艾格纳因反纳粹而遭逮捕监禁，并被送至达豪集中营，劳役之外他持续栽种苹果。
这次的经历彷若一颗种子埋在我的心底，那时自然还不晓得之后又会发生什么。当我2013年去到义大利北部的杜林，有了再一次的类似体验：我偶然发现杜林大学竟设有「水果博物馆」（Museo della Frutta），其主要馆藏系十九世纪由知名匠人暨科学家Francesco Garnier Valletti （1808-1889），翻铸的上千个蜡制模型，其中以苹果与梨子（不是孔融的梨子）的种类最为丰富。在好奇心的驱使下我前往参观，又是大开眼界：着了色的原寸蜡制模型惟妙惟肖，连斑点或病虫害痕迹也保留下来。
无独有偶地，杜林水果博物馆内也收藏了超过七百种的苹果模型。
相对于上述两种专业收藏，我在超市所看到的苹果种类，甚至不到他们的百分之一，这让我惊觉习惯现代超市生活的消费者们，对苹果的认识真是极其有限，因为能看到的选择就是那么少——不过同时有些消费者也会另谋生路，例如，所谓自家后院无农药、随便养随便长、太多颗采不完、半买半相送的苹果，总是听起来很有吸引力。
即便不从最末端的消费者角度，而是根据德国食品与农业部于2011年颁布、2013年修正的〈欧盟蔬果行销基准施行细则〉注1来看苹果种类量的差距，其附录登记的苹果种类，虽有三百项，但也和七百种、甚至九百种有倍数之别。
不到一世纪，苹果生态的变化居然这么大，究竟是什么因素造成苹果种类锐减？
消费者的苹果 © 路透社 相对于博物馆上百种的苹果收藏，我们在超市所看到的苹果种类，甚至不到他们的百分之一。
大方向说来包括以下成因：（一）空气、水源、土壤等各式污染；（二）全球气候异变；（三）农业的工业化；（四）鼓励贸易全球化的政策。
其中后两项与人为操作直接相关——为求产量大幅提升，农业机械介入生产流程，同时农人也策略性地育种，只种植少数对水、肥料和农药反应良好的作物品种；又若在大面积土地上仅栽种单一品种作物，则该品种将对新的病原体或害虫缺乏抵抗力，增加作物并发严重病虫害的机会，因此必须大量施用化学肥料，然而这将会改变土壤中的微生物生态，使地力受损。
此外，国家为促进贸易的最大效益，制度上多有相应配套措施，这些法规也多少影响了农人的判断，使他们在栽植之初，便筛掉了不易满足重重规范的作物品种；而一些栽培技术的使用，也破坏了原本的生态平衡，造成生态环境无法复原的破坏，亦使生物多样性逐渐遗失。在此我想着眼制度对苹果生态的影响。
先前提过，德国陈列在一般连锁超市与在有机商店的苹果不尽相同，造成其差异的潜在原因，可从欧盟对蔬果贸易的施行细则看出端倪：在苹果这个子条目里，系以提供消费者新鲜可食苹果为前提——工业加工用苹果不在此限——规定以下校验项目与其相应标准。
首先是规定苹果的品质：为了确保苹果本身便于包装、仓储、运输、能顺利抵达展售点，可贸易的苹果必须完整、健康、清洗干净、无病虫媒附着、无病虫害痕迹且果肉未受损、除了富士苹果外其他苹果必须没有严重的水心病变、表面湿度不能过高，并且无论闻嗅或品尝都不能有异味。苹果的成熟度也是受检验的品质标的，其表皮色泽、形状、直径、重量、糖度皆受到严谨的规定，并根据上述规范再将苹果分成三层等级。
供应商的苹果 © BB Obst gmbh 为了确保苹果本身便于包装、仓储、运输、能顺利抵达展售点，可贸易的苹果必须完整、健康、清洗干净。
受规范的苹果 © 欧新社 苹果的成熟度也是受检验的品质标的，其表皮色泽、形状、直径、重量、糖度皆受到严谨的规定
再者规定苹果的尺寸及其拣选标准：可根据苹果截径大小或者重量来分尺寸。
第三规定苹果的良率：其中规范了品质和尺寸的容许率。
接下来则是关于苹果装箱及展示的规定：一是规定每一单位包装内的苹果，无论来源、品种、质量、大小（假如是依大小来分装）、成熟度都必须一致；二则规定用于贩售的包装，须能妥善保护内容物且净重不超过三公斤，至于黏在苹果上的标签，摘除后不能有残留，也不可以损伤果皮。
最后是关于标示的规定，每件包装都必须在其一侧以可清楚阅读的字体，标明以下讯息：一、鉴识资料：包装者以及／或者发货者的姓名与地址；二、货品种类：若包装不透明，须标明「苹果」及品种名；三、货品原产地：标示原产地国、栽种地区，若是混装也必须标明各品种及各原产地；四、买卖注意事项：苹果的等级、尺寸或数量须明白标示。五、官方标章：可自行决定标示与否。
自这个巨细靡遗的施行细则颁布后，有机商店的苹果供应商也必须受其规范。我们或许可推知，一些独立小农不见得能够，或者愿意负担为上述繁复检定支出的种种成本，因而选择退出第一线的产品供应链，导致市面上苹果的品相差异越来越小，种类也变得更少。
于是，我们看见乡间苹果无人采收尚飨天地，而连锁超市的苹果不仅种类有限，价格还逐步上涨没边没沿。甚至，市面上全年供应的苹果多来自西班牙、义大利甚或智利、阿根廷的苹果——苹果占德国全年水果生产量80%，本土苹果却不是时时可见，那么德国的苹果去了哪里？
来自《巴黎气候协议》的苹果 © 路透社 多重因素，如空气、水源、土壤等各式污染、气候异变、农业的工业化或贸易全球化，都对苹果生态产生剧烈变化。
博登湖苹果园 © 欧新社 位于德国南部腓特烈港（Friedrichshafen）附近的苹果园。
由于宁可节约储放所需的开销，除了当令，贩售于市面上的德国本地苹果相对少见，不合法规然而滋味丰美的苹果，则多半煮成果酱，拿来烘焙或酿酒；部分以有机农法栽种的苹果，收成后被压制为果汁，外销到欧盟以外的国家，例如台湾。现在倘若不拿苹果送礼，有机苹果汁也是一个好选择。
在这全球化的时代，产品满处跑并不是新鲜事，迁徙本身对苹果来说，更简直是基因里的既有——根据牛津大学学者以分子生物学方法所作的检测，最古早的苹果发迹自现今的哈萨克，经人兽传播，约于五千年前辗转抵达中欧。当初它来到欧洲也是个舶来品，千百年发展下来，苹果在德国境内竟前后繁衍出为数两千上下的新品种。
尽管苹果目前实际在果园栽植的仅有25种，市面可见的种类更少，它依然荣登德国国民最爱水果第一名：2012年，每个德国人一年平均消耗23.5公斤的苹果，香蕉12.1公斤，葡萄5.2公斤注2，远远把第二三名抛在身后。
平心而论，苹果在德国开枝散叶，人气又旺，文化艺术面上也频频曝光，真可称它移民急先锋，安身立命多少世代除了科学家没人质疑挑剔它出身。然而苹果既是如此具有高适应性的经济作物，大航海时期以降随着探险队走透透也不意外。至于苹果行脚新大陆会是怎样波澜壮阔，那又是另一个故事了⋯⋯
（编按：说好的食谱呢？）
催稿之余 © Ingimage 编按：说好的食谱呢？
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