情奔老火靓汤

绘图／蔡虫

常有朋友问我，当了20多年的「广州女婿」，最大的收获是什么？我毫不含糊地答曰：学会了煲老火靓汤！

由于家里平时吃粤菜居多，我的「上海胃」似乎一半变成了「广东胃」。我也早已到了三日不饮老火汤就不爽的程度，有时觉得身体略有不适，一碗广东热汤下肚，周身上下感到舒坦，又生龙活虎起来。

「宁可食无馔，不可饭无汤。」对于广东人来说，汤水绝对不止一碗汤那么简单，它不仅能帮助家人强身健体，还是日子是否过得红火的一种象征。广东人对汤水尤为讲究，他们世代相传，家庭主妇都懂得煮一锅汤，为家人佐膳。而汤料也是五花八门，飞禽走兽皆可入之，若加点药材同煮，另有一番滋味，营养连城。

尽管内子也会煲几味广东汤，但总觉得不够地道。真正对广东汤有较深入的了解，还得拜岳母大人所赐。为了照顾两个年幼的儿子，她老人家曾与我们同住了八年，我们尽享「家有一老，如有一宝」，至今感恩不尽。

因为喜欢饮广东汤，再加上我天生爱好烹饪，每次岳母煲汤时我就在旁边「偷师」。她会一边煲汤一边讲解，我既学广东话又学煲汤，可谓一举两得。广东人的煲汤可是很有讲究的，一锅汤的好坏全在火候上，既不是把肉丢下锅煮两下就完事，也不是炖得越长就越好。确切地说，要做到「三煲四炖」──汤用大火煮沸后，再改用小火慢煨三、四个钟头，煲出来的汤才会清澈、浓醇。

值得一提的是，广东人煲汤除了加食材，还会加药材，包括田七、玉竹、生地、芡实、石斛、当归、冬虫草等等。岳母数起这些药材名字时，俨然一个「老中医」。只要说起煲汤，她马上指出各种最佳的材料搭配，而这些搭配也是大有学问的。什么季节喝什么汤，就像九九乘法表一样，深深地印在岳母的大脑中。

春夏注重防暑降温，冬瓜煲猪骨、罗汉果和白菜煲瘦肉，是最常见的；秋冬则以除燥进补为主，花旗参煲老鸡、枸杞煲猪手，最合适不过。而时令蔬果瓜菜，加上药材、干货，稍作搭配便是上好的美味。如此用情、用时煲出来的老火靓汤，比任何滚汤要有滋味和营养。难怪有人说，广东人血液里流淌的都是汤。

有一回，时年四、五岁的儿子不想吃不想睡，只是一味大喊大闹，弄得我们两口子束手无策，岳母见状后立即煲西洋菜蜜枣瘦肉汤，儿子饮了一小碗，半个小时不到就奏效，脸上堆出了笑容，真是胜过灵丹妙药啊！我向岳母打探秘诀，她只是轻描淡写的说这个汤能够清肺热，也可以润肺燥。

从此，我就决定跟岳母正儿八经地学煲广东汤。几年下来，我也会煲不少广东汤了，诸如青红萝卜猪骨汤、玉米萝卜大骨汤、花生眉豆凤爪汤、排骨海带汤、凉瓜鱼头汤等等。内子不止一次地夸奖味道真不错，但我内心知晓那是鼓励，怎么能与岳母亲手煲的广东汤相提并论呢？有时我用同样的食材药材煲汤，可是味道总不如她老人家煲得纯正，大概是火候不到家的原因，要么就是尚未学到煲汤的精髓，也许不是正宗广东人的缘故罢了。

岳母搬回自己住处后，我们两口子依然保持每周煲一次汤。有时她老人家周末来，依然会指手划脚地监督我们煲汤。临走之际，她均会不厌其烦地叮嘱我们「记得饮汤」，可别小觑这简简单单的四个字，却蕴含着多少关爱和深意啊！

如今越来越讲究健康饮食，喝了二十多年的广东汤后，有一天我突然醒悟此汤略有瑕疵──头啖汤表面的浮油。按照岳母的一贯做法，会用勺子将头啖汤的浮油撇掉，但撇得并不彻底，即刻饮汤会有油花入口。如果当天不饮汤，倒也好办，将汤倒入器皿，放入冰箱，翌日可见汤的表面有白色的油层，只要将之剔除即可。

但是，「吃席要吃头盘，喝汤得喝头啖。」为了解决头啖汤浮油的问题，我请教了多名广东人，他们最终建议我去买一个「隔油壶」。此壶外貌普通，身材如直桶，嘴巴宽阔，原理很简单，但可以彻底地把汤水的油份隔出来。周末岳母到访时，见到我们用上了「新式武器」，亲眼看到不少浮油留在壶内，连连点头，发出了会心的微笑。

又到一年的炎炎夏日，轮到煲清火防暑的汤了。一个周六的傍晚，我在家里煲莲藕猪骨绿豆汤，大约一个半小时后熄火。恰在这时，内子接岳母踏入家门。她老人家试了一口汤，像个裁判官一样地说道：「生姜、蜜枣、陈皮都放了，绿豆也烂了，但莲藕不够粉，火候不够，再煲大半个钟。」

我马上向她解释，有的新闻上说老火汤嘌呤含量较高，最佳煲汤时间应该在一个半小时左右，这样才能获得最高的营养价值，而且口味也比较适宜……她听罢，不屑一顾地说：「多煲一阵不怕！广东人的煲汤传了几千年了，不会有问题的。再说，家里又没人患尿酸高，也没人有痛风病。」

内子搭腔说：「看来，妈妈的电视没白看。」

大伙情不自禁地笑起来。我立即开火，识相地继续煲莲藕猪骨绿豆汤……。