宋代:一杯茶的诞生

全文共3199字 | 阅读需8分钟

近几年“原叶鲜奶茶”爆火

只需一杯清香的茶底

再加入些许鲜奶

便可制成清爽可口的佳饮

茶史曰:“茶兴于唐,盛于宋”

其实早在宋代

就流行茶叶清饮了

电视剧《知否》中点茶的镜头

从初春的一颗嫩芽

到色香味俱全的一盏茶汤

“茶叶”在宋人的手里

可谓历经九九八十一难

才提炼出了李清照《满庭芳》中

“生香熏袖,活火分茶”

那一抹令人难忘的茶香

耳畔仿佛又回荡起陆游诗句中

碾茶人那一记敲在

“玉川七碗”上的清响

明 唐寅 《画烹茶图册》(局部)台北故宫博物院藏

就让我们一起走进宋代

看看千年之前一杯茶的诞生吧!

喝茶|点茶

宋人喝茶有个优雅的名字——

点茶

这不仅仅是附庸风雅那么简单

还是一项礼仪课

体现自身的文化与艺术修养

唐代的科举考试与文人诗赋中

已有关于茶的描写

茶圣陆羽撰写了著名的《茶经》

到了经济文化更繁荣的宋代

茶不仅受到士大夫们的追捧

就连皇帝宋徽宗赵佶

都亲自撰写《大观茶论》推广

宋人上下饮茶盛行

王安石称:“夫茶之为民用,

等于米盐,不可一日无”

明 文徵明《品茶图》(局部)台北故宫博物院藏

茶艺师|三昧手

要制作一杯好茶

自然少不了一个点茶的好手

宋代茶艺师有专门的名字

“三昧手”

这一词原本源于佛教术语“三昧”

意为排除一切杂念

专注一境的精神状态

苏东坡曾在《送南平谦师》中

以“来试点茶三昧手”

赞许当时西湖南山净慈寺

点茶高手南屏谦师

元 钱选 《卢仝烹茶图》(局部)台北故宫博物院藏

原材料|茶饼

简单来说——点茶

就是将滚烫的水注入茶盏

由茶饼碾细的茶粉

经过冲泡和搅拌

形成泡沫丰富茶香浓郁的茶汤

其手法犹如蜻蜓点水

是宋时流行的一种沏茶方法

点茶之前

茶饼的选用和制作非常讲究

据《北苑别录》记载

最佳的采茶时间是

“每日常以五更挝鼓”

即清晨未露晨曦之前

这个时候的茶芽是最肥润的

采茶手法则遵循

“且以甲而不以指”

以免破坏鲜嫩的茶芽

明 丁云鹏 《玉川煮茶图》(局部)故宫博物院藏

唐代《茶经》中茶饼制作分为

采、蒸、捣、拍、焙、穿、封

七步工艺

宋代则在采摘之后

提出了“择”(拣芽)

进一步提升制茶质量

之后用蒸、榨、研的工艺

除青臭味和苦涩味突出茶香

最后通过“造”和“过黄”

把茶膏压制成形

再经过数天的烈火烘焙

如此

一枚细腻有光泽的茶饼就诞生了

茶饼

前期准备|碾茶

有了合格的茶饼

就正式进入点茶的第一阶段

碾茶

这个步骤需要准备工具如下:

①砧椎(砧板和小锤子)

主要用于将茶饼击碎

这一步简称为“碎茶”

②茶碾

(由碾槽、碾轮和推手等部件组成)

进一步将茶块碾至粉末

这一步才是真正的“碾茶”

南宋 刘松年 《撵茶图》(局部)台北故宫博物院藏

茶碾的材质有金、银、铜、石等

不过最让人好奇的

还数陆游《昼卧闻碾茶》中

那盏“醒神”的茶碾——

“玉川七碗何须尔,铜碾声中睡已无”

他说,只需要听到碾茶的声音

便足以让人睡意尽消了

明 唐寅 《煎茶图》(局部) 台北故宫博物院藏

除了上述两件主要工具

还有茶磨、茶研、茶臼等

因为地域和阶层的差异

工具也会有细微的差别

但最终的目的

都是将茶饼碾成茶末

然后放入罗绢做的筛网中

细筛几遍到“绝细”

(很细很细的程度)

南宋 刘松年 《撵茶图》(局部)台北故宫博物院藏

核心工序|点茶

一片小小茶叶经过

采摘、烘焙、层层筛选

又经由道道繁杂细致工序

“粉身碎骨”成为粉末

终于来到了它命运的高光时刻

点茶

点茶分五步:

①热盏

北宋蔡襄在《茶录》中提到:

“凡欲点茶,先需熁盏令热,

冷则茶不浮”

强调了热盏的重要性

主要做法是用沸水冲洗

预热杯盏

避免其降低冲泡温度影响品质

明 唐寅 《煎茶图》(局部)台北故宫博物院藏

②入盏

碾好的茶末一般置入盒中保存

热盏完成后便可取出一小部分

趁着茶盏还有温度

拨入茶末

清 佚名 《柳荫斗茶图》(局部)弗利尔美术馆藏

③注水调膏

一切准备就绪后

执壶往茶盏注入少量沸水

一边注水

一边使用茶筅不断用力击拂

将茶末调和成匀称的膏状

切记水不可太多

略微没过茶盏底部

刚刚覆盖住茶末即可

清 佚名 《柳荫斗茶图》(局部)弗利尔美术馆藏

④注水击拂

茶末调和成膏状后

便可以再次注水击拂

“手轻筅重,指绕腕转”

直待茶汤出现稳定而持久的泡沫

表面泛起乳白色的“汤花”

并能较长时间凝固在杯壁

清 佚名 《柳荫斗茶图》(局部)弗利尔美术馆藏

丁谓《咏茶》的诗句

“碾细香尘起,烹新玉乳凝”

将汤花比作玉乳、云朵、白雪

唯美至极

刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中

也有类似的描写

“白云满碗花徘徊”

宋徽宗针对以上的步骤

总结出了“七汤点茶法”:

第一汤:量茶受汤,调如融胶。

第二汤:击拂既力、珠玑磊落。

第三汤:击拂轻匀,粟文蟹眼。

第四汤:稍宽勿速,轻云渐生。

第五汤:乃可稍纵,茶色尽矣。

第六汤:以观立作,乳点勃然。

第七汤:乳雾汹涌,溢盏而起。

明 唐寅 《煎茶图》 (局部)台北故宫博物院藏

⑤置托

茶汤呈现出美丽的汤花之后

将茶盏置于漆器或同材质茶托之上

点茶正式完整

宋代的一杯茶终于诞生了!

它或是等待被诗人写进诗句

“解鞍就尘榻,聊与幽人期”

聊表对友人的思念之情

或是被某个嗜茶之人一饮而下

成为被夸耀的“四般闲事”

(烧香、点茶、挂画、插画)

亦或是变成丹青水墨一笔

成为后人遥想宋人逸趣的掠影

元 钱选 《品茶图》(局部)大阪市立美术馆藏

器皿|茶盏

宋代点茶的汤色讲究

茶具杯盏多选用深色釉

以衬托白色茶汤的色泽

蔡襄曾在《茶录》中提到:

“茶色白,宜黑盏,

建安所造者绀黑,纹如兔毫

……最为要用。”

说的是,浅色的瓷器

皆不能衬托浅色的茶沫

唯有建安兔毫黑盏才适配

宋徽宗的《大观茶论》

也推崇厚重深沉的釉色:

“盏色贵黑青,玉毫条达者为上,

取其燠发茶采色也。”

宋 建窑黑釉酱斑碗 福建博物院藏

除此之外

宋人还将油滴、玳瑁

鹧鸪、曜变等釉斑纹饰

装饰于茶盏之上

与茶汤的轻薄绵软形成对比

更添欢歌宴饮时的雅趣

衍生周边|斗茶

点茶中“碾茶”“击拂”等

五花八门的手法

延伸出宋代的斗茶文化

明 唐寅 《斗茶图》(局部)台北故宫博物院藏

所谓斗茶

便是比拼点茶的手法才艺

有斗汤色和斗汤花两种

前者是指斗茶汤的颜色

后者指泛起的茶末

以“视其面色鲜白,

煮盏无水痕”为绝佳

斗茶者所追求的

是视觉美感与口感的契合

上至王公贵族

下至升斗小民

无不对斗茶情有独钟

明 文伯仁 《品茶图》(局部)台北故宫博物院藏

宋徽宗经常举办茶会

赐宴群臣

并亲自为他们点茶、分茶

以展示其艺术才能

这样的“尊卑颠倒”

令大臣们惶惶不安

据蔡京《保和延福二记》记载:

“……过翠翘燕阁诸处,赐茶全真殿,上亲御撇注赐出乳花盈面。臣等惶恐,前曰:“陛下略君臣夷等,为臣下烹调,震悸惶怖,岂敢啜?”上曰:“可少休。”

丘文播 五代十国 《文会图》(局部)台北故宫博物院藏

陆羽在《茶经》中

将茶末与水交融的形态

比拟成自然的美景:

“细轻者曰花,

如枣花漂漂然于环池之上,

又如回潭曲渚青萍之始生,

又如晴天爽朗又浮云之鳞然……”

枣花浮于潭水

鳞云缀于天空

在一方小小的茶盏中

窥见天地之美

宋人的浪漫可见一斑!

明 王问 《煮茶图》(局部)台北故宫博物院藏

炫技|茶百戏

斗茶并不是宋人炫技的巅峰

更令人折服的

还有高超的“茶百戏”

茶百戏又称

分茶、水丹青、汤戏、茶戏

是一种能使茶汤纹脉

形成美丽物象的古茶艺

比现代的咖啡拉更古朴典雅

清 佚名 《柳荫斗茶图》(局部)弗利尔美术馆藏

陶谷典籍《清异录》中

有大量的相关记载:

“茶百戏……近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画,但须臾即就散灭。”

“馔茶而幻出物象于汤面者,茶匠通神之艺也……生成盏里水丹青,巧画功夫学不成”

清 佚名 《柳荫斗茶图》(局部)弗利尔美术馆藏

宋代茶艺师“下汤运匕”

仅用清水调和

便使茶汤幻变鸟兽鱼虫

玉宇楼台、山林溪涧

纤巧如画笔勾勒而成

然而一瞬间

图案又迅速融水消失

犹如昙花一现

在酒楼茶肆可谓遍地开花的宋代

茶百戏融入了宋人

最含蓄最谦逊的美学

将唐代文人提出的

“以茶可行道,以茶可雅至”

演绎到了极致

清 佚名 《柳荫斗茶图》(局部)弗利尔美术馆藏

元代开始

茶百戏开始衰弱

至清代后期已销声匿迹

在浩渺的历史中

我们再也找不到宋代的那杯茶

只有想象中鼻尖那缕

千年的茶香

还久久缠绕不肯散去……

参考资料:

向梅《宋代点茶与文人审美》

陈默《浅析宋代茶文化繁盛的原因》

乔楠《论宋代点茶兴起的原因》

张剑 《大观茶论》的文化意象研究

吴立美《宋代点茶的传承和发展策略》

(本文仅代表作者观点,不代表本号立场)