文化觀察者于國華／「露酪」：人情凝聚成風味

「一粒豆腐乳就是一道菜，如何为它设计风味？」从这道问题出发，李沅达用感性和理性、加上出走再回归的历验，创造了「露酪」。这是什么风味？

露酪豆腐乳质地细致，口感绵细。图╱露酪提供

沅达生在料理家庭，父亲是厨师、妈妈善烹调，家里经常开席宴客。做为料理家公子，沅达并不需要下厨；直到去纽西兰农场打工游学，期间自己料理餐食，才发现早已耳濡目染，对食材和烹饪充满兴趣，更乐于制作料理分享朋友。

因为父亲生病，沅达结束游学回家照料。父亲走后，沅达到宜兰参与农作，也在壮围乡研究风土食材和在地食物风味。制作豆腐乳的夏天，沅达经由宜兰女孩薛呈懿带路，尝到薛妈妈的豆腐乳，那风味让沅达惊艳。从此异乡人成了归乡客，沅达和呈懿相恋结婚，也下功夫传承了岳母的手艺。

每一粒露酪豆腐乳，都是日晒后的精华。图╱露酪提供

豆腐乳的市况现实令沅达不服气。他自问：「为何日本、韩国腌渍产品不断上架，台湾本地产品反而弱势？」沅达用「设计思考」方法定义问题、研究市场、提出解决方案。他认为，玻璃瓶装、搭配稀饭的刻板印象，限定了豆腐乳的咸菜角色；改造豆腐乳必须减盐，再开发新口味与新形象。

他选用松露橄榄油替代传统腌料。日晒后的豆腐块经过水煮褪盐，置曲发酵三个月，再将豆腐乳逐粒浸入橄榄油封酿。同样概念后续发展出辣椒橄榄油、蒜香奥勒冈橄榄油为底的两款口味。在时尚产业多年的好友姬志承跨刀协助，重新设计品牌包装和行销策略，于是，时尚气质、乡村气息的「露酪」诞生。

打开油封的露酪豆腐乳，看来像是油浸的乳酪。先闻，迎鼻而来是橄榄油带出的清新香气；再尝，舌齿间是乳酪般的滑细质地，以及微苦的后韵和咸味。豆腐乳做为主角，橄榄油没有喧宾夺主，反而戏剧化了体验的层次。

我学习沅达的实验精神，尝试「非传统」方法使用露酪，例如涂抹法国面包、台式苏打饼干，制作拌面酱料甚至调沙拉酱汁等。最奇妙的口味，发生在松露橄榄油豆腐乳搭配卡门贝尔乳酪，每一口都是味蕾的盛宴；当时手上还有一杯法国红酒。曾经吃过众多口味豆腐乳，露酪的百般风情令我惊喜。

露酪豆腐乳用橄榄油调味，创造不同于传统的口味搭配。图╱露酪提供

豆腐乳和义大利橄榄油，跨越千山万水来相会，成就露酪的独特风味。回想沅达的创业人生，父母亲的料理启发、丈母娘的亲传手艺，再得到好友襄助创业，每一方露酪的饱满风味，不只食材的跨界凝聚，也是亲情、爱情、友情的温馨融和。

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