文化觀察者于國華／來自市場的情味：在台東 Icifa 感受從自然到餐桌的食材旅程

Icifa主厨郑吉棠以法式料理手法，重新诠释在地食材的风味。图／于国华提供

第一次在Icifa用餐，惊喜不断、如同爬山般的向上推升，令我想要欢呼的高峰在甜点「马告巧克力」。生长在太鲁阁深山的马告，香气饱满，和苦味巧克力完美融和，味韵绵长！大小如鹌鹑蛋的一颗巧克力，将用餐的喜悦完全升华。

Icifa主厨郑吉棠用市场买来的在地自然，转换成餐桌上的风华美味。图／于国华提供

台东市更生路上Icifa餐厅，低调到路过会错过。主厨郑吉棠解释，icifa意指「市场」，来自日语「ichiba（市场）」、传入阿美语再转化之后的发音。一个字「icifa」，藏着文化挪移的乾坤。郑吉棠的料理，同样经过转化与融合；本土食材、法式调理，最终上桌是独特的新创口味。

面前菜单，印着今日「开胃菜」食材：老酒酒糟／凤梨／花枝（肝）／油芒／咸猪肉／刺葱醋／野生荖叶／莴苣笋。接着几行是「前菜」：芭蕉旗鱼／陈年乌梅／乌鱼子／仿土鸡／康乐小米／柠檬／香菇／剥皮鱼／白花菜／珠葱／鹿角海菜。这顿晚餐，上场三十多种食材，主要来自市场，还有主厨发挥采猎精神，上山下海去寻找的珍味。

郑吉棠曾在多间饭店学习法式料理，工作地点绕台湾一圈，最后跟随留法主厨杨柏伟创办Sinasera 24。台东县长滨乡间的Sinasera 24，凭着杨柏伟对本地食材的坚持、口味的创新，如今成为传奇的法式餐厅，一位难求。离开Sinasera 24创业，郑吉棠找到目前店面，自己动手布置。Icifa在2019年底开张以来，始终只有他和一位助手，每晚最多接待十二人。

「有人想投资扩大餐厅，但我不想要。」吉棠喜欢现在的自由，可以花很多时间逛市场，和卖菜小农、阿婆聊天。但小餐厅的限制也多，例如，看到很好的鱼但形体大、价钱高，买或不买？他珍惜食材，每日供餐数量有限，要做到充分运用食材，必须花费更多心思。一人负责所有料理，每天从买菜做到餐后冲咖啡，假日还要备料或制作甜点，工作时间很长。

无菜单料理看似主厨的自由展现，但市场卖什么，才是上菜的关键。台东农产多元，但缺乏年轻人参与，年迈的小农、菜贩不断退休，市场食材愈来愈单调，而且产量不稳定，这些都让郑吉棠觉得感伤。

调理食材如同美人上妆，必须秀外慧中、美上加美。Icifa料理原则很简单，「一加一要大于二」，透过烹调和各种搭配，让食材风味更多元突出。还有「吃得健康、认识风土」，吉棠说，有缘为客人料理一餐，希望客人吃得开心，也能透过食物认识台湾。

任何菜市场，都是常民社会与自然生态的交融，生活情味和料理风味的源头。Icifa做为市场的延伸，完成了从自然到餐桌的食材旅程，让来自市场的天地造化之物，转换为体验风土人情的风华美味。