文化觀察者于國華／友善複利在人間：JIAMI呷米

疫情后停业的呷米餐厅，最近改名「JIAMI呷米友善餐厅」、在重庆南路重新开业。新装潢的空间比过去宽敞舒适，食物口味更为丰富。

呷米餐厅的食材，来自友善环境的农业生产者。图／呷米提供

美籍律师文鲁彬创办的呷米，规模不大，却是台湾有名的绿色餐厅。2002年，在台湾发展律师事业的文鲁彬确诊罹癌，只剩六个月生命。他移居花莲休养，借由充足的运动、睡眠和清净食物，十星期后奇迹地康复。为了回报台湾的救命之恩，他全力投入环保运动，关注台湾的食安和农业问题。2013年，文鲁彬和朋友创办呷米蔬食餐厅，他认为，透过餐厅推广友善生态的饮食，对环境保育和人民健康都有正面效果。

忙于环保运动的文鲁彬无暇照顾呷米，连年亏损。任职国际药厂高管的创始股东王淑珍，自告奋勇接下呷米。王淑珍心想，这样规模的餐厅，两个月足以转亏为盈。但她全心投入了三年，呷米终于出现财务转机；但疫情、租约到期等接续的打击，让努力全部归零。

呷米经营者王淑珍（右）热心向客人讲说食材与生态的关系。图／于国华提供

王淑珍勤跑产地选购食材，认识许多小农。为着小农朋友的生计和期待，她决心再拚一次，于是有了现在的新呷米。她笑着说，店租贵、食材成本高、售价又要亲民，不必计算就知道很难经营。

「复利的致富公式，是投入本金、等待时间带来财富。但我做呷米，钱投进去了，复利不在我的帐上，而在社会。」拥有医检师执照和金融证照的王淑珍，分析着呷米「获利不必在我」的财务算盘。

呷米友善餐厅用食物支持小农、友善环境。图／呷米提供

延续本地、无毒、友善的食材使用原则，呷米请了两位主厨：专长义大利料理、调酒、咖啡、烘焙的陈营豪，以及拥有蓝带厨艺证书、擅长法式料理和甜点的宗山。带着潇洒文青气息的营豪，曾经拥有四家餐厅、也在国际酒店厨房任职主管。他说，来呷米学习最多的，是重新思考对待食材的态度。

呷米餐厅主厨陈营豪（左）拜访邱家兄弟生态养殖场主人邱经尧。图／呷米提供

「在饭店厨房，最好、最漂亮的菜打个电话就来。在呷米，不论食材大小美丑，都要发挥最大功能」。营豪说，绿色餐饮是未来趋势，但大型酒店很难跟上；这是他来到呷米的原因。

呷米餐厅主厨陈营豪（右）向洲南盐场主人蔡炅樵学习日晒盐风味。图／呷米提供

在呷米，烹调手法为了彰显食材原味；许多客人喜欢老面发酵面包、松露马铃薯等单纯的好风味。王淑珍经常和厨师拜访生产者，选用不同产地的食材，例如富里乡马里旺部落「游谷契」有机米，嘉义邱家兄弟自然生态养殖鱼，香草野园农场有机生菜和放牧鸡蛋等。王淑珍也和嘉义布袋的洲南盐场合作，开发联名款专属盐花供呷米使用。

王淑珍存在银行的财富，兑换成呷米的投资，成为「友善社会的复利」。她让我了解，环境永续创造的资产价值，不是帐面上的会计盈余，而是趋动社会善良循环所产生的共同利益。