仙草冬天夏天都適合 想煮出市售口感「加這味」

如想煮出市售烧仙草的稠度，关键在于添加淀粉。本报资料照片

仙草是不少人喜欢的甜品，不管是天冷的烧仙草，或是夏天的仙草冰都很经典，但有些民众自己在家煮仙草，却不一定能做出外面卖的口感，专家指出，如想煮出市售烧仙草的稠度，关键在于添加淀粉，最常用的是太白粉，其余如玉米粉等也可以；过去坊间曾流传仙草以硼砂增加Q弹口感的制作方式，但其实这非合法的食品添加物，民众自制时不可添加。

卫福部食药署邀请农业部桃园区农业改良场作物改良科长龚财立，说明烧仙草的制作原理，龚财立说，仙草植株里含有凝胶物质，熬煮仙草时，可将这些凝胶物质萃取出来，但没有办法直接变成稠状或果冻状，如果想煮出市售烧仙草的稠度，一定要加入淀粉增稠。最常用在烧仙草的淀粉是太白粉，但其他淀粉如玉米粉也有效果。

龚财立指出，熬煮仙草时，通常会加入食用碱（碳酸钠）一起煮，可辅助破坏仙草细胞壁，更快煮出乌黑色泽与凝胶物质，早期在煮仙草时会添加草木烧成的灰，其实这些草木灰同样是碱性物质，用来增加熬煮效率，适量使用合法食品添加物碳酸钠，则不会影响到仙草的食用安全性。

龚财立表示，新鲜仙草晒干后是浅褐色，颜色并不黑，要再静置熟成约1年左右，才会有比较乌黑的颜色与香气，但如果熟成超过3年，品质会开始变差，购买仙草干时，应先确保仙草干来自信誉良好的厂商，同时也记得询问收成时间点，以确认仙草干是否经过熟成期。

龚财立指出，品质好的仙草干看起来是较为干净的颜色，所以如果使用新鲜仙草干，需要使用较多的量才能煮出深色；颜色过于深黑的仙草干，可能是环境湿气过高，或者被水淋过因而影响品质。

食药署提醒，在购买仙草干、仙草汁，或者即溶仙草粉以自制烧仙草时，务必阅读包装标示与保存期限，确保来源可靠安全；购买时需检查外观与气味，避免购买有霉味、过于潮湿的产品；购买后需存放于离地阴凉通风处，避免变质。

食药署表示，熬煮仙草汁时，可使用压力锅加快熬煮速度，但务必留意操作的安全性，未食用完毕的烧仙草、仙草汁，必须冷藏保存，至于过去坊间曾流传仙草以硼砂增加Q弹口感的制作方式，则因为硼砂为非合法的食品添加物，食用会影响健康，民众自制时不可添加。